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Hamo-Rogen, in Moromi eingelegt, Akebia-Frucht und gegrillte Seegurke, zweifarbiges Lilienzwiebel-Edamame-Kintsuba, geschwärzte Klettenwurzel, kleine Rübe im Chrysanthemenschnitt, in Kōji eingelegt

Der Hamo-Rogen wird stark gesalzen und eingefroren aufbewahrt. Er wird entsalzen, etwa 30 Minuten in Shōchū eingeweicht, abgetropft, in Gaze…

Degenfisch-Naruto-age, Fangschreckenkrebs-Ōharagi, Edamame-Kakiage

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Edamame-Kakiage werden Edamame-Bohnen, denen die dünne Haut abgezogen wurde, in einem leichten Teig…

Austernreis

Hamaguri-Shinjo mit samtiger Kabu-Creme

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Für Hamaguri-Shinjo mit samtiger Kabu-Creme werden die Hamaguri-Muscheln auf die gewünschte Größe geschnitten, kurz…

Wachtel mit Lauch gerollt, goldgelb frittiert, Meeraal-Klettenwurzel-Cracker in Floßform, Salz mit gerösteten Kräutern, pflaumenförmiges Weizengluten mit zwei Füllungen, frittiert

Beim frittierten Gang wird die Wachtel-Lauch-Rolle hergestellt, indem Lauch in Wachtel gewickelt und mit Eigelb goldgelb frittiert wird. Das…

In Kuzu gedämpfte Ainame, Yuba-Tofu

Bei der Ainame in Kuzu gedämpft im Owan (klare Suppe) wird die Ainame in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), von Gräten befreit, vom Stirnende her…

Plattkopf, in Kombu mariniert und bernsteinfarben mit Irizake glasiert; junger Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso-Glasur; Hamo-Klettenwurzel-Röllchen; goldene Oktopus-Rogen-Terrine; kleine Wakasa-Meerbrasse, Sushi mit Sanshō-Blättern

Beim Vorspeisen-Gang, dem jungen Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso, wird für Ayu normalerweise ein Miso mit Wasserpfeffer oder Ähnlichem verwendet; hier…

Rindersehnen-Yuba-Rolle

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Für die Rindersehnen-Yuba-Rolle wird die stangenförmige Sehne verwendet, die neben dem Filet sitzt. Um die Textur…

• ¥460

• Kochzeit 1 Std.

Aal-Yahata-Maki, nach Arima-Art geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Aal-Yahata-Maki nach Arima-Art wird die Klettenwurzel normalerweise…

• ¥181

• Kochzeit 40 Min.

Klettenwurzel nach Inrō-Art mit Ente gefüllt, weiße Rübe mit Safran geschmort, Taro-Umani, früh gegrabene Bambussprossen, Kyoto-Karotte, Mibuna

Dies ist der Ni-awase-Gang (gemischter Schmorgang). Mit den 3 Hauptzutaten Klettenwurzel, weißer Rübe und Taro wurde der Ni-awase aus 3…

Umhüllt frittierte Kuruma-Garnele, frittiertes Meeraal-Yawata-maki, zweiteilig frittierter Matsutake, Lilienzwiebel-Monaka, in Matcha-Teig frittierte Esskastanie

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Das frittierte Meeraal-Yawata-maki wird nach der üblichen Yawata-maki-Methode gerollt und gedämpft. Es…

Erbsen-Manjū, Kaiserbarsch, junge Bambussprossen

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für das Erbsen-Manjū werden die Erbsen zu einer Paste verarbeitet und im…

Sonnenblumen-Nabe nach Yanagawa-Art

Dies ist ein Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Der Sonnenblumen-Nabe nach Yanagawa-Art ist inspiriert vom Yanagawa-Nabe, einem traditionellen…

Kaiserbarsch nach Hakata-Art gegart, Blutmuschel-Shigure-ni, Kürbis im Chrysanthemenschnitt, und mehr

Nun zum Nimono (Gekochtes). Dies ist Kaiserbarsch nach Hakata-Art. Der Kaiserbarsch wird gesalzen, mit einem Entwässerungsvlies von Feuchtigkeit…

Zerstampfte Edamame-Taro nach Steinmauer-Art, Aal in Taro-Stängel gewickelt, mit Kenchin-Füllung gestopfte Klettenwurzel, und mehr

Für die Edamame-Taro nach Steinmauer-Art: Ishikawa-Taro (eine kleine Taro-Sorte) wird geschält, vorgekocht, in kleine Würfel geschnitten und mit…

Gedämpfter Meeraal mit Lotuswurzel, in Brühe gezogener Ebi-imo, Austern-Kinuta-maki mit Hühner-Miso-Sauce und mit Gemüse marinierter Suppon

Für den gedämpften Meeraal mit Lotuswurzel wird der Meeraal (Anago) filetiert, von seiner Schleimschicht befreit und in einer gewürzten Brühe gegart…

Schnell geschmorter Ainame mit Udo, Schlammpeitzger in Klettenwurzel gerollt, getrockneter Daikon in Brühe gegart, Aubergine nach Kōshū-Art geschmort

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den schnell geschmorten Ainame mit Udo wird der Ainame in drei Teile…

Jakobsmuschel-Shinjo mit Yuzu frittiert, Garnele mit Pinienkernen frittiert, Ankimo in gepresstem Trockensardinen-Blatt frittiert

Kenojiru-Shinoda-maki

Das hier überlieferte Regionalgericht „Kenojiru“ (feingewürfelte Gemüsesuppe) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der japanischen Küche als…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Shamo-Rock-Hühner-Sukiyaki

Beim Susumezakana-Gang, dem Shamo-Rock-Hühner-Sukiyaki, ist die „Otome no Namida“ eine sehr süße Kirschtomatensorte. Sie wird mit dem Bild eines…

Winter-Gelbschwanzmakrele nach Ōharagi-Art gegrillt, Winter-Gelbschwanzmakrele nach Saikyō-Art gegrillt, Suppon-Oyako-Yaki, Wintergemüse mit grob geriebenem Daikon

Für die Winter-Gelbschwanzmakrele nach Ōharagi-Art gegrillt wickelt man süß-würzig sautierte Klettenwurzel (Kinpira-Art) in Winter-Gelbschwanzmakrele…

Aal-Nabe

Beim Aal-Nabe ist die Yanagawa-Art die gängigste Zubereitung, doch auch eine schlichte, in einer Suppon-artigen Brühe geköchelte Variante schmeckt…

Gegrillter und geschmorter Nodoguro

Dies ist etwas, das im Haus zu geschäftigen Zeiten gemacht wird: Niyaki genannt, wird ein einmal gegartes Gericht abgeflämmt und so serviert. Bei…

• ¥1.760

• Kochzeit 1 Std.

Ayu-Dengaku in Shin-biki-ko frittiert, Aal-Tatsuta-age mit Senf, Garnelen-Cracker, Spargel in Okaki-Panade frittiert

Für das in Shin-biki-ko (frisch gemahlenem Reismehl) frittierte Ayu-Dengaku entfernt man Schuppen und Kiemen des Ayu, schneidet vom Rücken her ein…