SEARCH

Wachskürbis, mit Brühe durchtränkt

Unter Verwendung saisonaler Herbstzutaten wurde dieses Gericht mit dem Wunsch entwickelt, die Arbeitsschritte zu reduzieren und den Gästen zugleich…

• 3 Portionen · ¥50

• Kochzeit 1 Std.

Wachskürbis-Manju

Für die Sauce (An) wird zur Auflockerung abgetropfter Tofu hinzugefügt.

Gegrillte Tomate und Wachskürbis in Consommé

Der erste Gang ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Gemüse, das von Sommer bis Herbst an Geschmack gewinnt: gegrillte Tomate und Wachskürbis in…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Wachskürbis-Päckchen, Sommer-Warabi-Shinoda-Maki, zart geschmorte Rinderzunge, Lotoswurzel-Klößchen, Sommergemüse-Hiryōzu

Dies ist das Futamono (Gang mit Deckelgefäß). Für das Sommer-Warabi-Shinoda-Maki wird der Sommer-Warabi (Farnsprossen) wie üblich von seiner…

Awaji-Zwiebel-Wachskürbis-Surinagashi

Da auf der Insel Awaji das ganze Jahr über zu jeder Jahreszeit Blumen blühen, wird sie „Insel der Blumen“ genannt. Mit Blick darauf, wie sich…

• 1 Portionen · ¥787

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Tofu, zart geschmorter Oktopus, kleiner Taro-Chakin nach Steinmauer-Art, Kürbis mit ausgehöhlter Klettenwurzel gefüllt

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Aal und Tofu schichtet gegrillten Aal (Kabayaki) ohne Gemüse, nur zusammen mit Tofu.

• ¥400

• Kochzeit 2 Std.

Garnelen-Seeigel-Okra-Terrine, zart geschmorte Abalone, geschmorter Kürbis, Shiitake, Wachskürbis in Suppe geschmort

Dies ist ein kalt servierter Nimono-Gang. Um ihn erfrischend genießen zu können, werden Garnele, Seeigel und Okra zu einer Terrine zusammengefügt…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Seebarsch-Surinagashi, Potage-Art

Als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren, wird Umami als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, sodass alle vier entwickelten Gerichte Fett hinzufügen…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Mineoka-Tofu, Wachskürbis-Gemüse-Sushi, Aal-Sazae-Uzaku, in Öl gebratene Fushimi-Paprika, Karaage vom Aal mit Rogen, in Sake gedämpfter Aal

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Der Mineoka-Tofu soll seinen Ursprung auf der Mineoka-Weide in Chiba haben, wo Milch mit Kuzu-Stärke verknetet…

Aal-Kabayaki, gedämpfte Lotuswurzel als Chakin-Shibori

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Diesmal wurde mit Lotuswurzel und Aal ein Gericht im Bild des Lotus gestaltet. Die obenauf gesetzten grün…

• ¥925

• Kochzeit 40 Min.

Wachskürbis-Kloß

Dies ist ein gekühlter Gang. Für den Wachskürbis-Kloß wird die Schale des Wachskürbis geschält, gesalzen und in heißem Wasser blanchiert…

Hamo-Surinagashi, mit Matsutake gefüllter Hamo, golden frittiert

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Matsutake gefüllten, golden frittierten Hamo werden die feinen Gräten des Hamo eingeschnitten…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Mit Brühe durchtränkter Wachskürbis

Dies ist ein sommerliches Nimono (Gekochtes). Beim mit Brühe durchtränkten Wachskürbis wird, da der Wachskürbis geschmacklich vergleichsweise mild…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Glücksbringendes Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch, Ankimo-Spargelsalat-Kinuta-maki, Yōrō warmgeräucherter Lachs Hakata-Art, Fugu-Cracker, in Sake gegrillter Kalmar Bonbori-Art angemacht

Dies ist der Shunsai-Gang. Für das glücksbringende Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch wurden, der Überlieferung folgend, dass das Essen von 7…

Wachskürbis-Koya-dofu-Naruto-Rolle, Schweinebauch mit Salz und Zitrone gedämpft

Dies ist eine Vorstellung des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) aus dem Sommermenü. Für die Wachskürbis-Koya-dofu-Naruto-Rolle…

• 3 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Haarkrabben-Hortensien-Manju

Zum Abschluss folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für das Haarkrabben-Hortensien-Manju wird die Haarkrabbe gekocht und zerlegt; das…

Soba-Béchamel-Auflauf

Beim Soba-Béchamel-Auflauf wird in der Béchamelsauce anstelle von Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet, hinzugefügt, um Bindung und Fülle zu erzeugen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 30 Min.

Leicht angegrillter Hamo

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Der leicht angegrillte Hamo wird vor dem Grillen mit Honekiri eingeschnitten und in Kombu mariniert…

Große Asari-Muschel und Pilz, kalter Chawanmushi

Beim alternativen Owan-Gang wird bei der großen Asari-Muschel und Pilz, kalter Chawanmushi, eine Champignon-Potage-Suppe anstelle der sonst üblichen…

Aal-Jaderöllchen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die gegrillte Haifischflosse: Sie wird mit einer kräftigen chinesischen Grundbrühe (Shang Tang)…

Wachskürbis-Kaiserbarsch-Manju

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Beim Wachskürbis-Kaiserbarsch-Manju wird der Wachskürbis farbschonend angeröstet. Der Kaiserbarsch…

Wachskürbis-Manjū, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, im Sud durchgezogener kleiner Taro und mehr

Der Hiyashi-bachi (kalter Gang) ist Wachskürbis-Manjū. Da der Reiz des Wachskürbisses in seiner grünen Schale liegt, wird die Schale nur dünn…

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Geflämmtes Freilandhuhn und Jakobsmuschel, Suppenschale

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): eine Suppenschale mit geflämmtem Freilandhuhn, Jakobsmuschel und Wachskürbis. Das Freilandhuhn wird auf der…