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Garnelen-Shinjo, Karotte in Pflaumenform, junger Komatsuna, Yuzu

Entenfleisch, geschichtete und gegrillte Yuba, Sanshō-Blätter, geriebener Daikon

Krabbe, Spargel, ankerförmig geschnittenes Bōfū, Eigelb-Essig

Handgeschöpfter Yuba

In Yuzu-Schale serviert, Yuzu-gegrillte Königsmakrele, mit Sanshō gegrillter Tokobushi

Beim Yuzu-Miso, das im Agemono (dem Frittierten) für die yuzu-gegrillte Königsmakrele verwendet wird: Normalerweise wird Yuzu auf einer Reibe…

Jakobsmuschel-Shinjo mit Yuzu frittiert, Garnele mit Pinienkernen frittiert, Ankimo in gepresstem Trockensardinen-Blatt frittiert

Degenfisch-Tofu; Kuruma-Garnele, in Sake und Salz geschmort; kleine Rübe im Chrysanthemenschnitt; Jakobsmuschel, mit Eigelb überzogen

Rind-Knoblauch-Röllchen

(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…

Leicht mit Kuzu gebundene klare Suppe, Fugu-Milt-Tofu, Kinko-Ikomi

Für das Kinko-Ikomi in der klaren Suppe wird der Kinko (eine geschätzte Seegurken-Art) in Wasser mit Strohasche eingelegt und etwa 3 Tage lang…

Ankimo-Terrine

Dieser Gang wurde „Toshi Hatsuru Tsuki“ (der Monat, in dem das Jahr zu Ende geht) genannt – wie man hört, hat sich „toshi hatsuru“ im Lauf der Zeit…

Botan-Garnele

Bei der Garnelen-Miso-Sojasauce der Botan-Garnele verleiht die Zugabe von etwas rohem Seeigel einen wunderbaren Charakter. Für die Farbe wurden fein…

Klare Suppe mit Salz: Gedämpfte Meerbrasse mit Rübe

Es wurde als klare Suppe mit Salz zubereitet, doch da dies zusammen mit der Rübe möglicherweise fischig geschmeckt hätte, wurde eine kräftige…

Seegurke und Spinat

Bei Seegurke und Spinat schmeckt die Seegurke besonders knackig, wenn sie etwas dicker geschnitten wird.

Klare Suppe: Hanabira-Mochi

Beim Hanabira-Mochi im Suimono (klarer Suppengang) wird Jōshinko (Reismehl) mit etwas Kartoffelstärke in lauwarmem Wasser verknetet, mit einer Form…

Königskrabben-Salat

Das im Königskrabben-Salat verwendete Thunfisch-Kollagen ist geschmacks- und geruchsneutral und wird im Handel in Platten- oder Kugelform angeboten…

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Kenojiru-Shinoda-maki

Das hier überlieferte Regionalgericht „Kenojiru“ (feingewürfelte Gemüsesuppe) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der japanischen Küche als…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Winterente-Paprika-Sandwich

Beim Winterente-Paprika-Sandwich wird die Aigamo-Ente zunächst scharf angebraten, um Farbe zu bekommen, dann gegart, und das Blut wird entzogen…

Über Nacht getrockneter Akamutsu, in Sake-Trestern eingelegter Managatsuo

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Akamutsu (ein Fisch mit zartem, weißem Fleisch), über Nacht getrocknet (Ichiya-boshi). Da der Akamutsu ein Fisch mit…

Bettarazuke, gerollter eingelegter Chinakohl, Nozawana und blattförmig geschnittener eingelegter Ingwer

Gebackener Apfel-Kinton

Pampel nach Yūan-Art gegrillt

Kiefernzapfenförmig eingeschnittene kleine Abalone, Shishamo-Kombu-Rolle, Stängelsalat-Shira-ae, in Saikyō-Miso eingelegte Kyoto-Karotte, Daikichi-Bottarga

Shōgoin-Daikon, gedämpft im Winterwind-Stil

Beim Owan Shōgoin-Daikon, gedämpft im Winterwind-Stil, sorgt eine Zugabe von Awayuki (einer leichten, schneeartig aufgeschlagenen Eiweißmasse) als…