SEARCH

Neue Zwiebel mit Parmigiano

Wenn sich der Juni nähert, lässt die scharfe Kälte am Morgen und Abend nach, angenehme Tage nehmen von Tag zu Tag zu, und es gibt sogar Tage, an…

Geflämmte Hokkigai und Herzmuschel, Blancmange von junger Zwiebel, Usui-Erbsen-Surinagashi

Bei der geflämmten Hokkigai und Herzmuschel gilt: Da beide Muscheln roh süßer schmecken, wurden sie nur leicht, etwa im Grad eines kurzen…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

In Öl eingelegter Edomae-Silberlachs, Kuzu-Tataki vom Riesenkraken, Kuroge-Wagyu-Ichimatsu-Rolle, Kartoffel-Sōmen, Kisu-Kōsen-Age, Mais-Chawanmushi, Saubohnen-Reisbrei, Tomaten-Yose, Bittermelonen-Agebitashi

Dies ist ein zusammengestellter Kobachi-Gang. Für die Kuroge-Wagyu-Ichimatsu-Rolle mit Knoblauch-Toast wird Takao-Sojasauce verwendet, die häufig bei…

Rinderzunge, in Miso geschmort und gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Rinderzunge, in Miso geschmort und gegrillt, muss die gekaufte Rinderzunge zunächst vorbereitet…

Seeigel-Tofu

Dies ist der Sakizuke-Gang. Der Seeigel-Tofu wird nicht im gewohnten würzigen Dashi serviert. Er entsteht mit einem aus Fruchttomaten, Olivenöl und…

• ¥656

• Kochzeit 30 Min.

Frittiertes Okitsu-Amadai mit Shuto-Sauce

Beim mit Blick auf die Präsentation gestalteten Shiizakana-Gang wird „Wärme“ ausgedrückt. Um Wärme am besten zur Geltung zu bringen, ist wohl nichts…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 30 Min.

„Kühle Aromen“: Sommerkrabben-Shinjo, kleine Kuruma-Garnele, in Öl gegarter Blauflossen-Thunfisch, frisches Yuba, blanchierter Hamo, Kinjisō-Gelee, gespritzter Sardellen-Käse

Die Vorspeise wurde unter dem Namen „Kühle Aromen“ konzipiert, damit ein Gefühl von Kühle vermittelt wird. Das Dashi-Sojasauce-Gelee aus kleiner…

• 3 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Seidig-zarter Fugu-Milt, Frühlingskräuter-Art

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der seidig-zarte Fugu-Milt in Frühlingskräuter-Art wird ebenfalls im Niedrigtemperaturverfahren gegart: Der…

• ¥2.800

• Kochzeit 2 Std.

Fukko und Fruchttomate, in Gelee gebunden, mit Dressing aus junger Zwiebel

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den Fukko und die Fruchttomate in Gelee wird die Fruchttomate blanchiert, um die Haut zu lösen…

Genpei-Fisch-Sōmen, in neue Zwiebel gewickelt, Ei mit vertauschtem Eigelb

Dies sind drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Genpei-Fisch-Sōmen wird aus 1 Gō (180 ml) Kuzu-Stärke und 5 Shaku (90 ml) Wasser eine recht…