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Suppon-Owan, mit Suppon gefüllte Frühlingszwiebel

Beim Owan schmeckt Gemüse, das in Suppon-Brühe gegart wird, außerordentlich gut, daher wurde diesmal gegrillter Daikon darin gegart. Bei der…

Geschmortes Namasu

Geschmortes Namasu ist ein Kyoto-Obanzai (Kyoto-Hausmannskost) und ein Neujahrsgericht. Es hat eine knackige Textur, und da es mit Essig zubereitet…

Blauflossen-Thunfisch in kleinen Würfeln, Languste in Tamazake gewaschen, Meerbrasse mit buntem Gemüsejulienne gerollt, Sepia

Yuzu-Napf, aromagegrillter Kabeljau

Beim aromagegrillten Kabeljau im Yakimono (Gegrilltes) wird die Shirako-Paste (Fischmilch) oft großzügig mit Weißer Sauce kombiniert, hier jedoch nur…

Fest: Kiefer, Bambus und Pflaume

Für den gedämpften, mit Kiefernduft warm geräucherten Seeigel werden Kirschholz-Chips, Zucker und Kiefernnadeln in einen Wok gegeben, ein Gitterrost…

Rot-weißer Heringsrogen

Beim rot-weißen Heringsrogen (Kazunoko) im Sakizuke (kleiner Auftakt) wird der Heringsrogen in zwei verschiedenen Marinaden eingelegt – einer aus…

Fuku-Shirako, gegossen und sprießend

Beim Fuku-Shirako, gegossen und sprießend, im festlichen Gang wird zunächst mit Kuzu gebundenes Ponzu in das Gefäß gegeben, darüber das Shirako des…

Gebratener Reis mit Safran, übergossen mit Garnelenkopf-Sauce

Für den gebratenen Reis mit Safran, übergossen mit Garnelenkopf-Sauce, wird Yudaki-Gohan (in kochendem Wasser vorgegarter und dann gedämpfter Reis)…

• ¥1.000

• Kochzeit 15 Min.

Unesu süß-salzig geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es wird nicht aus Rotfleisch, sondern aus Unesu (Walbauch) hergestellt, dem Stück, das normalerweise für Speck…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Blutmuschel, Glasfisch

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den Glasfisch werden die Fische einzeln auf einer Bambusrollmatte ausgelegt und in…

Amadai, fein geschnitten und mit eingelegtem Daikon angemacht; Kuruma-Garnele, in Öl blanchiert und mit Tera-nattō gefüllt

Dies ist das Sashimi (Tsukuri, „O-tsukuri“). Eher im Sinne eines Sakizuke (kleiner Auftakt) als eines gewöhnlichen Sashimi wird leicht gesalzener…

Shogoin-Rübe, Mizore-Art

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Ichimatsu-Tofu (Schachbrettmuster) wird die Rübe nicht mit einer feinen Reibe gerieben, damit ein spürbarer…

Angebratener Gensuke-Daikon in Consommé, zart gegarte Abalone

Kleiner Speerkalmar

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Schneekrabben-Kinshi-age, würzig-aromatisch frittierter Fugu

Dies ist der Kuchigawari (Zwischengang zum Geschmackswechsel). Für Schneekrabben-Kinshi-age werden Meikuin-Kartoffeln fein geschnitten, gut…

Fünferlei vom heutigen Fang

Japanisches Steak, marmoriertes Wagyu-Filet, Tora-Fugu

Der westliche Gang ist japanisches Steak. Im Haus wird im Menü von Sashimi bis zum Dessert, samt einem Stück Steak, für 6 800 Yen ein Sieben- bis…

Sashimi-Assortiment nach Fukiyose-Art, junger Blauflossen-Thunfisch, Degenfisch

Beim Sashimi-Gang wird, unabhängig vom verwendeten Fisch, stets Eis eingesetzt, damit kein Fischgeruch aufkommt. Wird, wie in diesem Fall, eine…

In Amadai gewickelte Foie gras

Dies ist ein Dashimaki-Tamago (gerolltes Dashi-Omelett) mit Foie gras gefüllt, außen mit Amadai (Ziegelfisch) umhüllt. Im Fernsehen wurde ein…

Geflämmte Muscheln in Öl mariniert, Auster, Jakobsmuschel, Trogmuschel

Für die geflämmten Muscheln in Öl mariniert werden die Muscheln aus der Schale gelöst, gewaschen und direkt über offener Flamme geflämmt, bis leichte…

Klare Suppe mit Salz, Schneeflocken-Garnitur, gerollte junge Meerbrasse

Die Meerbrasse wird zunächst gesalzen, um den Fischgeruch zu entfernen, dann unglasiert gegrillt und in einer mild gewürzten Grundbrühe für klare…

Tenjō-Kombu, zart geköchelt

Für den zart geköchelten Tenjō-Kombu genügt Kombu, der bereits für Dashi verwendet wurde. Schließlich ist es Neujahr, daher wird das Wortspiel mit…

Seeteufelleber und Daikon, geschichtet gedämpft

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) besteht aus fünf Gerichten; das erste ist die geschichtete, gedämpfte Seeteufelleber mit Daikon. Salz und Pfeffer…

Großer Shiitake nach Urajiro-Art

Das Urajiro des Owan-Gangs verdankt seinen Namen dem Urajiro, dem Farn, der als Glücksbringer in der Neujahrsdekoration verwendet wird; das Gericht…