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Karaage von jungem Ayu, in Sake gedämpfter Glasfisch, Tamagoyaki, Kinpira von Bambussprossen, Ogura-ni vom Oktopus

Wert gelegt wurde auf eine schöne Optik und auf eine Zusammenstellung, die sich zum Sake genießen lässt.

Lachs mit Morgenrot-Eigelb-Glasur gegrillt, in Honig gegarte Kumquats, Hühner-Matsukaze-yaki, Kiefernzapfen-geschnittener Akagai nach Daisen-Art und mehr

Für die in Honig gegarten Kumquats gilt: Da Kumquats mit Blättern bitter werden, werden sie zunächst über Nacht mit Blatt in kräftigem Salzwasser…

Kartoffel, Oktopus und Kürbis, zart geschmorter lebender Oktopus

„Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet.“ Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel und Kürbis…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 2 Std.

Oktopus nach Ogura-Art geschmort, Sommer-Abalone in French-Dressing, Shirakake-Sauce, Sommergemüse in Bernstein-Gelee, geräucherter Lachs und Kartoffel-Sushi, Shiro-Uri Kaminari-Boshi, Sommerente-Mousse, gedrehte Süßkartoffel mit Zitrone geschmort, Kisu mit Shuto und Käse gegrillt

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für den nach Ogura-Art geschmorten Oktopus: Der Oktopus wird zunächst mit Salz eingerieben, um die…

• ¥120

• Kochzeit 30 Min.

Oktopus, Taro, Kürbis, grüne Bohnen und Yuzu

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro aus Niigata, Sashimi mit angerösteter Haut

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Haut des Niigata-Nodoguro (Rotmaul-Barsch) wird eine Röstung verpasst, wodurch ein Yakishimo (angeröstete Haut)…

• 1 Portionen · ¥1.760

• Kochzeit 30 Min.

Um Klettenwurzel gewickelter Degenfisch, Aigamo-Entenlende mit Pilzen angemacht, Kisu-Bottarga-Sandwich frittiert, Kuruma-Garnele und Kaki in Shira-ae mit Trüffel bestreut, zart geschmorter Oktopus, Meeraal-Sushi

Dies ist der Shunsai-Gang (Saisongemüse). Zunächst zum Degenfisch-Yawata-maki: Kinpira-artig geschmorte Klettenwurzel wird als Kern verwendet, mit…

• ¥580

• Kochzeit 1 Std.

Tazuna-zushi, Hamaguri-Muscheln laternenförmig angemacht, fünffarbiges Gemüse-Hina-Arare, Frühlingsberg-Oktopus, Bambussprossen und Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Kogomi nach Rikyū-Art gerollt, Lilienzwiebel in Morgenrot

Und in Gedanken an die Bambussprossen der Frühlingsberge und -felder: Bambussprossen und Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt. Kogomi nach Rikyū-Art…

Chrysanthemenblüten mit geriebenem Daikon angemacht, Oktopus Ogura-ni, Ankimo in Sülze, Shira-ae aus Morchel, Papaya und weißen Kidneybohnen, Tatsutagawa-Tofu, im ausgehöhlten Kabosu serviert, Hagi-Shinjo

Beim Oktopus Ogura-ni (mit Adzukibohnen gegart) wird der Oktopus zunächst kurz in Tee blanchiert, wodurch er eine tiefrote Farbe annimmt…

Aal und Tofu, zart geschmorter Oktopus, kleiner Taro-Chakin nach Steinmauer-Art, Kürbis mit ausgehöhlter Klettenwurzel gefüllt

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Aal und Tofu schichtet gegrillten Aal (Kabayaki) ohne Gemüse, nur zusammen mit Tofu.

• ¥400

• Kochzeit 2 Std.

Seeigel-Terrine; Heringsrogen auf Kombu, in Udo gefüllt; Fangschreckenkrebs mit jungem Grün angemacht; Oktopus-Sülze; junger Ayu nach Kōshū-Art geschmort; Halbschnabelhecht, nach Shōbu-Art mariniert; Aigamo-Enten-Felsterrine

Beim Zensai (Vorspeise), dem jungen Ayu nach Kōshū-Art geschmort: Da es sich um jungen Ayu handelt, stören die Gräten kaum, dennoch wird er weich…

Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort, dünn geschnittener Oktopus in Irizake eingelegt, Asari-Muschel-Ii-mushi, Degenfisch mit Fuki-Trieben gerollt, geräucherter Bonito

Es gibt fünf Vorspeisen (Sakizuke), die zu zweit und zu dritt angerichtet sind. Die erste Vorspeise ist Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort. Für…

Bambussprossen nach Tosa-Art, geschmorter Meerbrassen-Rogen, Oktopus nach Sakura-Art

Mit der Präsentation im Blick wurde diesmal versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken…

• 1 Portionen · ¥290

• Kochzeit 2 Std.

Mari-age, Oktopus-Senbei, Esskastanie im Häutchen geschmort, Matsutake-Kōsen-Mochi

●Beim Mari-age (kugelförmig frittiert) wird Shinjo nach Wahl ausgehöhlt, mit einem Kern aus Daikon gefüllt, zu einer Kugel geformt, mit Sōmen…

Sazae mit Sanshō, Kōtake mit Bekkō-Ei, Foie gras und Lilienzwiebel, grüne Pflaume und Hamo, Oktopus-Ogura-ni, Saimaki-Garnele und weißer Spargel, Aal und Klettenwurzel

Dies ist der Eis-Hassun-Gang. Die Sülze wird, mit dem Bild eines Sommerjahrmarkt-Standes fürs Murmel-Schöpfen im Kopf, in Eiswasser portioniert und…

Aus der Schale gelöste Haarkrabbe, Kuruma-Garnele nach Areca-Nuss-Art, sanft geschmorter Oktopus mit Kisu, goldenes Sushi, gefüllte und frittierte rote Manganji-Paprika, röhrenförmig geschnittene Nagaimo, Keiji

Beim Vorspeisen-Gang des zart geschmorten Oktopus wird normalerweise die traditionell überlieferte Art des Zart-Schmorens angewendet; diesmal wird…

Sukeko-Sonnenaufgangsröllchen, nach Naruto-Art gerolltes Meeraal-Röllchen, zart geschmorter Oktopus, glänzend geschmorter Stockfisch

Dies ist eine O-iwai-jū (eine festliche mehrstöckige Neujahrsbox). Sie wurde bunt und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie in Ruhe ein…

• ¥3.000

• Kochzeit 2 Tage

Meeraal-Röllchen aus zwei Filets mit Klettenwurzel, in Öl gegarte Kuruma-Garnele, zart geschmorter Oktopus, Hijiki in frittierter Tofuhaut gewickelt

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Der zart geschmorte Oktopus wird nach der allerersten erlernten Methode zubereitet. Beim in frittierter Tofuhaut…

Abgewandeltes Sazae-Dengaku, Chirimen-Oktopus und Edamame mit Umeboshi-Mus angemacht, Iburigakko-Käse-Naruto-Rolle, Meerbrasse-Rogen-Gelee, Meeraal-Sushi im Bambusblatt, Süßkartoffel in Zitrone geschmort, Nagaimo-Lotuswurzel-Sandwich

Dies ist der Yakimono-Hassun (gegrillte saisonale Platte). Für das abgewandelte Sazae-Dengaku werden große Sazae von 350 bis 400 g verwendet und in…

Süßkartoffel nach Togao-Art, Ente in Kyō-Kōji eingelegt, Haarkrabbe im Yadokari-Stil mit Gelatine-Essig-Gelee und mehr

Bei der Ente in Kyō-Kōji wird die fette Seite der Ente zunächst angebraten, um etwas Fett auszulassen, dann über Nacht in Kyō-Kōji (Kyoto-Reismalz)…

Wachskürbis-Schale, mit Schale gedämpfter Ishikawa-Taro, zart geschmorter Oktopus, durchtränkter Kürbis, Shiitake-Umani

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim zart geschmorten Oktopus entfernt man mit Reiskleie den Schleim, klopft…

Zart geschmorter Oktopus, nach Räucherart zubereitet; Tomate und Asari-Muschel, mariniert; seidenweicher Lilienzwiebel-Tofu; Lauch, eingekocht; Frühlingsblumenfeld

Bei Tomate und Asari-Muschel, mariniert, wurden diesmal der Saison entsprechend Asari-Muscheln zu einem mariniert-eingelegten Gericht (Ohitashi)…

Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle, geschmorter Oktopus, Seri-Shirauo-Röllchen und mehr

Bei der Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle wurden Bambussprossen zubereitet, die wie Kirschblüten geformt und gefärbt sind, zusammen…

Akashi-Oktopus nach Sakura-Art geschmort, Shirauo-Kirschblüten-Sushi, warm geräucherter Lachs mit Papaya, dicke Bohnen mit Bottarga-Pulver gegrillt, Bambussprossen, geschmorte Abalone

Dieses Mal handelt es sich um ein Gericht, das rund um die Ankündigung der ersten Kirschblüten genossen werden soll. Dies ist der Hassun (saisonale…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.