Dies ist die Vorspeise. Für den Fangschreckenkrebs-Pfau wird der Fangschreckenkrebs in Sake-Salzlake gekocht, aus der Schale gelöst und mit dünnem…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Dies ist der Nimono-Gang. Für das Kombu im Pferdefleisch-Kombu-Röllchen wird Ma-Kombu verwendet, dieselbe Kombu-Sorte, die auch für den Dashi des…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Dies sind drei Sorten gegrillter Aal: Yamabuki-yaki, Kartoffelsalat-Art und Katsu-Sandwich-Art. Beim Aal-Yamabuki-yaki werden ein weiches, im…
Omiya Fish Master
Für den Kuruma-Fu-Yuzen-Tofu wird zunächst der Kuruma-Fu (radförmiger Weizengluten-Kuchen) in einer würzigen Brühe gegart. Dann werden zu einem Block…
Beim Winterente-Paprika-Sandwich wird die Aigamo-Ente zunächst scharf angebraten, um Farbe zu bekommen, dann gegart, und das Blut wird entzogen…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Die Languste im Bachmuster, sakura-rosa mariniert (Sunomono, in Essig Angemachtes), soll mit einem Umeboshi-Dressing – Umeboshi-Fruchtfleisch mit…
Beim Owan Shōgoin-Daikon, gedämpft im Winterwind-Stil, sorgt eine Zugabe von Awayuki (einer leichten, schneeartig aufgeschlagenen Eiweißmasse) als…
Die Owan (klare Suppe) besteht aus Bambussprossen-Yuba-Shinjo. Die Bambussprossen werden weniger in einer klaren Suppenbrühe als in einer dem…
Rakantei
Beim Nimono (Gekochtes) wurde bei Frühlings-Daikon und Lotoswurzel-Mochi, in Shirozake gegart, diesmal Sakekasu (Sake-Trester) verwendet, um die…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Dies ist das Kinuta-Röllchen als Sunomono (in Essig Angemachtes). Wie bereits erwähnt, war die Vorlage die fünf Farben; hier wurde es jedoch mit…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den mit Chrysantheme eingelegten Makrelenhecht wird der in drei Filets zerlegte Makrelenhecht…
Ajikobo Suisen
Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Meerbrassenrogen in Frühlingsteig wird der Rogen zusammen mit Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) und Eiweiß…
Weiter geht es mit dem Nimono (Gekochtes). Für die zarte Ise-Languste nach Oranda-Art mit Eigelb wird eine frisch gehäutete Ise-Languste eingefroren…
Der Name „Amadai im Duft der Küste“ wurde gewählt, weil aufgrund einer aktuellen Aktion im Haus Aonori (grüner Laver) aus dem Shimanto-Fluss…
Hattori Nutrition College
Der kalte Takiawase-Gang (getrennt gegartes Gemüse, gemeinsam angerichtet) ist die Kamo-Aubergine als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert). In…
Das im Nimono-Gang verwendete Nankan-Sōmen ist eine Spezialität dieser Region – traditionell von Hand gezogen, mit festem Biss. Es ist wohl etwas…
Dies ist die Jahreszeit, in der die weiße Rübe (Kabura) ihren besten Geschmack entwickelt. Wurzelgemüse gibt bei Frost Feuchtigkeit nach außen ab, um…
Bei der gebündelten Schneekrabbe wird gerade geschnitten der Eindruck einer Pflaumenblüte vermieden, daher der schräge Schnitt – im Winter dürfte man…
Die Shinagawa-Rübe ist eine weiße, längliche Rübe von etwa 15 cm Länge. Ihr Geschmack ist unaufdringlich und schlicht. In der Edo-Zeit wurde sie zum…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Die für das Yuzu-Hanpen verwendete Yuzu stammt aus Anbau und hat daher kaum herbe Bitterkeit, weshalb sie nur etwa einen Tag lang gewässert wird.
Dies ist der Suppengang. Am frühen Neujahrsmorgen wird das aus einer klaren Quelle geschöpfte Wasser, das für die Zubereitung von Ozōni…
Beim gegrillten Gang wird für den Aal im Schachbrettmuster (Ichimatsu) Klettenwurzel und Karotte in dicke Streifen geschnitten und nach Kinpira-Art…
Kagurazaka Restaurant Maki
Die im Nimono-Gang verwendete Orido-Aubergine stammt aus dem Orido-Bezirk von Shimizu – der Aubergine, die Tokugawa Ieyasu besonders geschätzt haben…
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