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Karaage de cría de ayu, icefish (shirauo) cocido al vapor con sake, tamagoyaki, kinpira de brotes de bambú, pulpo estilo ogura (con azuki)

Se prioriza la belleza visual y una combinación de platos que acompañe bien el sake.

Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)

En nuestro restaurante normalmente servimos tres platos de aperitivo (sakizuke), pero hasta marzo y abril, como por la noche todavía hace frío…

Tempura ikimaki (rollo fresco) (brote de bambú, brote floral de fuki)

En esta ocasión, aprendimos sobre la tempura de la mano de Tanaka, director técnico (Hotel New Otani, «Tenpura Horikawa»). En esta ocasión…

Anguila enrollada y asada, cerdo mochibuta local y brotes de bambú asados con miso de sansho, boniato nuevo en miel salada, terrina de azuki y queso crema, sushi prensado de pez dulce estilo Hakata, cangrejo de río en escabeche nanban, ciruela verde con glaseado cristalino de kuzu, tallo blanco de taro con shutō (vísceras de pescado fermentadas)

En cuanto al cerdo mochibuta local con brotes de bambú asados en miso de sansho: el cerdo mochibuta local se cría con un pienso rico en cereales…

Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de habas

En la temporada en que abundan las verduras silvestres de montaña (sansai), se busca evocar la imagen del brote.

Manjū de brote de bambú, galleta crujiente de pulpo pequeño, pez de cristal frito en dos colores

Es un plato frito (agemono) pensado como puesta en escena de la cocina. El manjū de brote de bambú (takenoko manjū) resalta, con una salsa de brote…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Mochi de lecha de fugu, surinagashi de col china, balsa floral de brotes de bambú

La lecha de fugu es un ingrediente caro y apreciado por su sabor cremoso e intenso; en temporada se sirve, por ejemplo, asada o en el fugu-chiri…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Brotes de bambú dengaku de tres variedades, miso de brote de sansho, miso dengaku, miso de yuzu, pez corneta y tallo de lechuga celtuce en aderezo masago, sushi de pez de cristal en hoja de cerezo, caracola turbante pequeña cubierta de erizo de mar, gelatina ámbar de foie gras, salmón en rollo tipo brocado

El hassun de plato asado son los brotes de bambú dengaku de tres variedades, asados con un glaseado de miso dulce. Los brotes de bambú se rehidratan…

• ¥1340

• Tiempo de cocción 40 min

Vieira envuelta en dōmyōji, estilo sarashina

En cuanto a la vieira envuelta en dōmyōji estilo sarashina, se usan dos tipos de dashi: el líquido de remojo de las vieiras y el dashi de pollo. Al…

• 1 raciones · ¥553

• Tiempo de cocción 30 min

Almeja hamaguri frita con empanado aromático

La almeja hamaguri frita con empanado aromático es un plato que se reconoce como hamaguri a simple vista, pero en el instante en que se introducen…

• ¥559

• Tiempo de cocción 1 h

En un buen día (carne y aleta de besugo japonés)

Dentro del tema de expresar el terruño a través de la cocina, esto es un takiawase, guiso combinado. Se utiliza la carne y la aleta de besugo japonés…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 50 min

Tofu de brotes de bambú, brotes de bambú guisados con miso, ánade real en umani

Esto expresa el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la localidad de Minakami…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Takiawase de almeja hamaguri y brotes de bambú

Se combinan el caldo extraído de las valvas del hamaguri y el caldo en el que se han cocido los brotes de bambú, y se vierten juntos al final sobre…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Brotes de bambú en forma de barca, camarón cristal, habas issun en almíbar, flor de colza cubierta de merengue nevado con mostaza de yema, tofu tricolor de flor de cerezo, nabo pequeño de primavera con forma de dango tricolor de hanami

Es un aperitivo: el funamori de brotes de bambú se prepara rehidratando los brotes de bambú con salvado de arroz, eliminando después el salvado, y…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Besugo pequeño de primavera asado estilo natane (con salsa de flor de colza), pez de roca japonés asado con brote de sansho

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao envuelto en nabo, lecha guisada con yema de huevo

Es un guiso (nimono), parte del aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Para el bacalao envuelto en nabo (kaburamaki) usamos el nabo…

• 2 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 1 h

Pulpo pequeño estofado sakura-ni; colza en flor marinada en mostaza; trucha amago en escabeche nanban; brotes de bambú y calamar con miso de brote de sansho; sushi de besugo joven en hoja de cerezo; abalón cocido hasta ablandar; pato aigamo estilo yamabuki; habas grandes cocidas hisui-ni; y anguila enrollada estilo yawata-maki

Es un aperitivo. El pulpo pequeño estofado sakura-ni, llamado así por el tono rosado de flor de cerezo que adquiere, se prepara cociéndolo en dashi…

Sawani-wan de sansai

En un solo cuenco de sopa se pueden disfrutar dos sabores. Uno combina verduras y almeja asari. Tuesto fuki-no-tō y udo a 100 °C durante unos 40…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de almeja hamaguri (albóndiga de pasta de pescado)

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Salsa espuma de flor de colza, arenque en umani, brotes de bambú guisados estilo Tosa, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, daikon Shōgoin,

Es un plato elaborado para maridar con vino blanco de la prefectura de Yamanashi. En el guiso (nimono), el daikon Shōgoin se corta, se pela, se…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Trucha sakuramasu asada en sándwich de fu de artemisa, brotes de bambú asados con salsa de soja y brote de sansho, lomo de res asado estilo Saikyō

Como puesta en escena culinaria, en este hassun asado hemos querido expresar lo «ligeramente amargo». Está compuesto por una variedad de ingredientes…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi en patrón de riendas, almeja aliñada estilo farolillo, hina-arare de verduras de cinco colores, pulpo con forma de monte primaveral, brote de bambú y pez de roca japonés asados con kinome, helecho kogomi enrollado con sésamo, bulbo de lirio teñido de rosa aurora

Y pensando en el bambú de los montes y campos primaverales, el bambú y el ainame (pez de roca japonés) asados con kinome (brotes de sansho). El…

Tofu de leche estilo Mineoka con flor de cerezo, hígado de rape envuelto en manojo, rollo de pato aigamo (cruce de pato salvaje y doméstico) con shungiku de Kioto, sushi en forma de manga de kimono de besugo de temporada de sakura curado con kombu, langostino kuruma en manojo de leña, hueva de besugo envuelta en brotes

Es un plato de verduras de temporada. Para el tsuto-maki de hígado de rape, en esta ocasión lo envolvimos con pimiento (paprika) para darle un…