Wachskürbis, mit Brühe durchtränkt

Unter Verwendung saisonaler Herbstzutaten wurde dieses Gericht mit dem Wunsch entwickelt, die Arbeitsschritte zu reduzieren und den Gästen zugleich durch Duft und Klang einen Eindruck zu vermitteln. In der japanischen Küche fällt viel Abwasch an, was die Arbeitszeiten in die Länge zieht – ein Problem, das als solches wahrgenommen wird. Angesichts der zusätzlich begrenzten Personalstärke wurde überlegt, wie sich der Betrieb effizienter gestalten und zugleich Wert schaffen lässt; gerade weil es sich um saisonale Zutaten handelt, lassen sich ein verschwendungsfreier Arbeitsablauf und Gästezufriedenheit miteinander vereinbaren.
Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für Wachskürbis, mit Brühe durchtränkt, wird Wachskürbis als einzige Zutat im Saisonausklang verwendet, wobei viele ihn auch schon im Frühherbst verwenden. Da die knusprige Textur und der Umami-Geschmack der frittierten getrockneten Jakobsmuschel den gekühlten Wachskürbis zur Geltung bringen, liegt der entscheidende Punkt darin, reichlich frittierte getrocknete Jakobsmuschel darüberzugeben. Da es sich um Wachskürbis im Saisonausklang handelt, wurde zusätzlich der kräftige Umami-Geschmack von Schalentieren hinzugefügt. Auch gedämpfter Matsutake passt gut dazu.