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Aal im Nabe-Stil, Aal-Hōsho-maki

Anstelle des Owan-Gangs steht der Aal-Hōsho-maki, der von Spätherbst bis Frühwinter Saison hat. Zunächst wird der in Ringe geschnittene Aal ohne…

Gegrillte Esskastanien, im Sud gezogen

Zweifarbiger Wein-Yōkan

Klettenwurzel mit Perillasamen-Dressing

Wao-Rücken vom Kumamoto-Kuroge-Wagyu

Das für den gegrillten Gang verwendete Kuroge-Wagyu „Wao“ ist ein bei den Gästen sehr beliebtes Stück.

Kasube nach Saikyō-Art gegrillt

Das Yakimono ist Kasube nach Saikyō-Art. Der Gast, dem dies serviert wurde, stammte aus der Region Tōhoku, wo Kasube – dort mit einer anderen…

Meerbrasse in Kranichform, Thunfisch, gestreifte Garnele, Kalmar im Blumenschnitt

Krabbensalat

Der Krabbensalat als Hashizome (Eröffnungsgang) wird zubereitet, indem gekochte, zerpflückte Krabbe gewürzt und zu einem Zylinder geformt wird; darum…

Amadai in Daikon gewickelt, nach Hōsho-Art, in pürierter Suppe aus frischem Yuba

Barrakuda-Matsutake-Röllchen

Beim Hachizakana (Gang in der Schale) wurde, da es Herbst ist, auf Farbe und Umami geachtet. Im Haus werden Yakimono (Gegrilltes) eher schlicht…

Asuka-Udon

Das kreative Gericht Asuka-Udon des Sōsai wurde aus Spielfreude ersonnen, weil ein Nudelgericht mit aufgenommen werden sollte. Ein Milch-Nabe…

Sake-Trester-Suppe im kleinen Feuertopf

Der im warmen Gang verwendete Herbstlachs (Akiaji) hat überraschend viel Eigengeruch, doch salzt man ihn, besprenkelt ihn mit Sake, lässt ihn etwa 15…

Amadai, zweierlei gegrillt, Barrakuda auf Zedernholzbrett gegrillt, Hinai-jidori-Huhn mit Lauch gegrillt

Beim Amadai, zweierlei gegrillt, aus dem Yakimono (Gegrilltes) wird die Haut des Amadai dünn abgeschabt (Sukibiki), und mit Seeigel wird die zweite…

Süß-sauer angemachter Kisu

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der süß-sauer angemachte Kisu (Achara-ae). Mit Shiraita-Kombu (einem dünnen weißen Kombu-Blatt) gepresster Kisu…

Okoze nach Suppon-Art

Avocado-Lachs-Röllchen

Das Avocado-Lachs-Röllchen ist ein einfaches Gericht, erweist sich aber bei kurzfristigen Menüänderungen als praktisch. Anstelle von Lachs eignet…

Zart gedämpfte Tamaji-Eiermasse

Die zart gedämpfte Tamaji-Eiermasse wird üblicherweise nach der Vorspeise (Zensai) serviert – zu dieser Jahreszeit warm, im Sommer dagegen kalt. Die…

Kleine Rübe, im Inrō-Stil gefüllt

Was den Nimono-Gang Austern-Tofu betrifft: Fein durchs Sieb gestrichene Austern werden der Grundmasse des Tamago-Tofu beigemischt, gedämpft und den…

Nagaimo-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Nagaimo-Sōmen, wird der Nagaimo blanchiert (Shimofuri), damit sich seine Schleimigkeit gut löst. Was die kleine…

Geschichteter Drückerfisch mit Leber

Kleine Meerbrasse und Schwimmkrabbe in aromatischer Marinade

Bei der kleinen Meerbrasse und Schwimmkrabbe in aromatischer Marinade wird die Haut der kleinen Meerbrasse blanchiert, damit keine Rohheit im Mund…

Hähnchen-Innenfilet vom Jungtier und handgepulte Krabbe mit Shirozu

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Das Hähnchen-Innenfilet vom Jungtier wird mit der Krabbe vom Sakizuke vermengt und mit Shirozu…

Jakobsmuschel-Kombu-jime

Dies ist der Sashimi-Gang. Die in Kombu marinierte Jakobsmuschel (Kombu-jime) wird vor den Augen des Gastes aufgeschnitten und auf kleine Teller…

Higedara-Shinjo nach Kurakake-Art, Hühnerklößchen