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Seegurke und Spinat

Bei Seegurke und Spinat schmeckt die Seegurke besonders knackig, wenn sie etwas dicker geschnitten wird.

Klare Suppe: Hanabira-Mochi

Beim Hanabira-Mochi im Suimono (klarer Suppengang) wird Jōshinko (Reismehl) mit etwas Kartoffelstärke in lauwarmem Wasser verknetet, mit einer Form…

Königskrabben-Salat

Das im Königskrabben-Salat verwendete Thunfisch-Kollagen ist geschmacks- und geruchsneutral und wird im Handel in Platten- oder Kugelform angeboten…

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Kenojiru-Shinoda-maki

Das hier überlieferte Regionalgericht „Kenojiru“ (feingewürfelte Gemüsesuppe) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der japanischen Küche als…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Fuku in Eigelbteig frittiert, Muschel in frisch gemahlenem Reismehl frittiert, schwarze Sojabohne in gesprenkelter Panade frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Fuku in Eigelbteig frittiert wird der Fugu zum Neujahr „Fuku“ (Glück) genannt – ein Wortspiel – und in einem…

• ¥560

• Kochzeit 20 Min.

Schwarze Sesam-Udon, als Restschnee angerichtet (Fuki-Knospen, Tara-no-me, Yuzu)

Mit Udon, geriebenem Daikon und Tempura aus wilden Bergkräutern wird hier die Szenerie zur Zeit des Restschnees dargestellt, wenn der kalte Winter in…

Entenmuschel in Essig-Miso angemacht, Yuba-Agedashi, drei geschmorte Berggemüse

Dies ist das Yuba-Agedashi (frittiert, in Brühe serviert) des Sakizuke-Gangs (kleiner Auftakt). Da es sich um ein kleines Restaurant handelt, bleibt…

Meerbrasse-Kombu-Röllchen, Shōgoin-Rübe, Kuwai in Glockenform

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Shōgoin-Rübe wurde in einem aus gegrillten Meerbrasse-Gräten gezogenen Dashi…

Tiger-Fugu-Milch-Manjū

Für das Tiger-Fugu-Milch-Manjū: Passierte Ginkgonüsse werden mit Fischfarce und Sahne vermengt, und darin werden gegrillte Fugu-Milch, die Haut und…

Agedashi-Sesam-Tofu, Lachshai-Herz mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für den Agedashi-Sesam-Tofu: Überschüssiger Sesam-Tofu wird bei minus 60 °C tiefgefroren gelagert, dann aufgetaut und als Agedashi zubereitet. Warmer…

Klare Teesuppe, Meerbrasse in hauchdünnen Daikon gewickelt

Für den Owan-Gang wird, da es Neujahr ist, Meerbrasse verwendet. Die gesalzene Meerbrasse wird in eine im Katsura-muki-Schnitt hauchdünn geschälte…

Seeteufeltopf

Werden die Knochen, der Kopf und die Abschnitte des Seeteufels sprudelnd gekocht, entsteht eine kräftige Brühe, die anschließend mit Bonito-Dashi…

Kiefernzapfen-geschnittene Abalone, Umani

Die Kiefernzapfen-geschnittene Abalone Umani steht für das Bild von Kiefer, Bambus und Pflaume (Shōchikubai). Der Stängel-Salat (Celtuce) wird in…

Lilienzwiebel-„Kranichei“, Kyoto-Karotte in Schildkrötenform und glasig geschmorte Bambussprossen, „Nest“ aus sieben Frühlingskräutern

Die im Nimono-Gang servierte Lilienzwiebel-„Kranichei“ verbindet Lilienzwiebel mit Shiratama; im Inneren befindet sich in Zuckersirup geschmorter…

Kiefernzapfenförmig eingeschnittene kleine Abalone, Shishamo-Kombu-Rolle, Stängelsalat-Shira-ae, in Saikyō-Miso eingelegte Kyoto-Karotte, Daikichi-Bottarga

Kupferfasan mit Kräutern gegrillt, Wagyu eingewickelt gegrillt

Für den im Grillgang servierten, mit Kräutern gegrillten Kupferfasan wird tatsächlich französische Zuchttaube verwendet. Die Taube wird zu einem…

Fugu-Shirako, lang eingelegt, gebundenes Shirako

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) mit gebundenem Shirako gilt: Bei der Zubereitung von Geliertem gibt eine kleine Menge Sahne eine sehr gute Textur…

Fleischumwickelte Bambussprosse, Krabbenfleisch-Seeigel-Frittur

Beim Shimeji des Fritturgangs wird ein etwas größerer Shimeji in Zwillingsform gebracht.

Frittierter Ebi-imo im Soba-Teig, frittierte Kuwai-Taro-Klößchen, frittierte Umeboshi im leichten Teig, Ebi-imo-Schalen-Chips

Die Shokuyō-Küche – im Westen als Makrobiotik bezeichnet – bedeutet keineswegs, dass auf Fisch und Fleisch verzichtet werden muss; sie steht für eine…

Klare Suppe nach Oboro-Art, Winter-Kabeljau-Hōsho-Rolle

Bei der klaren Suppe nach Oboro-Art wird Oboro-Kombu (gehobelter Kombu), damit er nicht anbrennt, bei schwacher Hitze im Ofen oder in der Mikrowelle…

Hirame, mit Okara angemacht

Die geflämmte Bottarga (Karasumi) als Tenmori (obenauf gesetzte Garnitur) auf dem mit Okara angemachten Hirame wird normalerweise am liebsten in…

Yuba-Maki, dreifarbig frittiert; Stint in fünffarbiger Arare-Panade frittiert

Bei dem roten Stück des Yuba-Maki, dreifarbig frittiert, im Agemono (Frittiertes), das Austern-Shinjo enthält, werden die Austern in ausgedrücktem…

Harihari-Nabe, Kopffleisch, Schwanzflossenfett, Unesu-Haut

Dies ist ein kleiner Feuertopf (Konabe). Für den Harihari-Nabe (Feuertopf mit Wal und Mizuna) wird Kopffleisch mit etwas Marmorierung verwendet;…

• ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.