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Fundamentos del profesional

Camarón shiba frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con rebozado recién molido, verdura de raíz frita con queso, boniato en forma de hoja de ginkgo (maruju), bardana en forma de rama seca, espiga de arroz y sudachi
Shibadaimon/Wanmiya
Camarón shiba frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con rebozado recién molido, verdura de raíz frita con queso, boniato en forma de hoja de ginkgo (maruju), bardana en forma de rama seca, espiga de arroz y sudachi
En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Shibadaimon Wangū). Presentamos el «tsuke-age» (guarnición frita).
2021.01.24
Langosta japonesa frita con rebozado de yema (kimi-age), con matsutake frito estilo hakusen, sudachi y sal simple
Shibadaimon/Wanmiya
Langosta japonesa frita con rebozado de yema (kimi-age), con matsutake frito estilo hakusen, sudachi y sal simple
En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Wangū). Presentamos el «koromo-age».
2020.11.29
Aliño de miso de fuki (fuki-miso), con erizo de mar, brote de bambú, brote de cebolleta, flor de cerezo encurtida en sal y sésamo tostado
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Aliño de miso de fuki (fuki-miso), con erizo de mar, brote de bambú, brote de cebolleta, flor de cerezo encurtida en sal y sésamo tostado
En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el «aliño de miso de…
2020.09.28
Sopa clara sumashi con tofu de kumoko, cangrejo zuwai, iwatake (liquen de roca), daikon hosone y guarnición de yuzu anudado (musubi-yuzu)
Yaesu Kappo Yamanto
Sopa clara sumashi con tofu de kumoko, cangrejo zuwai, iwatake (liquen de roca), daikon hosone y guarnición de yuzu anudado (musubi-yuzu)
En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «tofu de…
2020.05.10
Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)
Yaesu Kappo Yamanto
Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)
En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «nabo…
2020.01.26
Plato surtido de berenjena kamo estilo yakata (berenjena kamo shigiyaki, pato aigamo cocido al vapor con sal, azemame, camarón guisado en sake, guarnición itohana, brote de jengibre encurtido hajikami)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Plato surtido de berenjena kamo estilo yakata (berenjena kamo shigiyaki, pato aigamo cocido al vapor con sal, azemame, camarón guisado en sake, guarnición itohana, brote de jengibre encurtido hajikami)
En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «shigiyaki».
2019.10.21
Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite (abura-yaki), con pimiento manganji, verduras asadas y en remojo (yaki-hitashi), jengibre cocido harinoso (kofuki-shōga), brote de myoga encurtido en vinagre y vinagre de tade (tade-zu)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite (abura-yaki), con pimiento manganji, verduras asadas y en remojo (yaki-hitashi), jengibre cocido harinoso (kofuki-shōga), brote de myoga encurtido en vinagre y vinagre de tade (tade-zu)
En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «abura-yaki»…
2019.09.08
Datemaki de camarón (datemaki de yuzu, hojas de mostaza takana salteadas y guisadas)
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Datemaki de camarón (datemaki de yuzu, hojas de mostaza takana salteadas y guisadas)
En esta ocasión aprendimos sobre los «platos de bol» (hachimono) del maestro instructor (shihan) Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). En esta ocasión…
2019.06.09
Tofu de sésamo (goma-dōfu), con flores de nabo, hueva de arenque enrollada con brote (mekimaki kazunoko), pulpo ahumado, pétalo de bulbo de lirio y wasabi
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Tofu de sésamo (goma-dōfu), con flores de nabo, hueva de arenque enrollada con brote (mekimaki kazunoko), pulpo ahumado, pétalo de bulbo de lirio y wasabi
En esta ocasión aprendimos sobre los «platos de bol» (hachimono) del maestro instructor (shihan) Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). En esta ocasión…
2019.05.26
1 raciones · ¥187
Tiempo de cocción 40 min
Shirako-tōfuku frito, con espárrago, cebolleta y daikon rallado picante rojo (aka-oroshi)
Shinbashi, Saketei Kikuhime
Shirako-tōfuku frito, con espárrago, cebolleta y daikon rallado picante rojo (aka-oroshi)
En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) del maestro instructor (shihan) Ohara (Shinbashi, Shutei Kikuhime). En esta ocasión se trata…
2019.03.03
Ebi-imo impregnado de caldo (fukumase), con langostino kuruma grado maki guisado (umani), shungiku y yuzu
Shinbashi, Saketei Kikuhime
Ebi-imo impregnado de caldo (fukumase), con langostino kuruma grado maki guisado (umani), shungiku y yuzu
En esta ocasión aprendimos sobre los «guisos» (nimono) del señor Ohara (Shinbashi, Shutei Kikuhime). En esta ocasión se trata el tema del «guiso…
2019.02.10
Arroz cocido en olla (kamadaki) con barracuda (kamasu) (puerro, jengibre, shiso, cebollino japonés (asatsuki), sudachi, aceite de cebolleta)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Arroz cocido en olla (kamadaki) con barracuda (kamasu) (puerro, jengibre, shiso, cebollino japonés (asatsuki), sudachi, aceite de cebolleta)
En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «arroz cocido en…
2019.01.14

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