Tempura ikimaki (rollo fresco) (brote de bambú, brote floral de fuki)

La tempura es un plato llegado a Japón desde Portugal en el período Muromachi. Sobre su origen etimológico hay varias teorías: la palabra portuguesa «tempero», que significa «condimentar/cocinar», o la palabra española «templo», que designa los días en que no se come carne, entre otras. En esta ocasión, al tratarse de los fundamentos de la tempura, hablaré del manejo de la harina. En nuestro local ponemos un trozo de hielo seco dentro de la harina: esto elimina la humedad de la harina y permite que quede crujiente al freír, así que pruébenlo. Además, se mezclan bien la yema de huevo con el agua y, una vez añadida la harina, no se remueve más de lo necesario: se mueve el bol de la masa (koromo-bachi) junto con los palillos al mismo tiempo para preparar el rebozado con rapidez. Trabajar deprisa evita que se desarrolle el gluten, con lo que se reduce la pegajosidad excesiva. Luego, se cubre bien el ingrediente con el rebozado y se deja escurrir el exceso golpeando el bol antes de freír, lo que mejora la textura. Como toque de creatividad: aunque lo habitual en la tempura es freír los ingredientes crudos, en esta ocasión los freímos después de aplicarles calor previo. Al aplicarles calor, los mariscos de concha quedan con el punto justo de firmeza, pierden el exceso de humedad y salen más tiernos al freír.

El camarón ikimaki (langostino recién sacrificado, preparado para tempura) se descabeza y se guarda en el refrigerador 2 o 3 horas antes de freírlo: esto libera aminoácidos y aumenta el umami. Además, si se hacen 4 o 5 cortes en el lado del vientre, se fríe bien recto. Al introducirlo en el aceite, sujetarlo de la cola con cuatro dedos hace que se abra bien dentro del aceite. Pruébenlo especialmente cuando usen camarón congelado.

① El camarón ikimaki se descabeza dos o tres horas antes, se lava con agua y se guarda en el refrigerador.

② Antes de freír, se pela y se hacen cuatro o cinco cortes en el lado del vientre.

③ Se sujeta la cola del camarón con cuatro dedos y se introduce en el aceite.

④ Al sacarlo del aceite, se escurre bien el exceso de aceite.

⑤ El brote de bambú de cosecha temprana se desamarga y se fríe tal cual.

⑥ El fukinoto (brote floral de petasites) se limpia de impurezas, se abre y se fríe.