März
Beim Akamachi-Bambussprossen-Miso-yaki wird der Akamachi in drei Teile filetiert, anschließend gitterartig eingeschnitten, gesalzen und gegrillt. Dem…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Beim Meeraal-Hōsho-maki wird, da Daikon allein zu blass wirken würde, zur besseren Balance mit dem Geschirr zusätzlich Karotte außen herumgewickelt…
Owan (klare Suppe) ist prall und glänzend gegarte Meerbrasse mit rot-weißem Mochi. Man könnte dies wohl als eine recht gewöhnliche Zubereitung…
Ginza Hikari
Beim Agemono wählt man großes Shirauo (ostasiatischer Glasfisch) aus, streckt das rohe Fleisch dünn, umhüllt es mit Kirschblüten und frittiert es.
Shiki Yuzen Edo
Für den nach Yawata-Art gegrillten Ainame wird der Ainame gewaschen, die Gräten fein eingeschnitten (Honekiri), in Sandōwari (zu gleichen Teilen…
Shiki Yuzen Edo
Für den Hamaguri-Shinjo kocht man die Hamaguri-Muscheln und schneidet einen Teil des Fleisches klein beiseite. Zum rohen Muschelfleisch gibt man…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Die Foie-Gras-Suppe würde in einer westlichen Version Gänseöl (Entenfett) und viele Gewürze enthalten; da jedoch ein japanischer Charakter gewünscht…
Yanagibashi Kameseirou
Beim Suimono (klare Suppe), dem Ainame-Kuzu-Tataki, wird der Ainame filetiert, entgrätet und in zwei dünne Filets geteilt, sodass er wie…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Die Krabbe im Agemono-Gang (Frittiertes) wird als Kasumi-age (im Schleierteig aus Reispapier frittiert) zubereitet. Für den Kartoffelkorb wird die…
Rika Ogasawara
Bei der geflämmten Shinshu-Daiō-Iwana-Suppe gilt: Der Shinshu-Daiō-Iwana wurde als weißfleischiger Gegenpart zur rötlichen Farbe des Shinshu-Lachses…
¥160
Kochzeit 1 Std.
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Für die winterliche Rübe in Kishimen-Form sollte Funa-Kombu (weich gegarter, gewürzter Kombu) zum Einsatz kommen, weshalb das Gericht so gestaltet…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Neben dem mit Eigelb glasiert gegrillten Ainame und der Naruto-Maki (spiralförmig gerollt) vom Meeraal wird…
Akasaka Shozan
Dies ist der Tomezakana (letzter Gang zum Sake). Überlieferungen zufolge wurde Seeteufelfleisch im Topf entlang der Form des Schriftzeichens nu…
Dies ist der sechste Wanmori (Suppengang) aus Hagi. In Yamaguchi kommen viele kleinere Amadai (Ziegelfisch) herein, und auch Wakame wird reichlich…
Dies ist der vierte Wanmori (Suppengang) aus Mine. Das Chōshū-Akajidori-Huhn wird sonst gewöhnlich als Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen…
Dies ist der dritte Wanmori (Suppengang) aus Iwakuni und Hagi. Es ist ein Shinjo, der aus Lotuswurzel aus Iwakuni, kombiniert mit einer Fischfarce…
Der sechste Sakizuke (kleiner Auftakt, Yanai, Hikari, Ōmi-shima) verwendet Muscheln, die in der Seto-Inlandsee und im Japanischen Meer gefangen…
Dies ist der erste Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Nagato. Wenn man an Yamaguchi denkt, denkt man an den Tora-Fugu aus Shimonoseki, doch von Ende…
Keio Plaza Hotel
Die fünffarbigen frittierten Spieße wurden mit Schwerpunkt auf der Farbgebung fertiggestellt. Da ausländische Gäste einen kräftigen, klaren Geschmack…
Omiya Fish Master
Im hohen Gefäß befindet sich die Kujō-Frühlingszwiebel-Ohitashi. Abgeflämmte Hokkigai (große Trogmuschel) wird damit vermengt, und obenauf liegt in…
Beim Gurukun-Tamago-Dofu mit Aasa (Okinawa-Alge) wird der Gurukun, ein Fisch aus Okinawa, in drei Teile filetiert, dünn geschnitten, gesalzen und…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Der Yakimono ist auf Bambusscheide gegrillt. Beim Amadai nach Wakasa-Art gibt es die alte Regel, dass die Schuppen beim Grillen nicht aufstehen…
Als letzter Gang folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes): eine dreifarbige Shirako-Rolle. Shirako bildet den Kern, umhüllt von Fischpaste aus…
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