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Toya-Sasaki-Farm, im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe, Ochazuke

Für den Reisgang (Shokuji) wurde eine im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe als Ochazuke entwickelt. Unter dem Thema, den Reiz der…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Arigato-Gobo-Manjū, gefüllt mit Sarobetsu-Aigamo-Ente

Es handelt sich um das mit Sarobetsu-Aigamo-Ente gefüllte Arigato-Gobo-Manjū. Um den Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos herauszuarbeiten – hier…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Schmorgericht der sieben Schätze

Dies ist das Takimono (Schmorgang, hier mit dem Glückszeichen für „viele Freuden“ geschrieben). Als Gefäß dient ein im Eiskeller gereifter…

• 4 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 4 Std.

Frittierter Hamo und Haifischflossen, in hellem Miso geschmort

Diesmal sollten Haifischflossen verwendet werden. Haifischflossen sind eine typische Zutat der chinesischen Küche, und man verbindet sie meist mit…

• 4 Portionen · ¥480

• Kochzeit 35 Min.

Mais mit fermentierter Butter, Sojamilch nach japanischer Art, Panna Cotta, dazu Sojasauce-Kōji-Karamell

Bei der Recherche für dieses Thema gab es eine Quelle, laut der „Getreide reift, und so entstand das Wort ‚Koku‘“. Da im Sommer auch die Farben schön…

• 14 Portionen · ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Languste in Sesam-Miso

Da als Thema der Duft vorgegeben war, wird er hier anhand der alltäglichen Arbeit vorgestellt. Diesmal handelt es sich um den Duft von Sesam. Es ist…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 30 Min.

Wellhornschnecke und Hokkigai, Takiawase

Da als Thema der Duft vorgegeben war, wird er hier anhand der alltäglichen Arbeit vorgestellt. Diesmal handelt es sich um den Duft von vermischtem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Pampel-Saikyō-Yaki, Jakobsmuschel in Shuto-Sakekasu-Marinade, Kuruma-Garnele

Da als Thema der Duft vorgegeben wurde, wird dies anhand der alltäglichen Arbeit ausgearbeitet vorgestellt. Dieses Mal geht es um den Duft des…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Min.

Was ist Koku?

Die bei der Beurteilung von Speisen oft verwendete Wendung „Koku haben“ (Gehalt, Vollmundigkeit). Doch was ist Koku eigentlich?

Öl-Tataki vom Seebarsch mit Fischsaucen-Sauce

Das im Moment des Essens sich im Mund ausbreitende „Koku“. In der Musik ausgedrückt, ähnelt es den Obertönen eines Orchesters. Ursprünglich liegt…

• 5 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

In Öl gedämpfte runde Aubergine mit angerösteter Sesam-Sojasauce

Der Ursprung der japanischen Küche liegt im Genuss von Duft und Geschmack der Zutaten und des Wandels der Jahreszeiten. Mit der zunehmenden Vielfalt…

• 5 Portionen · ¥980

• Kochzeit 30 Min.

Feilenfisch, gegrillter Matsutake, Krause Glucke

Da Aroma als Thema vorgegeben wurde, wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Angestrebt wird kein aufdringlicher Duft wie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Geflämmter Hoshiko-Shinjo

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier der Fokus auf „den Duft von Shijimi-Muscheln und Ichiban-Dashi (der ersten Dashi-Extraktion)“ gelegt. Angestrebt…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Ikura in Goldmarinade, Haarkrabben-Frühlingsrollen, Amigasa-Yuzu, Garnelen-Kōsen-age, Kräuterseitling-Age-ni, Lotuswurzel-Itoko-ni, Senpōshi-Auster in Öl gegart

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Es handelt sich um Shukō (Häppchen zum Sake), die den…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Min.

Lachs-Iizushi und Okoge vom neuen Reis

Dies ist ein Ausdruck moderner Regionalküche. Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Iizushi (Reisgang) Um der Generation, die regionale Gerichte kaum…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Min.

Lachs-Yakizuke und Lachs-Shirako

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Yakizuke (gegrillt und mariniert) Um der Generation, die regionale…

• 4 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Kogawa-ni vom Lachs, serviert als Owan

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Lachshaut-Kogawa-ni (geschmorte Lachshaut) Um der Generation, die regionale…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Niigata-Noppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Niigata-Noppe Um der Generation, die regionale Gerichte kaum noch isst, den…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Trüffel-Wappa-meshi

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Wappa-meshi (Reis im Bentholzkästchen gegart) Auf der Suche nach den alten…

• 2 Portionen · ¥879,3

• Kochzeit 5 Std.

In Salz gekochte Dōman-gani

Die Dōman-gani (Mangrovenkrabbe) ist so selten, dass sie oft „Phantomkrabbe“ genannt wird, und kommt in einem berühmten See in Japan vor…

Bei Niedrigtemperatur geröstetes Wagyu mit Foie gras

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Wagyu-Roastbeef Auf der Suche nach den alten, in Fukushima und Kōriyama…

• 1 Portionen · ¥1.056

• Kochzeit 5 Std.

Karpfen in dickflüssiger Suppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Koi-koku (dickflüssige Karpfensuppe) Auf der Suche nach den alten, in…

• 2 Portionen · ¥127

• Kochzeit 1 Std.

Getrockneter Kabeljau, Fukume-ni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmorter Bōdara Ausgehend vom Wunsch, die seit alters in Fukushima und…

• 1 Portionen · ¥284,6

• Kochzeit 5 Std.