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Hakata-Wagyu-Sukiyaki-Don

Diesmal handelt es sich um eine kulinarische Entwicklung rund um Hakata-Wagyu. Für den Sukiyaki-Don wird, mit Blick auf die Zeit zwischen Zubereitung…

• 2 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)

Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Garnelen-Shinjo, zweifach paniert frittiert (Großmengenzubereitung)

Dies ist Garnelen-Shinjo (Fischklößchen), zweifach paniert frittiert. Hier wurde das „Allzweck-Surimi-Pulver“ von Suzuhiro Kamaboko (im Folgenden:…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Hamo, kurz überbrüht und in Teig frittiert (Matsutake, Feige, Shuto-Käse)

Der Shuto-Käse zum Frittierten wird zubereitet, indem Sake zu Shuto aus Bonito (gesalzene, fermentierte Bonito-Innereien) gegeben, ein Sud gezogen…

Königslachs im Ogawa-jime, Bottarga im Ogawa-jime, kleine Meerbrasse in Sasazuke, Pampel, in Essig gegart, Barrakuda mit Chrysanthemenblüten gerollt, Nagaimo mit Lachsrogen-Sauce, im Essig gestockte Yamswurzel

Die Erklärung beginnt beim Sunomono-Gang, dem in Essig angemachten Gericht. Für den Königslachs im Ogawa-jime wird der Königslachs in einer…

Geräuchertes Rindfleisch-Tataki mit Rinder-Hishio

Es sollte eine ausgefallene Sojasauce entstehen, und so wurde die „Rindfleisch-Sojasauce“ aus Rindfleisch entwickelt. Als Gericht zu Rotwein gilt…

• 1 Portionen · ¥726

• Kochzeit 45 Min.

Hakkinton-Schwein und Kartoffel – die Weiterentwicklung von Nikujaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem der Koch derzeit arbeitet, wird schon seit Längerem Frühstück angeboten, und ein neues Frühstück zu entwickeln war…

• 30 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Ganz getrockneter Nodoguro (mit Herbst-Miso und Yuzu-Duft gegrillt, bei niedriger Temperatur gebratenes Daisen-Freilandhuhn, dazu Yuzu-Kosho, frisch gerolltes Dashimaki, gefärbter geriebener Daikon, Kombu, Mentaiko)

Aus dem Frühstück des Hauses. Der gegrillte Fisch wird je nach Saison durch das jeweils Köstlichste ersetzt, und das Dashimaki (Dashi-Omelett) wird…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 20 Min.

Hida-Rind über Holzkohle gegrillt, gebundene Sauce aus gegrillten Pilzen

Beim Yakimono (Gegrilltes) „Hida-Rind über Holzkohle“ wird der fettarme, magere Teil namens „Tōgarashi“ in einer Marinade aus Miso von Miyako-jima…

Nishigai im Eigelbteig frittiert, Tomate im Hakusen-age-Teig, gefüllte ausgehöhlte Klettenwurzel

Dies ist ein frittierter Gang. Beim Nishigai im Eigelbteig frittiert wird die Nishigai (Meeresschnecke) in einem Teig aus Rooibos-Tee, Eigelb…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Gusoku-ni von der Languste (Sauce von weißer Rübe, Bottarga-Kōsen)

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) wird eine Languste üppig und luxuriös als ganzes Tier verwendet. Das Bild von „Kinshū“ (prächtiger Herbst), in…

• 1 Portionen · ¥2.020

• Kochzeit 20 Min.

Herbstliches Hassun mit rohen Speisen

Die Inszenierung mit Trockeneis sorgt für Stimmung beim Bankett

Yakuzen-Lachs, in Sakekasu mariniert und gegrillt, mit befeuchtendem Shira-ae (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi, einer Yakuzen-Spezialistin, umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 35 Min.

Gegrillte Kaki, in Brandy eingelegt

Dies ist der Mizugashi-Gang (Obstdessert). Bei der gegrillten Kaki, in Brandy eingelegt, entfaltet das Grillen der Kaki mehr Süße und Umami, weshalb…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Suppon-Brühe

Die Suppon-Brühe wird im September gern gereicht, wenn die Sommerhitze zwar allmählich nachlässt, der Körper von der Spätsommerhitze aber noch…

• 20 Portionen · ¥345

• Kochzeit 1 Std.

Herbstliche Mischung (mit Kiefernzapfen-Schnitt gegrillter Amadai, Esskastanie, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, Auberginen-Dengaku, in der Schale gedämpfter junger Taro, gegrillte und in Dashi eingelegte Fushimi-Chilischote, Momiji-fu, Süßkartoffel-Chips, Lotuswurzel-Chips, Sudachi)

Im Haus „Nihombashi Oikawa“ wird auf Inszenierung und Präsentation vor den Gästen geachtet und ein umfassendes kulinarisches Erlebnis geboten…

• ¥8.000

• Kochzeit 30 Min.

Bonito, nach Rikyū-Art mit Sesam geflämmt, fermentierter Senf-Essig-Miso

Der Bonito nach Rikyū-Art mit Sesam geflämmt wird als Sashimi serviert, gegessen wird er mit fermentiertem Senf-Essig-Miso. Beim fermentierten…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Rinderzunge mit Aromaten gedämpft

Dies ist der Chuzara-Gang (Zwischengang). Bei der mit Aromaten gedämpften Rinderzunge wird zunächst die feste Haut der Rinderzunge mit dem Messer…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Frittierter Hamo und Haifischflossen, in hellem Miso geschmort

Diesmal sollten Haifischflossen verwendet werden. Haifischflossen sind eine typische Zutat der chinesischen Küche, und man verbindet sie meist mit…

• 4 Portionen · ¥480

• Kochzeit 35 Min.

Barrakuda nach Chrysanthemen-Art, Ayu nach Arima-Art mit Sanshō geschmort, knusprige Lotoswurzel, Esskastanie und Hühnerleber, Akebia mit Lilienzwiebel, Pidan-Käse mit Yuzu-Miso, Hamo in Kuzu-Teig frittiert, Ginkgo-Knoten, Kaki und Ei

Dies ist ein Kumizakana (Sammelplatte zum Sake). Für den Barrakuda nach Chrysanthemen-Art wird der Barrakuda in drei Teile filetiert, gesalzen und in…

Drei Gerichte vom Kuroge-Wagyu-Rind (geräuchertes Filet, in rotem Miso geschmorte Oberschale, mit Sakekasu gegrilltes Roastbeef)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: der großzügige Einsatz…

• 1 Portionen · ¥670

• Kochzeit 40 Min.

Sushi, Sushi, Sushi, Sushi, einlaufendes Boot, auslaufendes Boot

Als Neuerung beim Shokuji (Reisgang) wurde dieses Gericht aus dem Chirashi-zushi entwickelt. Zwischen den Sushi-Reis kommen geröstete Zutaten wie…

• 4 Portionen · ¥12.000

• Kochzeit 1 Std.

Fermentiertes Sashimi von der Meerbrasse (mit Sülze)

Seit etwa 10 Jahren gilt die Aufmerksamkeit dem Kōji-Schimmel (Aspergillus oryzae), und 2014 wurde das heutige Lokal eröffnet. Nahrung wird nicht als…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 8 Std.

Auster, einmal gesalzen und getrocknet

Das Frittierte ist die über Nacht getrocknete Auster. Austern wurden früher kaum verwendet, doch dank der Entwicklung der Fischereitechnik können sie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 20 Min.