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Rübensuppe, Oboro-Tofu

Da es sich um ein Herbstmenü handelt, wurde das Owan (klare Suppe) als Rübensuppe gestaltet. Die Kyoto-Rübe wird fein gerieben und mit einem Schuss…

Bernstein-Aspik

Für den Bernstein-Aspik wird zunächst als Grundbrühe eine doppelte Hühnerconsommé angesetzt. Für die doppelte Hühnerconsommé werden gesäuberte…

Myoga · Ibérico-Schwein-Sawani

Für Myoga und Ibérico-Schwein – ein leichtes Sawani-Gericht mit julienne-geschnittenem Gemüse –: Myoga-Ingwer und Klettenwurzel in feine Julienne…

Rübe und Mais

Für Rübe und Mais: Mais-Tofu mit Kuzu-Stärke verkneten, würzen, abkühlen lassen und in Quadrate schneiden. Diesen Mais-Tofu in eine Mischung aus…

Trüffel und Ginkgonüsse nach Abekawa-Art

Esskastanie im Häutchen geschmort mit Ricotta-Käse

Hamo-Shinshu-maki in klarer Suppe

Yonezawa-Karpfen, gefördert von Fürst Uesugi Yōzan – Karpfen in klarer Suppe mit Salz, Karpfen-Shinjo

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Rindfleisch nach Shigure-Art

Was das Rindfleisch nach Shigure-Art betrifft: Shigure bezeichnet einen kurzen Regenschauer im Spätherbst bis frühen Winter, und Shigure-ni erhält…

Ginkgonüsse, Kuruma-Garnele und Walnuss, Shira-ae

Blumenkohl-Kan nach Tagoto-Art

Mit Yuzu-Duft frittierte Matsutake

Klebehirse-Kuzu-Tofu, Lachs in Shio-Kōji eingelegt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Dies ist ein Kasujiru (Suppe aus Sake-Trester), das so lange sanft köchelt, bis sogar die Gräten sich auflösen…

Makrelen-Daikon-Suppe nach Osaka-Art

Für die Makrelen-Daikon-Suppe des Owan-Gangs (der klaren Suppe) wird die Makrele filetiert, und aus den Gräten und Abschnitten wird vorab eine Brühe…

Nagaimo und Aori-Kalmar mit Konowata, mit Chrysantheme eingelegter Makrelenhecht

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den mit Chrysantheme eingelegten Makrelenhecht wird der in drei Filets zerlegte Makrelenhecht…

Gegrillte Fugu-Rolle, gegrillte Rindfleisch-Rolle

Dies sind zwei Röllchen mit großem Matsutake. Es ist ein typischer Geschmack des Herbstes. Für die gegrillte Fugu-Rolle wird großer Matsutake in…

Herbstbonito-Röllchen nach Ōmi-Art, gegrillter Lachsbauch, Maitake nach Arima-Art, geflämmter Hoshiko

Bei der dritten der saisonalen Vorspeisen, dem Herbstbonito-Röllchen nach Ōmi-Art, besteht die Dämpfflüssigkeit für das Mushi-ni aus 5 Teilen Dashi…

Wachskürbis-Surinagashi, Schneekrabben-Shinjo im Chinakohl

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Da vom Wachskürbis oft der weiße Teil übrigbleibt, wird er als Surinagashi verwendet. Da der Arbeitsplatz ein…

Amadai-Komachi, Rinder-Jibu-ni

Ein Schmorgericht (Nimono). Für das Amadai-Komachi wird die Oberseite des filetierten Amadai in gesalzenem Sake mariniert, mit dick im…

Kaki und Meeresfrüchte, Namasu

Dies ist der Sunomono-Gang. Beim Kaki-und-Meeresfrüchte-Namasu ist der entscheidende Punkt, die für den Ofen bestimmte Kaki in einen etwas kleineren…

Walnuss-Aemono

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist das Walnuss-Aemono (Angemachtes). Mit blanchierten Taro-Trieben, Garnele und Walnuss wird Frischkäse vermengt, um…

Oktopus mit angerösteter Haut, in Pflaumenessig eingelegt

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der lebende Oktopus wird gewaschen, die Fangarme werden getrennt, die Hautseite wird abgeflämmt…

Konabe-jitate, Shōgoin-Rübe

Für das Nimono (Gekochtes) wurden Zutaten mit einer leicht chinesisch angehauchten Note verwendet, im Konabe-jitate (im kleinen Topf serviert)…

Gegrillte Abalone-Leber, Languste, gebratene Aigamo-Ente

Als Nächstes folgt beim Yakimono (Gegrilltes) die gegrillte Abalone-Leber: Die Abalone wird wie gewohnt gereinigt, in Sake gedämpft und…