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Abalone-Tofu, Kuruma-Garnele in blütenförmiger Kuzu-Brühe, prall gegarte Abalone

Beim Nimono-Gang (Gekochtes) wurde der Abalone-Tofu in zwei Schichten angefertigt: Leber und Fleisch. Da manche Gäste die Leber gelegentlich nicht…

Wachtel mit Lauch gerollt, goldgelb frittiert, Meeraal-Klettenwurzel-Cracker in Floßform, Salz mit gerösteten Kräutern, pflaumenförmiges Weizengluten mit zwei Füllungen, frittiert

Beim frittierten Gang wird die Wachtel-Lauch-Rolle hergestellt, indem Lauch in Wachtel gewickelt und mit Eigelb goldgelb frittiert wird. Das…

Matsumae-zuke mit Abalone und Heringsrogen

Die Vorspeise besteht aus geschmortem Abalone, Heringsrogen und Kombu sowie knusprig getrocknetem Daikon und frischer Gurke – alles als Matsumae-zuke…

Abalone-Surinagashi, Mochi-Abalone

Beim Owan (klare Suppe) wird der harte äußere Teil der Abalone mit einer Bürste gut poliert und straff gemacht, dann mit einer Reibe gerieben, um die…

Seebarsch mit Lilienzwiebel gegrillt, gedämpfte Abalone mit Shiro-uri und Sanshō-Miso

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch) mit Seebarsch und Lilienzwiebel wird der Seebarsch in einem milden Sandōwari (Sojasauce, Mirin und Sake zu…

Kartoffel-Surinagashi mit prall geschmorter Abalone

Beim Owan (klare Suppe) handelt es sich um Fukura-Abalone: Normalerweise wird Fukura-Abalone langsam rehydriert und süß-herzhaft geschmort, doch da…

Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Temari-Thunfisch mit scharfem Miso angemacht, Kirschblüten-Meerbrasse, Tsukushi mit Tofu angemacht, Glasfisch und Seeigel nach Masago-Art, Asari-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Shukō (Häppchen zum Sake), dem Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, wird der Tokobushi weich geschmort und zum Schluss mit durchgesiebter Leber…

Abalone nach Isobe-Art, kraus geschnittene Abalone, gehobelte getrocknete Abalone (der Auberginen-Mythos)

Dies ist die Eröffnungsspeise des Abalone-Gangs. Für die Abalone nach Isobe-Art wird der Schließmuskel der Abalone auf der Reibe gerieben, um eine…

• ¥2.540

• Kochzeit 1 Std.

Abalone, Abalone-Leber-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Da keine Sternfrucht (Karambole) geliefert wurde, wurde stattdessen Shiro-uri sternförmig ausgestochen und…

Usui-Erbsen-Surinagashi, Abalone in Mochiko-Teig frittiert, Beifuß-Mochi

Es wurde ein Kursmenü gewählt, mit zwei Suppen – einer trüben und einer klaren Brühe. Da es Frühsommer ist, wurde in beiden geschickt Öl eingesetzt…

Flaschenkürbisförmiger Wachskürbis, Abalone in Sake gegart, Aigamo-Ente in Sendai-Miso mariniert

Der kalt servierte Nimono-Gang drückt den Juni durch die Schnittführung der Zutaten und ihre Farbabstimmung aus.

Gedämpfter Abalone mit Eigelb-Essig-Sauce

Der gedämpfte Abalone mit Eigelb-Essig-Sauce ist eine der Zubereitungen der Hattori-Schule: Der Abalone wird mit Salz abgerieben und gereinigt…

In Sake gedämpfte Abalone

Frittierter Kisu und Spargel, Abalone-Senbei, Feuerbohnen, Manganji-Paprika, Babymais

Die Panade für den frittierten Kisu und Spargel ist Hakusen-Goromo (eine leichte, fächerförmige Eiweißpanade), doch da Kartoffelstärke allein zu hart…

Gemüse-Kakiage, Tōji-Age, Ginkgonuss-Frühlingsrollen

Das Agemono (Frittiertes) wird, da das Gefäß groß ist, locker-luftig fertiggestellt, ursprünglich war jedoch die Idee von Xiaolongbao gemeint. Die…

Hering in süßem Sojasud geschmort, im Ichimatsu-Muster gerolltes Meeraal mit Kanpyō-Streifen, Yose-tamago nach Oranda-Art

Beim Hering in süßem Sojasud geschmort (Kanroni), einem Nimono-Gang, lässt sich weich getrockneter Hering leichter verarbeiten, doch hart…

In Suppe gedämpfter Wachskürbis

Beim Owan (klare Suppe) mit Wachskürbis war die Farbe wichtig, hier spielt sie keine Rolle. Eine Scheibe Ingwer und Frühlingszwiebel werden in eine…

Zartes Abalone

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Beim zarten Abalone wird das Abalone im Schnellkochtopf rehydriert. Daikon und Kombu-Dashi werden in…

Kabocha-Kürbis-Perlzwiebel-Surinagashi, Abalone

Der Owan (klare Suppe) ist Kabocha-Kürbis-Perlzwiebel-Surinagashi (pürierte Suppe). Pekorosu sind kleine Zwiebeln. Die kleinen Zwiebeln werden in…

Zart gegartes Abalone, Udo mit geröstetem Reis gegart

Dies ist ein Takiawase. Für das zart gegarte Abalone wird das Abalone wie üblich vorbereitet und langsam in Sake und Wasser rehydriert, um es zart zu…

Nach Sakura-Art gedämpfter Abalone, und mehr

Für die Vorspeise (Zensai) – den nach Sakura-Art gedämpften Abalone – wird gesalzen gedämpfter Abalone anstelle von Wasabi mit Tama-Miso (mit Eigelb…

Frittierte Abalone im Muschelhügel-Stil, geflämmter Kisu, gegrilltes Sommergemüse

Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…

Frittiertes Abalone mit Shiso

Abalone-Oni-Oroshi, Kasago frittiert und geschmort

Dies ist die 38. Mikrojahreszeit. Für die Abalone-Oni-Oroshi (grob geriebener Daikon) wird die Abalone dünn im Wellenschnitt geschnitten, kurz in…

• ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.