Rezepte aus dem Kochlabor
Gedämpftes Hakkinton-Schwein mit Apfel
COOKING INGREDIENTS
Rezepte aus dem Kochlabor
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Zutaten
- 1 Portionen
- Kosten: ¥330
- Zubereitungszeit: 30 Min.
- Köche: 1
- Hakkinton-Schwein, mit Apfel gedämpft (für 30 Personen)
Hakkinton-Schweinenacken
600 g
Apfel
8
Mascarpone
90 g
Eiweiß
4
Sudachi
4
Zubereitung
Zubereitung
❶Das Hakkinton-Schwein in passende Stücke schneiden, rundum leicht salzen, 1 Stunde ruhen lassen, die Flüssigkeit abnehmen und gleichmäßig mit ⑥ überziehen.
❷In einer Schüssel 25 g helles Miso, 25 g rotes Miso, 500 g Zucker, 70 g dunkle Sojasauce, 45 g Salz und 1 Ei vermengen, Schritt ❶ hineingeben und 6 Stunden einlegen.
❸Den Apfel in kleine Würfel schneiden.
❹Das Eiweiß aufschlagen.
❺Sudachi mit einer Nadel einstechen (Hari-uchi).
❻Den Apfel reiben und durch ein Spitzsieb (Chinois) streichen.
❼Schritt ❷ im Ofen bei 200 °C 20 Minuten backen und in passende Stücke schneiden.
❽Geriebenen Apfel und Eiweiß vermengen, Salz zugeben und abschmecken.
❾Das Hakkinton-Schwein auf einem Blech anordnen, Mascarpone daraufgeben, Schritt ❷ darübergeben und im Dämpfer bei 100 °C 2 Minuten fertig dämpfen.
❿Den Saft des geriebenen Apfels mit Kuzu binden, mit Salz und Essig abschmecken und die kleinen Apfelwürfel zugeben.
⓫Die kleinen Apfelwürfel herausnehmen und anrichten, Schritt ❿ darübergeben und Sudachi dazulegen.
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COMMENT
Aus dem Wunsch, saisonales Obst zu verwenden, und nach Versuchen kam die Idee auf, ob sich ein neues Gericht mit dem Apfel als Hauptdarsteller entwickeln ließe, kombiniert mit dem Umami des Schweinefleischs. Im Haus wird als Sakizuke (kleiner Auftakt) Ungewöhnliches serviert, doch zum ersten Glas des Menüs, Champagner oder Bier, passt ein Gericht mit Säure und Süße wie dieses gut.
Das Hakkinton-Schwein wurde süß-salzig zubereitet, und Mascarpone bildet eine gelungene Brücke zum Apfel. Es ist in kleine Würfel geschnitten, damit man es leicht zusammen mit dem Apfel essen kann. Die darübergegebene Sauce besteht aus dem beim Reiben des Apfels gewonnenen, abgeseihten Saft, der mit Kuzu gebunden und abgeschmeckt wird. Ein wenig Salz und Essig lassen den Geschmack des Apfels hervortreten.
Wie das Schweinefleisch geschnitten wird, die Menge des Apfels und die Menge der Sauce: Wenn nicht alles im Gleichgewicht ist, wird der Apfel nicht zum Hauptdarsteller, deshalb war das Abstimmen schwierig. In die Sauce wurden in kleine Würfel geschnittene Äpfel gegeben, damit der Apfel Hauptdarsteller bleibt.