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Fundamentos del profesional

Somen frío (abalone, okra, myoga tierno, hilos de huevo (kinshi tamago), cebollino japonés, jengibre)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Somen frío (abalone, okra, myoga tierno, hilos de huevo (kinshi tamago), cebollino japonés, jengibre)
En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «somen».
2018.11.11
Sansai y torigai (berberecho japonés) en sunomono frío (urui, brotes de tara, helecho warabi, rábano cortado con incisiones de aguja, vinagre de yema (kimizu), vinagre de wasabi)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Sansai y torigai (berberecho japonés) en sunomono frío (urui, brotes de tara, helecho warabi, rábano cortado con incisiones de aguja, vinagre de yema (kimizu), vinagre de wasabi)
En esta ocasión aprendimos sobre el «sunomono» (plato avinagrado) del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «sunomono de verduras…
2018.10.09
Sansai en aderezo de tofu blanco y vinagre (shiro-zu-ae) (udo silvestre, helecho warabi, cebollino japonés, brotes de bambú, habas, rábano)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Sansai en aderezo de tofu blanco y vinagre (shiro-zu-ae) (udo silvestre, helecho warabi, cebollino japonés, brotes de bambú, habas, rábano)
En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «shiro-zu-ae» (aderezo de tofu blanco con…
2018.09.09
Kabura-mushi, nabo rallado al vapor (blanquillo, nuez de ginkgo, shimeji, hongo oreja de Judas (kikurage), harina dōmyōji)
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Kabura-mushi, nabo rallado al vapor (blanquillo, nuez de ginkgo, shimeji, hongo oreja de Judas (kikurage), harina dōmyōji)
En esta ocasión aprendimos sobre los «platos al vapor» (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu-jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Esta vez…
2018.08.12
Nanzenji-mushi (tofu al vapor estilo Nanzenji) (yuba recién extraído, uni, bulbo de lirio (yuri-ne), mitsuba, salsa espesada plateada (gin-an))
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Nanzenji-mushi (tofu al vapor estilo Nanzenji) (yuba recién extraído, uni, bulbo de lirio (yuri-ne), mitsuba, salsa espesada plateada (gin-an))
En esta ocasión aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) del chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Tratamos el «Nanzenji-mushi».
2018.07.07
Manjū de renkon (raíz de loto) con cangrejo real (daikon cortado en crisantemo (kikka-daikon) encurtido en lías de sake, awa-fu estilo oranda-ni, calabaza cortada en forma de hoja de bambú (sasa-ba kabocha))
Kinari Co., Ltd.
Manjū de renkon (raíz de loto) con cangrejo real (daikon cortado en crisantemo (kikka-daikon) encurtido en lías de sake, awa-fu estilo oranda-ni, calabaza cortada en forma de hoja de bambú (sasa-ba kabocha))
En esta ocasión aprendimos sobre los «platos guisados» (nimono) del director técnico Saito (Nihon Ryōri Kisei). Esta vez tratamos el «manjū de…
2018.06.16
Blanquillo y camarón en escabeche nanban (nanban-zuke) (pepino cortado en acordeón, tofu liofilizado (kōya-dōfu) en encurtido acharazuke, pimiento fushimi, cebolleta mixta)
Mukojima/Chiyoda restaurant
Blanquillo y camarón en escabeche nanban (nanban-zuke) (pepino cortado en acordeón, tofu liofilizado (kōya-dōfu) en encurtido acharazuke, pimiento fushimi, cebolleta mixta)
En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del maestro Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Tratamos el «nanban-zuke».
2018.05.20
Blanquillo curado en kombu (kombu-jime) (Yamato-yose de nori fresco, melón shiro-uri curado en kombu, pepino cortado en flor, myoga en juliana, salsa espesada de vinagre de kombu)
Mukojima/Chiyoda restaurant
Blanquillo curado en kombu (kombu-jime) (Yamato-yose de nori fresco, melón shiro-uri curado en kombu, pepino cortado en flor, myoga en juliana, salsa espesada de vinagre de kombu)
En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Esta vez tratamos el «kombu-jime».
2018.04.07
Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)
En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…
2018.03.10
Kayaku gohan de pollo jidori (brotes de bambú, zanahoria, bardana, tofu frito fino (usuage), shiitake, mitsuba)
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Kayaku gohan de pollo jidori (brotes de bambú, zanahoria, bardana, tofu frito fino (usuage), shiitake, mitsuba)
En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…
2018.02.03
Preparación con miso blanco (shiro-miso) (fu de artemisa (yomogi-fu), yuba asado, nabo, shiitake, zanahoria, mitsuba, mostaza karashi)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Preparación con miso blanco (shiro-miso) (fu de artemisa (yomogi-fu), yuba asado, nabo, shiitake, zanahoria, mitsuba, mostaza karashi)
En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa» (owan) del chef Igawa (Nihombashi, Nihon Ryōri Kafū). Esta vez tratamos la «preparación con miso…
2018.01.06
Preparación con kuzu ligero (usu-kuzu jitate) (blanquillo y pastel de loto (renmochi), helecho warabi, zanahoria, habas)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Preparación con kuzu ligero (usu-kuzu jitate) (blanquillo y pastel de loto (renmochi), helecho warabi, zanahoria, habas)
En esta ocasión aprendimos sobre el plato de sopa (owan) del chef Igawa (Nihombashi, Nihon Ryōri Kafū). Esta vez tratamos la «preparación con kuzu…
2017.12.09

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