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Plato surtido: kamasu a la parrilla estilo nanban, kabosu cocido en almíbar ligero, bardana uda-kin, blanquillo con arroz negro-morado, aguacate al horno en su concha, tres rollos fritos

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥1570

• Tiempo de cocción 50 min

Pez sable (tachiuo) y boniato (maruju) fritos estilo ōharagi (ōharagi-age)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Maeda (Salón de bodas del Santuario Ōkunitama). Presentamos el «ōharagi-age».

Berenjena Kamo Asada Entera

Apela a lo visual: vapor abundante generado por el carbón Se rodea la berenjena Kamo (variedad autóctona de Kioto, grande y redonda), con carbón…

• 1 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 15 min

Seriola (buri) glaseada (teri-ni) e hígado de seriola (nabo blanco cocido a fuego lento, raíz de loto en corte de crisantemo, zanahoria en corte momiji, castañas asadas, chile verde, jengibre en agujas finas, brote de sansho)

En esta ocasión, aprendimos sobre el shiizakana, curso adicional contundente, de la mano del shihan Mochizuki (The New Okura). Se nos pidió idear un…

• ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu asado al carbón con salsa estilo salsa mexicana japonesa de verduras de verano

Es un plato magnífico por el colorido de vitaminas que crean las verduras de verano, colocadas sobre un wagyu asado en su punto justo. Gracias a esos…

Solomillo de cerdo asado con hierbas aromáticas, mantequilla de shibazuke

El solomillo de cerdo con hierbas aromáticas se pensó para que, en pleno calor del verano, se sintiera el aroma fresco y la acidez del shiso…

• ¥260

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki marinado en salsa de pescado

Para este isaki (pez marino japonés) en ishiru, la carne que sobra al preparar tataki se deja con piel y se marina en el ishiru, un condimento…

• ¥399

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu frito con rebozado de kōsen (bubu-arare, perlas de arroz tostado)

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una versión japonesa del karaage de pollo Muchas personas de 20 a 30 años todavía…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Pechuga de pato aigamo asada

En la pechuga de pato aigamo con berenjena kamo bañada en vinagre negro, el umami del pato aigamo, la acidez del vinagre negro y el aroma particular…

• ¥495

• Tiempo de cocción 45 min

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Se preparó aceite de carbón oga (ogatan, carbón de aserrín compactado) y aceite de carbón binchō (binchotan). En ambos casos, se calienta el carbón…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Hamo con marca de asado (yaki-me) (con toque oculto de ciruela -shinobi-ume-, berenjena de Kyoto, judía sasage, pimiento manganji rojo de fin de temporada, yuzu verde)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: junio, julio, agosto, septiembre, con impacto visual, elegante, refrescante, cocina kaiseki…

Risotto de lías de sake

Es un risotto de lías de sake (sakekasu), pensado como una comida fácil de comer incluso en la época en que el cuerpo está cansado por el calor del…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 50 min

Shinjo de maíz frito; rollo de pollo joven con verduras occidentales; lámina de sardinas pequeñas secas frita estilo isobe; croqueta mochi-mochi de dōmyōji (harina de arroz glutinoso); kakiage de junsai y congrio

Son platos fritos (agemono). Para el tatami-iwashi frito estilo isobe-age (envuelto en alga nori), se prepara un shinjo de camarón shiba (shiba-ebi)…

Caracol Reishi frito con yema de huevo, tomate frito en rebozado blanco, bardana en tubo rellena

Es un plato frito. En el caracol Reishi frito con yema de huevo, se rebozó el caracol Reishi en una masa de té rooibos con yema de huevo, yema de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Lengua de res al vapor con aromáticos

Es un plato intermedio (nakazara). En la lengua de res al vapor con aromáticos, como la lengua de res tiene una piel dura, se retira con el cuchillo…

• ¥350

• Tiempo de cocción 3 h

Maíz enrollado y frito

Es un plato frito. Se trata de maíz enrollado y frito: se envuelve foie gras —ingrediente selecto de aroma intenso y seductor— junto con hoja de…

• ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite (abura-yaki), con pimiento manganji, verduras asadas y en remojo (yaki-hitashi), jengibre cocido harinoso (kofuki-shōga), brote de myoga encurtido en vinagre y vinagre de tade (tade-zu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «abura-yaki»…

Kinpira de renkon nuevo, pimientos manganji rojos y verdes fritos y marinados en caldo, pulpo adobado en miso asado en corte de armadura

• ¥970

• Tiempo de cocción 1 h

Surtido de temporada, tempura vegetariana y sushi vegetariano

El yuba dengaku consiste en yuba abierta cubierta con miso de cerezo batido con azúcar. El ñame chino asado con ciruela se prepara pelando el ñame…

Plato de aprovechamiento compartido: costra tostada de arroz negro-morado

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥575

• Tiempo de cocción 20 min

Falso glaseado estilo anguila, calabaza original, abulón con shiitake, huevo vegetariano, raíz de loto con mostaza

El falso kabayaki se hace extendiendo una masa de tofu (tōfu-ji) plana sobre nori, enrollándola una vez en yuba y asándola con salsa mientras se…

• ¥30

• Tiempo de cocción 20 min

Carne de res de Niigata asada con miso, berenjena asada de Niigata, chile verde asado en grasa

Es un condimento tradicional de Niigata, elaborado a base de chile de la zona, con kōji (fermento de arroz), yuzu y sal como ingredientes. Se hace…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 1 h