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Vom Wanderweg abgekommener Bonito, geflämmter Kaiserbarsch, mit geriebenem Miyashige-Daikon angemachter Chūtoro, in Kombu mariniertes Kuromutsu

Die Gerichte selbst haben sich seit vor der Pandemie nicht verändert, aber die Art der Anrichtung hat sich je nach Häufigkeit der Ausgabe und der…

• ¥1.235

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse und weiße Rübe

Die Gerichte selbst haben sich seit vor der Pandemie nicht verändert, aber die Art der Anrichtung hat sich je nach Häufigkeit der Ausgabe und der…

• ¥700

• Kochzeit 4 Std.

Oktopus, neu interpretiert, frittiertes Kuwai, Shiro-ebi angemacht mit Shuto, Mizuna mit Nori eingeweicht, Sesam-Tofu mit Bekkō-An, grüne Bohnen mit Sesam angemacht, frittierte Ginkgonüsse, Uji-maru-Käse-Ei und gegrillter Seeigel

Die Gerichte selbst haben sich seit vor der Pandemie nicht verändert, doch je nach Häufigkeit der Servierung und der Nachfrage nach Take-away hat…

• ¥1.946

• Kochzeit 4 Std.

Hamo-Kakiage zum Saisonausklang, in Yōrō-Art frittierte Maki-Garnele mit Konowata, duftendes Edamame in Juzu-Perlen-Art, blattförmiges Natto

Beim Hamo-Kakiage zum Saisonausklang: Da im Oktober die Saison des Hamo zu Ende geht, wird es „Hamo-Kakiage zum Saisonausklang“ genannt. Ein dünner…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Sake-Nabe mit Kalmar-Shiokara

Beim Käse-Tofu-Schwarztee-Kristall wird der im Haus üblicherweise servierte Käse-Tofu mit einem zum Käse gut passenden Schwarztee kombiniert. Die…

• ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Fermentierter Seebarsch, mit Tade-Öl gegrillt (Kanagawa, Yokohama, „Nihon Ryori Rakushi“)

Hishio (fermentierte Würzpaste) enthält weniger Salz als Sojasauce und wird diesmal zum Würzen der Aemono (Angemachtes) verwendet. Außerdem wird…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Fermentiertes Sashimi von der Meerbrasse (mit Sülze)

Seit etwa 10 Jahren gilt die Aufmerksamkeit dem Kōji-Schimmel (Aspergillus oryzae), und 2014 wurde das heutige Lokal eröffnet. Nahrung wird nicht als…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 8 Std.

Geflämmtes Nukazuke-Wagyu

Beim geflämmten Nukazuke-Wagyu verbindet sich das ursprüngliche Umami des Wagyu mit dem Geschmack und Aroma des Nukadoko zu einer tiefen…

• ¥3.760

• Kochzeit 40 Min.

Sake-Nabe

Die Sake-Nabe wird häufig serviert, wenn die Saison der Gelbschwanzmakrele (Buri) beginnt. Auch die Inszenierung, bei der die Beleuchtung im…

• ¥5.110

• Kochzeit 1 Std.

Kasujiru

Dies ist Kasujiru, die Sake-Trester-Suppe. Früher gab es wohl eine als „Zeitakuni“ (üppig Geschmortes) bezeichnete Zubereitung, bei der eingelegter…

• ¥1.038

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillte weibliche Schneekrabbe mit Tama-Miso

Die gegrillte weibliche Schneekrabbe mit Tama-Miso gehört zu den Standards im Haus; da sie sowohl geschmacklich als auch optisch überzeugt, wird sie…

• ¥797

• Kochzeit 20 Min.

Pfannengeschmorte Shimeji-Pilze, angemacht mit Nukazuke-Tofu und fermentiertem Tofu, geflämmter Nukazuke-Walspeck, geflämmtes Konoko

Bei den pfannengeschmorten Shimeji-Pilzen, angemacht mit Nukazuke-Tofu und fermentiertem Tofu, ist der eigentliche Hauptdarsteller das Nukadoko…

• ¥1.957

• Kochzeit 20 Min.

Frittierter Fugu-Kuchen, Süßkartoffel nach Art der reichen Ernte

Der frittierte Fugu-Kuchen kommt ohne Gräten aus und lässt sich leicht essen, weshalb er besonders bei den weiblichen Gästen gut ankommt. Die…

• ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Jahresring-Rolle aus Degenfisch und Herbst-Daikon

Da Degenfisch ein mild schmeckender Fisch ist, wird die Jahresring-Rolle aus Degenfisch und Herbst-Daikon mit hellem Miso gewürzt, das von Herbst bis…

• ¥320

• Kochzeit 25 Min.

Ise-Languste in Kanzuri-Sauce, Iwatake-Tōza-ni, Hirschbraten, in Miso eingelegter Mimolette-Käse, Nukazuke-Feigen

Da die Heimat des Küchenchefs die Präfektur Niigata ist, wird für die Ise-Languste in Kanzuri-Sauce Kanzuri – ein dort vielseitig verwendetes…

• ¥1.150

• Kochzeit 30 Min.

Schleimgemüse-Dashi-Gelee, Buchweizengrütze-Tofu, Chrysanthemen-Namasu

Das Gelee aus klebrigem Gemüse und Dashi wird im Kaiseki nur selten verwendet; hier ist es um Natto herum aufgebaut, ein im japanischen Alltag…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Hamo und Matsutake in aromatischem Tee geschmort

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Hamo und Matsutake in aromatischem Tee geschmort entstand aus dem Wunsch, durch das Garen von Fleisch oder Fisch in…

• ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu bei niedriger Temperatur gegart

Beim Wagyu, bei niedriger Temperatur gegart, gilt: Was das Fleisch angeht, kann jeder die bevorzugte Zubereitungsart wählen. Im Haus wird auch…

• ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Bonito, nach Rikyū-Art mit Sesam geflämmt, fermentierter Senf-Essig-Miso

Der Bonito nach Rikyū-Art mit Sesam geflämmt wird als Sashimi serviert, gegessen wird er mit fermentiertem Senf-Essig-Miso. Beim fermentierten…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Käse-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang. Käse-Surinagashi ist eine Suppe, die Käse verwendet. Verwendet wird milde Mascarpone, sodass das Ergebnis wie eine Cremesuppe…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Hähnchen-Kamameshi (mit Trüffelgeschmack)

In einem kleinen Topf für eine Portion wurde Hähnchen-Kamameshi (Topfreis) zubereitet. Zunächst wird die Hautseite des Hähnchenschenkels (Landhuhn)…

• ¥400

• Kochzeit 25 Min.

Schwimmkrabben-Pilz-Hiryōzu

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Beim Schwimmkrabben-Pilz-Hiryōzu wird die Schwimmkrabbe gedämpft, das Fleisch herausgelöst und mit Tofu…

• ¥400

• Kochzeit 1 Std.

In Öl gebratener Degenfisch

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Beim in Öl gebratenen Degenfisch wird dieser mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Weizenmehl bestäubt, gebraten und…

• ¥900

• Kochzeit 20 Min.

Die Verwendung von Öl als sechster Geschmack

Der „Umami des Öls“ findet als neuer Geschmack nach den fünf Grundgeschmacksrichtungen Beachtung. Lässt sich die Welt der japanischen Küche noch…