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In Öl eingelegter Seebarsch, weich in Öl geschmorte Abalone

In dem Wunsch, ein sommerlich-kühles Gericht zu schaffen, und da der bekannteste Sommerfisch, der Ayu, für seine Kombination mit Tade bekannt ist…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Karamushi von Ayu mit Rogen (Wasserpfeffer, Senbei aus Gräten, Lotuswurzel)

Beim Susumezakana (zusätzlicher Gang) wird der Ayu nicht als übliches Yakimono (Gegrilltes), sondern als Karamushi (gedämpft) mit Lotuswurzel…

• 1 Portionen · ¥865

• Kochzeit 15 Min.

Hakata-Wagyu-Sukiyaki-Don

Diesmal handelt es sich um eine kulinarische Entwicklung rund um Hakata-Wagyu. Für den Sukiyaki-Don wird, mit Blick auf die Zeit zwischen Zubereitung…

• 2 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Garnelen-Shinjo, zweifach paniert frittiert (Großmengenzubereitung)

Dies ist Garnelen-Shinjo (Fischklößchen), zweifach paniert frittiert. Hier wurde das „Allzweck-Surimi-Pulver“ von Suzuhiro Kamaboko (im Folgenden:…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Jakobsmuschel und Lachs nach Hakata-Art, Seeigel-Limetten-Guss, Hortensien-Temari-Zushi mit Trogmuschel-Schließmuskeln, Rinder-Chigusa-Maki, Tomate und Abalone überbacken

Dies ist die Nutzung der Jakobsmuschel in ihrer Saison. Es wurde überlegt, was sich mit Muscheln mit einem Bild von etwa Juni gestalten lässt. Bei…

• 5 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 30 Min.

Nach Rikyū-Art gegrillter Fukko

Für den Yakimono-Gang wurde an Ehepaare in den Vierzigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „Begegnung der Texturen“. Gäste in den Vierzigern, die…

• ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Akamachi in Awamori gedämpft

Beim Akamachi (Rubinschnapper), in Awamori gedämpft, kommt es darauf an, den Akamachi – einen der drei großen Edelfische Okinawas – nicht zu lange zu…

• ¥550

• Kochzeit 1 Min.

Awaji-Zwiebel-Wachskürbis-Surinagashi

Da auf der Insel Awaji das ganze Jahr über zu jeder Jahreszeit Blumen blühen, wird sie „Insel der Blumen“ genannt. Mit Blick darauf, wie sich…

• 1 Portionen · ¥787

• Kochzeit 1 Std.

Frittiertes Mais-Shinjo, mit Westgemüse gerolltes Junghuhn, in Nori frittiertes Tatami-Iwashi, klebrig-zähe Dōmyōji-Reis-Krokette, Junsai-Meeraal-Kakiage

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Tatami-Iwashi-Isobe-Age wird aus zerstoßenem Garnelenfleisch und Shiba-Garnelen ein Garnelen-Shinjo…

Geräuchertes Rindfleisch-Tataki mit Rinder-Hishio

Es sollte eine ausgefallene Sojasauce entstehen, und so wurde die „Rindfleisch-Sojasauce“ aus Rindfleisch entwickelt. Als Gericht zu Rotwein gilt…

• 1 Portionen · ¥726

• Kochzeit 45 Min.

Hakkinton-Schwein und Kartoffel – die Weiterentwicklung von Nikujaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem der Koch derzeit arbeitet, wird schon seit Längerem Frühstück angeboten, und ein neues Frühstück zu entwickeln war…

• 30 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Nishigai im Eigelbteig frittiert, Tomate im Hakusen-age-Teig, gefüllte ausgehöhlte Klettenwurzel

Dies ist ein frittierter Gang. Beim Nishigai im Eigelbteig frittiert wird die Nishigai (Meeresschnecke) in einem Teig aus Rooibos-Tee, Eigelb…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Reis mit Rinderzunge, garniert mit frischem Seeigel

• ¥3.470

• Kochzeit 40 Min.

Auberginen-Sōmen

Glatt, mit angenehmem Rutschgefühl im Hals, erfrischend

Wilder Ayu, knusprig frittiert

Wilder Ayu aus dem Ado-Fluss, der durch Kyoto und Shiga fließt, wird lebend in Eiswasser betäubt und nur mit Kuzu-Stärke knusprig frittiert – ein…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 20 Min.

Hamo-Confit, Mousse

Mit Hamo (Hechtmuräne), der im Sommer Saison hat und in der japanischen Küche unverzichtbar ist, wurde nach einem neuen Geschmack gesucht. Hamo hat…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 30 Min.

Chirashi-zushi

Diesmal ist es Chirashi-zushi, die Grundform des Shokuji (Reisgang). Bei diesem Sushi-Reis soll der Duft des Essigs zur Geltung kommen, daher wird…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Weißer Sesam-Tofu, aromatisch gedämpfter Ayu, Wachtelei in Auberginen-Optik, gedämpfte Abalone, Foie gras nach Hakata-Art, Mais-Shinjo, Muskattrauben-Shira-ae

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), eine Auswahl aus sieben Stücken. Der aromatisch gedämpfte Ayu wird in einer kombinierten Dashi-Brühe gedämpft…

Abalone-Saikyō-yaki, Aal-Kosode-Maki, Rind-Yawata-Maki, gepresste Lilienzwiebel

Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Frucht-Käse wird kandierte Schale der Beni-Amanatsu-Zitrusfrucht mit fein gewürfeltem Frischkäse…

Tomatengelee mit Junsai, blumenförmig geschnittene Gurke, Seeigel-Brokkoli-Eigelb-Sülze, Ayu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt, Edamame „Hausschatz“, süß geschmorte Langarmgarnele, Shine Muscat mit Shirozu-Aemono, Nanban-zuke aus Drachenfrucht

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Tomatengelee wird Tomatensaft aus Iwamizawa, Hokkaido, verwendet. Das Verhältnis beträgt 1 g…

Aromatisch gegrillter Seebarsch

Dies ist der Yakimono-Gang. Da Seebarsch in dieser Jahreszeit besonders schmackhaft ist, wird er verwendet. Beim aromatisch gegrillten Seebarsch wird…

• 1 Portionen · ¥690

• Kochzeit 1 Std.

Isaki mit Kinjiso-Ohitashi, Isaki-Kara-Mushi

Beim Isaki mit Kinjiso-Ohitashi: Kinjiso ist ein regionales Gemüse aus Kanazawa, eine Sorte des „Kaga-Gemüses“, und nimmt als Ohitashi (mit Dashi…

• ¥155

• Kochzeit 1 Std.

Fein eingeschnittene Abalone, Hamaguri-Muschel (Yomogi-Kuzu-Streifen, roher Seeigel), Hama-bōfū, Udo

Es wurden Yomogi-Kuzu-Streifen zubereitet. Der Gedanke dabei: etwas zu schaffen, das auch Gäste, die mehrmals im Monat kommen, ohne Überdruss…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Kamo-Aubergine im Yakata-mori (Kamo-Aubergine als Shigi-yaki, in Salz gedämpfte Aigamo-Ente, Aze-mame, in Sake gekochte Garnele, Ito-hana, Hajikami)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über das „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Vorgestellt wird das „Shigi-yaki (mit…