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Matsuwa-Makrele, Sesam-Miso-Cremegratin

„Sesam-Miso-Cremegratin“ ist ein gegrillter Gang, der regionale Zutaten großzügig nutzt: Er vereint auf raffinierte Weise in Miso geschmorte Makrele…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Seeteufelleber in Zitrus-Essigsauce, Erbsen-Shira-ae, Hoshiko, koban-förmige herzhafte Kastella, gedämpfte Abalone, Yuzu-Käse-Terrine

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Seeteufelleber in Zitrus-Essigsauce wird die Seeteufelleber geputzt, in Wasser gewässert und…

Fisch-Sōmen (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Diesmal wurde überlegt, wie sich das „Allzweck-Surimi-Pulver“ (im Folgenden „Surimi-Pulver“) von Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. in der japanischen Küche…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 15 Min.

Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig, in Sake gegarte Abalone, Malabar-Spinat-Yuba-Rolle

Beim Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig wird selten Fleisch in einem Sunomono-Gang verwendet, weshalb diese Gelegenheit genutzt wurde, es…

• ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Ayu mit Sanshō, Lachsforellen-Spargel-Röllchen, in Zitrone geschmorte Süßkartoffel, Paprika-Tazuna-Röllchen, Ei-Tofu im Chakin-Tuch mit Seeigel gefüllt, Abalone in Sake gedämpft

Dies ist eine gemischte Platte. Für die Gesamtanrichtung wurde ein Bonkei (Tablettlandschaft) unter dem Thema „Der Angler auf den Felsen“ gestaltet…

• ¥2.500

• Kochzeit 4 Std.

Ginkgo-Senf-Manjū, Gyūhi-Art geschmorte Lotuswurzel, Matsumae-Art Schlammpeitzger, Mikage-Tofu, Masago-Art Garnele in Sakelees, Kuzu-Manjū, in Salz gedämpfte Abalone mit gepresster Kalmarleber in Sakelees, in Sojasauce mariniert getrocknete süße Garnele, eingeweichte Bottarga

●Ginkgo-Senf-Manjū: Ginkgonüsse weich einweichen und fein hacken, mit Jōshinko (nicht klebendem Reismehl) vermengen, um den Teigmantel herzustellen…

Gedämpfte Abalone, Lotuswurzel-Mochi, junge Senfblätter

Die Abalone wird ganz ohne Würzmittel zugedeckt in wenig Flüssigkeit gegart (Mushi-ni), sodass das ursprüngliche Umami der Zutat konzentriert wird…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 10 Min.

Noshi-Abalone und schwarze Bohnen, Ankimo im Jahresring-Muster gerollt, Maki-Garnele mit Rogen (Kaviar), Fuki nach Himuro-Art, Kuwai-Castella, gegrillter getrockneter Kalmar-Rogen, Ayu-Kombu-Röllchen

Dies ist der festliche Hassun (saisonale Platte). Für den Noshi-Abalone wird der gedämpfte, weich gewordene Abalone gefaltet und eine Weile kräftig…

Seegurke, mit Unohana angemacht, Abalone-Leber mit Butter übergossen, Schwarzsesam-Ei mit einem Hauch Rin-Glasur, Kalmar nach Arihei-Art, Gelbschwanzmakrele und Bettarazuke nach Hakata-Art, Pflaumen-Monaka, Matcha-Kinton mit Budō-mame, Heringsrogen-Namasu

Dies ist der Vor-Hassun-Gang. Für die mit Unohana (Okara) angemachte Seegurke wird die Seegurke zusammen mit runden Steinen in ein Bambussieb…

• 1 Portionen · ¥830

• Kochzeit 1 Std.

Edamame-Tofu, Mais-Surinagashi, Abalone in Sake gedämpft, Kuruma-Garnele

Damit die Aromen der im Juli saisonalen Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an Suppengängen genossen werden können, wurde dieses Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Birne und gedämpfte Abalone, ölblanchierter Oktopus, Ishikawa-Taro und Kürbis in Betelnussform, in Kombu mariniertem Stöcker mit Mädchenblume, Rinderzungen-Sülze, gepaarte Kuruma-Garnelen, Maistofu

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für Birne und gedämpfte Abalone wird die Birne mit dem Messer geschnitten, gedämpfte Abalone daraufgelegt und…

• ¥1.920

• Kochzeit 2 Std.

Steckmuschel und Kuruma-Garnele mit Bekkō-An, Kisu in Kombu mariniert mit Yōrō-Sauce, Meeraal mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, Sazae und neue Kartoffeln mit Leber angemacht, gedämpfte Abalone

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Die Feige wird von der dünnen Haut befreit und kurz gedämpft, um sie weich zu machen. Die Aubergine…

In Öl eingelegter Seebarsch, weich in Öl geschmorte Abalone

In dem Wunsch, ein sommerlich-kühles Gericht zu schaffen, und da der bekannteste Sommerfisch, der Ayu, für seine Kombination mit Tade bekannt ist…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Jakobsmuschel und Lachs nach Hakata-Art, Seeigel-Limetten-Guss, Hortensien-Temari-Zushi mit Trogmuschel-Schließmuskeln, Rinder-Chigusa-Maki, Tomate und Abalone überbacken

Dies ist die Nutzung der Jakobsmuschel in ihrer Saison. Es wurde überlegt, was sich mit Muscheln mit einem Bild von etwa Juni gestalten lässt. Bei…

• 5 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 30 Min.

Weißer Sesam-Tofu, aromatisch gedämpfter Ayu, Wachtelei in Auberginen-Optik, gedämpfte Abalone, Foie gras nach Hakata-Art, Mais-Shinjo, Muskattrauben-Shira-ae

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), eine Auswahl aus sieben Stücken. Der aromatisch gedämpfte Ayu wird in einer kombinierten Dashi-Brühe gedämpft…

Abalone-Saikyō-yaki, Aal-Kosode-Maki, Rind-Yawata-Maki, gepresste Lilienzwiebel

Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Frucht-Käse wird kandierte Schale der Beni-Amanatsu-Zitrusfrucht mit fein gewürfeltem Frischkäse…

Kroketten mit Abalone, Seeigel und Jakobsmuschel

Die Kroketten werden langsam bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten frittiert; sobald sie zu etwa 80 % gar sind, kommen sie auf den Grill, damit sie bis…

Nach Matsumae-Art gegrillter Barrakuda, Abalone-Leber-Aemono, Garnele im Kristallgelee, in Wein gedämpfte Ente, Shiratama-Klößchen in Goldfischform, kalte Spargelgarnitur, Wassermelone und kleine Melone

Dies ist die Vorspeise eines sommerlichen Menüs. Beim Abalone-Leber-Aemono wird die Abalone nach dem Putzen mit Schale langsam köchelnd rehydriert…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.

Abalone vom heißen Stein, Leber-Butter-Sauce

Die feste, elastische Textur des Fleisches und der kräftige Geschmack der Lebersauce verbinden sich und heben den Genuss der Abalone, des Königs der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Iidako mit Kirschblättern geschmort, blühende Rapsblüten in Senf mariniert, Amago-Forelle, Nanban-zuke, Bambussprossen und Kalmar mit Sanshō-Blätter-Miso, Kasugo-Meerbrasse-Sushi in Kirschblatt, zart geschmorte Abalone, Aigamo-Ente in Yamabuki-Goldton, dicke Bohnen jadegrün geschmort, Aal-Yawata-maki

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Der mit Kirschblättern geschmorte Iidako wird in Dashi gegart, abgetropft und in denselben, neu abgeschmeckten und…

Abalone-Shabu-Shabu, „Shuto-Sauce“ und „Leber-Sojasauce“

Die Abalone wird hauchdünn geschnitten und als Shabu-Shabu gegart: Durch die Hitze treten die ursprüngliche, für Abalone typische Textur und das…

Essbares Ichigo-ni, Algen-Surinagashi, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel und in Sud gegartes Abalone

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Das hier überlieferte Regionalgericht „Ichigo-ni“ (Seeigel-Abalone-Suppe) sollte auf…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Zucht-Abalone in Kaffee geköchelt, Berg-Feuerbohnen im Sud gezogen

Was das in Kaffee geköchelte Zucht-Abalone betrifft: In der japanischen Küche wird seit jeher grüner Tee in Gerichten verwendet, doch da das…

• ¥654

• Kochzeit 4 Std.

In Sake gedämpfte Abalone, in Hishio und Sojasauce mariniert, Abalone-Leber-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse, gelbe Chrysantheme und Shungiku in Hishio angemacht, über Nacht getrockneter Ayu mit Rogen, Aigamo-Ente in Hishio und Sojasauce geschmort, Hähnchen-Sasami in Tatar-Art angemacht

Als Shukō (Häppchen zum Sake) werden fünf Speisen zubereitet. Für die in Sake gedämpfte Abalone, mariniert in Hishio und Sojasauce, wird die Abalone…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.