Pez sable (tachiuo) y boniato (maruju) fritos estilo ōharagi (ōharagi-age)

El nombre del plato «Ōhara-gi» hace referencia a una preparación en la que varios ingredientes cortados en bastones tipo hyōshigi o en juliana fina (senroppon) se disponen juntos y se atan con nori o con tiras de kanpyō, formando un fajo que recuerda a un haz de leña; se llama así porque evoca la leña llamada kuroki que se elabora en la zona de Ōhara, en Kioto. Como imita un haz de leña, es un plato que se prepara sobre todo en otoño e invierno. En esta ocasión lo presentamos frito, pero también puede cocerse en caldo o usarse, por ejemplo, en un plato avinagrado.

En los fritos, lo más importante es la temperatura del aceite. Si está demasiado baja, el plato queda aceitoso; si está demasiado alta, se quema. Se suele decir que unos 170 °C es una buena temperatura para freír, pero esto es solo una referencia orientativa para freír bien la tempura. Por supuesto, la temperatura adecuada varía según el ingrediente, y también según la cantidad que se fría de una vez. Si se fríen unas tres piezas a la vez, puede estar un poco menos caliente, pero si se fríen diez piezas juntas, la temperatura del aceite baja al introducir los ingredientes, así que hay que ajustar la temperatura inicial algo más alta.

① Cortar el sable (tachiuo) en filetes y espolvorear sal. Cortar el tachiuo en prismas cuadrados de 7 cm de largo y 3 mm de grosor, preparando 30 g; cortar el boniato en prismas cuadrados de 6 cm de largo y 3 mm de grosor, preparando 20 g.

② Espolvorear fécula de papa sobre el tachiuo y el boniato, y dividir cada uno en dos partes.

③ Cortar el nori en tiras, agrupar el tachiuo y el maruju (boniato), envolverlos con el nori y sellarlos con clara de huevo; preparar dos piezas de esta forma.

④ Freír en aceite a 170 °C hasta que tomen buen color, y espolvorear sal.

⑤ Para el kabocha en forma de hoja (konoha-kabocha), tallar la calabaza kabocha en forma de hoja. Para el ñame chino en forma de hoja de ginkgo (ichō-nagaimo), tallar el nagaimo en forma de hoja de ginkgo. Después, freír sin rebozar (su-age) el kabocha en forma de hoja, el nagaimo en forma de hoja de ginkgo y el pimiento fushimi, y espolvorear sal.

⑥ Romper la cáscara de los ginkgos (ginnan), retirar la piel fina friéndolos en aceite a baja temperatura, y espolvorear sal.

⑦ Cortar el sudachi por la mitad y emplatar cuidando el color.