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Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

Chakin-Sesam-Tofu, Ahornblatt-Gelee, Bonito mit Shuto angemacht, Oktopus, kraus gegart

Dies ist der Gang der Vorspeisen (Zensai). Für den Chakin-Sesam-Tofu wird Sesam in der Pfanne weiß geröstet, über Nacht in Kombu-Dashi eingelegt und…

Faden-umwickelter Amadai, im Seetang versteckter Oktopus, weißer Taro-Stängel, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, ahornblattförmiges Fu

Der Nimono-Gang trägt den Namen Faden-umwickelter Amadai. Der Amadai wird in Wachskürbis eingewickelt, und darüber werden Fischfäden gewunden, die in…

Zart geschmorter Oktopus

Zart geschmorter Oktopus, Bernstein-Gelee

Dies ist der Hiyashi-nimono-Gang (kalt serviertes Nimono). Für den zart geschmorten Oktopus im Bernstein-Gelee wird der Oktopus mit Daikon geklopft…

In Fischsauce geschmorter Oktopus

Roher Oktopus und Herzmuschel, kurz mit heißem Wasser abgespült, mit Umeboshi-Mus

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) steht hier für den Sashimi-Gang; der rohe Oktopus und die Herzmuschel (Torigai) werden nur kurz mit heißem Wasser…

Lotoswurzel, Klettenwurzel, Karotte, Marujū, kleine Kuruma-Garnele, Meeraal

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden die Zutaten zunächst in einer leichten Essig-Dashi-Brühe gegart. Anschließend werden sie in einem hellen…

Plattkopf, in Kombu mariniert und bernsteinfarben mit Irizake glasiert; junger Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso-Glasur; Hamo-Klettenwurzel-Röllchen; goldene Oktopus-Rogen-Terrine; kleine Wakasa-Meerbrasse, Sushi mit Sanshō-Blättern

Beim Vorspeisen-Gang, dem jungen Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso, wird für Ayu normalerweise ein Miso mit Wasserpfeffer oder Ähnlichem verwendet; hier…

Kuruma-Fu-Yuzen-Tofu, Iidako, in Brühe gezogener Nagaimo und Zuckerschoten

Für den Kuruma-Fu-Yuzen-Tofu wird zunächst der Kuruma-Fu (radförmiger Weizengluten-Kuchen) in einer würzigen Brühe gegart. Dann werden zu einem Block…

Taro nach Ha-zakura-Art, in Kama-Form geschnitzt und sanft gegart, und mehr

Beim duftenden Kirschblüten-Miso des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird kirschblütenaromatisiertes heißes Wasser in geknetetes…

Oktopus, kirschrot geschmort, und mehr

Für den kirschrot geschmorten Oktopus wird der Oktopus zunächst in Bancha-Tee gekocht und anschließend im Verhältnis von etwa 6:1 in Sake geschmort…

Oktopus, nach Dainagon-Art geschmort

Für den nach Dainagon-Art geschmorten Oktopus wird dieser mit Daikon geklopft, um ihn zart weich zu schmoren. Die als Ohitashi zubereitete „Asukko“…

Oktopus mit angerösteter Haut, in Pflaumenessig eingelegt

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der lebende Oktopus wird gewaschen, die Fangarme werden getrennt, die Hautseite wird abgeflämmt…

Kleiner Oktopus und roher Konjak

Roher Konjak (Sülze aus der Konjakwurzel) befindet sich in einem weichen Zustand: Verringert man den Kalkanteil noch weiter, gerinnt er nicht mehr.

Oktopus im Rüstungsschnitt, in Seeigel mariniert

Unter dem in Seeigel marinierten Oktopus im Rüstungsschnitt liegt gedämpfter Seeigel.

Meerbrasse, in Kombu mariniert

Dies ist der fünfte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Suō-Ōshima. Suō-Ōshima, das als „das Hawaii Japans“ bezeichnet wird, hat ein gutes Klima, und es…

Große Turbanschnecke im Kessel serviert, Turbanschnecke in Sake gegart, einheimischer Oktopus, Botan-Garnele

Hering und buntes Gemüse, kalt gegart (Abwandlung von Hering und Aubergine)

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche wurde, unter dem Motto „die kühle Note des Hochsommers“…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage