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Verschiedene Häppchen zum Sake

Bei den verschiedenen Häppchen zum Sake ist die wie Soba-Nudeln geformte Klettenwurzel (Soba-Gobō) ein Gericht mit so guter Textur, dass Gäste oft um…

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing wird mit roher Konjak-Knolle zubereitet. Wird sie samt Schale im Mixer püriert, entsteht schwarzer Konjak;…

Seeigel-Tofu

Dies ist der Sakizuke-Gang. Der Seeigel-Tofu wird nicht im gewohnten würzigen Dashi serviert. Er entsteht mit einem aus Fruchttomaten, Olivenöl und…

• ¥656

• Kochzeit 30 Min.

Wasser-Namasu, Daiō-Saibling-Namerō

Der Wasser-Namasu wird, wie man erzählt, in der Herkunftsregion des Küchenchefs von Seeleuten schon früher so an Bord gegessen. Um das erfrischende…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 20 Min.

Getrocknete Kaki mit Shirozu angemacht

Die getrocknete Kaki mit Shirozu (Tofu-Essig-Sauce) als Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) wird eigentlich am besten mit getrockneter Kaki zubereitet…

Lachs-Kiwi nach Hakata-Art geschichtet, Aal-Kinuta-Maki, Kabocha-Variation, Tomate mit Jakobsmuschel gefüllt und cremig überbacken, Abalone-Saubohnen-Limetten-Gelee

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Der Wasabi-Joghurt-Essig, der beim Lachs-Kiwi nach Hakata-Art verwendet wird, ist eine Sauce aus im…

Yōrō-Tofu

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) war, ganz dem Titel „Melodie des Regens“ entsprechend, etwas verspielt gestaltet. Die untere Schicht besteht…

Sugata-zushi vom kleinen Ayu, Blüten-Lotuswurzel, süß eingekochte, in Shincha-Teig frittierte Feuerbohnen, zart geschmorter Sommer-Oktopus, Sirloin-Saikyō-yaki, mit Haut und Sanshō gegrillter Kalmar, in Kōsen-Panade frittierter Kisu im Naruto-Wirbel, mit Schale gekochter Taro, gehacktes Gemüse, gegrilltes Sasami, halb gemahlener weißer Sesam

Diese Vorspeise wird im Haus ab Juni serviert. Beim Anrichten wird sie geschichtet. Für das gehackte Gemüse wird saisonales Gemüse verwendet. Der…

Kaltes Sommergemüse-Shabu-shabu

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Sesamsauce des kalten Sommergemüse-Shabu-shabu enthält neben Ponzu und Doubanjiang auch eine…

Aus der Schale gelöste Haarkrabbe, Kuruma-Garnele nach Areca-Nuss-Art, sanft geschmorter Oktopus mit Kisu, goldenes Sushi, gefüllte und frittierte rote Manganji-Paprika, röhrenförmig geschnittene Nagaimo, Keiji

Beim Vorspeisen-Gang des zart geschmorten Oktopus wird normalerweise die traditionell überlieferte Art des Zart-Schmorens angewendet; diesmal wird…

Takuan und leicht eingelegte Gurke

Dies ist der Kōnomono-Gang (Gang der eingelegten Speisen). Beim Takuan und der leicht eingelegten Gurke werden auf der Vorderseite des Takuan feine…

Haarkrabbe im Zucchini-Röllchen

Dies ist Haarkrabbe im Zucchini-Röllchen mit Saubohnen-Sojamilch-Sauce. Die Haarkrabbe wird aufgebrochen, aus der Schale gelöst, in Yuba gewickelt…

• 1 Portionen · ¥790

• Kochzeit 20 Min.

Degenfisch mit Duftessig übergossen, Ayu-Nanban-zuke mit Orangengeschmack

Ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Beim Degenfisch mit Duftessig übergossen dient ein Gelee aus weißem Balsamico-Essig als Duftessig. Eine…

Kaiserbarsch-Sushi, Aal nach Hakata-Art, Languste mit Rogen-Aemono, Aemono mit frischem Grün

Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für das Kaiserbarsch-Sushi wird der Kaiserbarsch in drei Teile filetiert, schmetterlingsartig aufgeschnitten, gesalzen…

Nodoguro, in Kōji-Miso mariniert; Schneekrabbe mit Essig-Gelee

Der Yakimono-Hassun (gegrillte saisonale Platte) wurde in ein Masu (quadratisches Holzgefäß) gefüllt und mit einem Blatt Papier obenauf serviert…

Muschel-Apfel-Namasu, warmgeräucherter Makrelenhecht-Kosode-zushi, Süßkartoffel in Kastanienform, frittierte Klettenwurzel in Räucherholz-Optik, Kürbis-Rind-Yawata-maki, kristallglasierte Garnele

Dies ist der Kumi-zakana-Gang (zusammengestellter Gang aus kleinen Beilagen). Für den warmgeräucherten Makrelenhecht-Kosode-zushi (ein ärmelförmig…

Meerbrassen-Chrysanthemenröllchen

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Chrysanthemenröllchen von der Meerbrasse (Kikka-Maki), wird das obere Filet der Meerbrasse dünn…

Kaki-Namasu

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den Kaki-Namasu wird die Kaki mit Schale gerieben und mit Gemüse vermengt, um den Kaki-Namasu zu…

• ¥350

• Kochzeit 20 Min.

Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu

Beim Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu, werden das leichte, geflämmte (Yakishimo) Hähnchen-Innenfilet und das…

Senf-Sahne-Aemono

Bei der Senf-Sahne-Aemono (Angemachtes) enthält die Senf-Sahne saure Sahne, wodurch sie Säure erhält, leicht und frisch wirkt und sich sehr angenehm…

Stöcker, Azukibohnen nach Kokura-Art und Nagaimo

Beim Stöcker mit Azukibohnen nach Kokura-Art und Nagaimo wird der Stöcker in drei Teile filetiert und gehackt, mit gehackten Azukibohnen nach…

Fugu-Sülze, gegrillte Shimeji mit Lachsrogen, Fünffarben-Krabben-Namasu

Der Vorspeisenteller wurde mit drei Gerichten unter Verwendung von Essigsorten mit eigenem Charakter zusammengestellt. Bei der Fugu-Sülze wird die…

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Gegrilltes Jidori-Hähnchen-Innenfilet mit Shuto, dreifarbiges Tazuna-zushi