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Fermentierter Seebarsch, mit Tade-Öl gegrillt (Kanagawa, Yokohama, „Nihon Ryori Rakushi“)

Hishio (fermentierte Würzpaste) enthält weniger Salz als Sojasauce und wird diesmal zum Würzen der Aemono (Angemachtes) verwendet. Außerdem wird…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Hamo mit Röstfarbe (nach Shinobi-Ume-Art, Kyō-Aubergine, Kuhbohnen, rote Manganji-Paprika zum Saisonausklang, grüne Yuzu)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Juni, Juli, August, September, eindrucksvoll, elegant, leicht und erfrischend, Kaiseki-Küche, mit…

Geröstetes Jōshū-Rind, gegrillte Feige mit Käse

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Das geröstete Jōshū-Rind mit Schokoladen-Miso-Sauce wurde in der Überlegung entwickelt, dass die Kombination aus…

• ¥637

• Kochzeit 1 Std.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Aubergine, weiße Rübe, Lotoswurzel-Klößchen, Tomate, grüne Bohnen

Das Nimono (Gekochtes) wurde als Hiyashi-nimono (kalt serviertes Gekochtes) angelegt. Die Aubergine wird nach Art einer Ziehharmonika eingeschnitten…

• ¥250

• Kochzeit 50 Min.

Ōmi-Rinderfilet, Silberenten-Miso, Trüffel

Dies ist der Yakimono-Gang. Als Gefäß wird ein Teaburi von Eiraku Zengorō verwendet. Anders als der im Restaurant sonst übliche tragbare…

• 1 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 40 Min.

In Öl gedämpfter Seebarsch

Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Er wurde für Ehepaare in den Fünfzigern und Sechzigern konzipiert. Beim in Öl gedämpften Seebarsch wird, da…

• ¥500

• Kochzeit 50 Min.

Kisu-Sommergemüse-Kakiage, Kisu-Hasami-Age

Beim Kisu-Sommergemüse-Kakiage (frittierte Gemüse-Fisch-Mischung) ging es darum, das ureigene Umami des Kisu zur Geltung zu bringen, weshalb er mit…

• ¥560

• Kochzeit 30 Min.

Edamame-Surinagashi

Dies ist ein kalter Surinagashi aus dem Sommergemüse Edamame; die Grundbrühe für klare Suppe wird mit Consommé, Milch und Sahne kombiniert. Der Isaki…

• ¥420

• Kochzeit 30 Min.

Kühles Jakobsmuschel-Brokkoli-Gelee, Riesenkrake mit Pflaume und Wasabi, Ayu mit Uruka gegrillt, Aal in Manganji-Peperoni gewickelt, mit Senf gefüllte Lotoswurzel

Beim kühlen Jakobsmuschel-Brokkoli-Gelee des Ryōsai-Gangs (der Reihe kühler, farbenfroher Gerichte) liegt die Jakobsmuschel ganz unten. Man wäscht…

Blanchierter Hamo mit Amanatsu-Jasmintee-Essiggelee

Dies ist ein Gericht der japanischen Küche, aufgebaut auf Weißem Tee (Jasmin-Silbernadel). (Zum Vergleich: Weißer Tee, Jasmin-Silbernadel, 50 g: 1…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 2 Std.

Tomate in Aromamarinade

Dies ist die Tomate in Aromamarinade, wie sie bei Yonemura zubereitet wird. Paprika wird auf Holzkohle oder Ähnlichem gut gegrillt, bis die Schale…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Yōrō-Tofu

Ein ideales Gericht, um in der heißen Jahreszeit Gäste zu empfangen

Isaki-Tomaten-Aspik

Dies ist ein Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Isaki-Tomaten-Aspik wird bei der Zubereitung des Tomaten-Tofu die entkernte, pürierte Tomate ohne…

• ¥480

• Kochzeit 40 Min.

Ohitashi von Malabarspinat und Chrysanthemenblüten (weiße Aubergine, Jakobsmuschel in gebundener Sahnesauce, Okra-Ohitashi)

Malabarspinat ist ein nährstoffreiches, leicht schleimiges Sommergemüse. Gegen den Herbst hin werden die Stängel hart, dann ist der Zeitpunkt zum…

Yoshino-ni von Hamo und Garnele, Furofuki-Wachskürbis

Beim Yoshino-ni von Hamo (Hechtmuräne) und Garnele überlagern sich die Aromen der einzelnen Zutaten mit dem Geschmack von Aubergine und Mais, sodass…

• ¥695

• Kochzeit 1 Std.

In Dōmyōji-Reis gehüllte Jakobsmuschel nach Sarashina-Art

Bei der in Dōmyōji-Reis gehüllten Jakobsmuschel nach Sarashina-Art werden zwei Arten von Dashi verwendet: der Einweichsud der Jakobsmuschel und…

• 1 Portionen · ¥553

• Kochzeit 30 Min.

Abalone-Sōmen

In einer Glasschale erfrischend angerichtet

Surinagashi von der Kamo-Aubergine

Hier wird überhaupt kein Würzmittel verwendet. Kann der Koch den Eigengeschmack der Zutaten, die fünf Geschmacksrichtungen und die Aromen maximal…

• 1 Portionen · ¥482

• Kochzeit 40 Min.

Aal und Agedashi-Tofu

Wichtig ist, dass der Aal und der Tofu zur gleichen Zeit fertig gegrillt beziehungsweise frittiert sind; so lässt sich die exquisite Zartheit von…

• 4 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 25 Min.

Trüffel-Sukiyaki vom Filet

Das Trüffel-Sukiyaki ist die Spezialität des Obune. Diesmal sollte der Abschluss leicht sein, daher wurde Filet gewählt. Vorbereitet wird eine…

Dengaku von weißer Aubergine mit Feige

Weiße Auberginen haben trotz ihres Aussehens eine feste Schale, sind innen aber schmelzend weich und intensiver im Geschmack als gewöhnliche…

Awaji-Rind-Indo-ni

Beim Awaji-Rind-Indo-ni wird das Awaji-Rind bei niedriger Temperatur gegart, wodurch es saftig-zart wird und zugleich an Umami gewinnt; aus der…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 2 Std.

Milk-Wash-Punch

Dies ist der Kanmi (Süßspeisen-Gang). Der Milk-Wash-Punch ist eine Arbeit im Stil eines Cocktails: Manche Gäste aus dem Ausland möchten zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥396

• Kochzeit 1 Tage