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Fünffarbenröllchen mit kleiner Kuruma-Garnele

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Bei der kleinen…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Sunomono

Bei diesem Gericht wird der Ayu über Nacht in Kombu mariniert, wodurch Umami und eine geschmeidige Dichte entstehen. Angerichtet wird es leicht und…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Bitteres Uruka vom Ayu

Das Uruka wird mit Salz angesetzt und ein halbes Jahr lang jeden Tag ohne Ausnahme gerührt und auf seinen Zustand geprüft; so verdichten sich die…

• 10 Portionen · ¥800

Salzgegrillter Ayu

Der salzgegrillte Ayu ist das Aushängeschild des Mikadoya. Die Fische werden 1 bis 2 Tage im Becken gründlich entschlammt; Größe, Form und Frische…

• 5 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Segoshi

Ein besonderes Gericht, das nur für begrenzte Zeit genossen werden kann: von kurz nach Beginn der Fangsaison bis Ende Juli, bevor die Gräten des Ayu…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 10 Min.

„Antik“-gegrilltes Rindfleisch, Himuro-Schwein mit Steinsalz, aschegetrockneter Fisch (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal, aus der Handwerkskunst der japanischen Küche, Arbeit vor allem mit Trockenwaren: Fleischgerichte. Für das Rindfleisch wird Sand aus einer…

• Kochzeit 5 Std.

Kuzu-Rolle, fünffarbig geknoteter Kuzu, Sōmen (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal wird im Rahmen der Handwerkskunst der japanischen Küche Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht: Kuzu. Heute gibt es…

• 16 Portionen · ¥500

• Kochzeit 8 Min.

Habutae-Tofu, Hakata-Tofu, Dengaku (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Diesmal wird im Rahmen der Handwerkskunst der japanischen Küche Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht. Heute bieten viele…

• 8 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Nanban-Ayu mit Reisbrei

Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…

• 10 Portionen · ¥8.000

• Kochzeit 1 Std.

Ayu und Wachskürbis

Das 1934 in Nichihara, Tsuwano, Präfektur Shimane, gegründete Mikadoya bietet zahlreiche Gerichte aus Ayu vom klaren Fluss Takatsu, die dank sauberem…

• 12 Portionen · ¥10.000

• Kochzeit 1 Std.

Quadratisch geschichtetes Ei, Ei nach Steinmauer-Art, Arabesken-Ei (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Unter dem Thema der Handwerkskunst der japanischen Küche werden Trockenwaren vorgestellt. Heute bieten viele Lieferanten eine große Vielfalt an…

• 6 Portionen · ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Glasiert geschmorter Trockendaikon, dreifach geflochtener Trockendaikon, Kiriboshi-Daikon (Die Handwerkskunst der japanischen Küche)

Unter dem Thema der Handwerkskunst der japanischen Küche wird hier Arbeit vorgestellt, die sich vor allem um Trockenwaren dreht: Daikon. In Japan gab…

• 10 Portionen · ¥180

• Kochzeit 10 Min.

„Yama-Uni“-Tofu, Sanriku-Wakame-Shinjo

Dies wurde mit Blick auf Saucen entwickelt, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Junger Ayu als Ölsardine

Sauce nach Farbe ausgewählt, Ausdrucksweisen der Farbe. Bei diesem Susumezakana (zusätzlicher Gang) wurde die Ölsardinen-Art als neue Genussweise für…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu mit Eigelb-Anmache, Sojasauce-Schaum

Sauce nach Farbe ausgewählt, Ausdrucksweisen der Farbe. Bei diesem Yakimono (Gegrilltes) besteht der entscheidende Punkt bei der Zubereitung der…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 50 Min.

Fünf-Farben-Gemüse, „Fünf-Methoden“-Stil – Sauce aus reifer Tomate und Matsumae-Kombu

Diesmal stehen Saucen im Vordergrund, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers in…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Rote-Shiso-Bohnenpaste und Warabi-Mochi nach Hakata-Art

Unter dem Thema „Sauce“ wurde, auch mit Blick auf westliche Rezepte, versucht, eine schlichte Sauce zu entwickeln, die die Zutat nicht überdeckt…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpfte Abalone mit Tintenfischtinten-Sauce

Unter dem Thema „Sauce“ wurde versucht, eine schlichte Sauce zu entwickeln, die die Zutat nicht überdeckt. Diesmal handelt es sich um Mushimono…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Geröstete Kyoto-Ente

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“, Ausdrucksweisen der Farbe. Es handelt sich um geröstete Kyoto-Ente…

• 2 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Unter dem Thema „Sauce“ wurden auch westliche Rezepte als Referenz herangezogen. Da auch kreative Gerichte geschätzt werden, wurde – ohne dass daraus…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Abalone-Karintō

Dies ist ein Gericht nach dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“, Ausdrucksweisen der Farbe. Hier handelt es sich um Aburamono (Frittiertes). Für…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 4 Std.

Aal-Manjū

Dies ist eine Rezeptentwicklung unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe. Hier handelt es sich um ein Nimono…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 2 Std.

Im Gitter gegrilltes Amadai

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe – handelt es sich um Yakizakana (gegrillter Fisch). Beim im Gitter…

• 1 Portionen · ¥950

• Kochzeit 45 Min.

Carpaccio nach japanischer Art, geflämmter Bonito und geflämmter Kaiserbarsch, 3 Saucen

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe – tritt dies an die Stelle des Sashimi-Gangs. Die Carpaccio nach…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 45 Min.