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Gedämpftes Hakkinton-Schwein mit Apfel

Aus dem Wunsch, saisonales Obst zu verwenden, und nach Versuchen kam die Idee auf, ob sich ein neues Gericht mit dem Apfel als Hauptdarsteller…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Weißer Sesam-Tofu, aromatisch gedämpfter Ayu, Wachtelei in Auberginen-Optik, gedämpfte Abalone, Foie gras nach Hakata-Art, Mais-Shinjo, Muskattrauben-Shira-ae

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), eine Auswahl aus sieben Stücken. Der aromatisch gedämpfte Ayu wird in einer kombinierten Dashi-Brühe gedämpft…

Kalmartinten-Krokette, lila Bohnen in Kaffee eingekocht, Kaffeecreme-Sandwich und mehr

Für die Kalmartinten-Krokette wird Kalmartintenpaste in Semmelbrösel eingearbeitet, um schwarz gefärbte Semmelbrösel herzustellen; die in dieser…

Auster schneeweiß gegrillt, Walnuss-Tofu, Kabeljau-Shirako-Tama-aburi und mehr

Es sind fünf Shukō (Häppchen zum Sake). Sie wurden für etwa drei Personen bemessen und angerichtet. Für die Auster im Schneestil, in der Schale…

Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Handgepulte Krabbe, Kalmar-Sōmen mit handgepulter Krabbe

Dies sind zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Beide Krabbengerichte werden vor den Augen des Gastes über Holzkohle gegrillt und von Hand gepult;…