PICK UP

Receta de ese plato de un restaurante famoso

Hamo al vapor con raíz de loto (renkon), con pétalos de crisantemo y matsutake
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
Hamo al vapor con raíz de loto (renkon), con pétalos de crisantemo y matsutake
Al envolver la raíz de loto con hamo, se aplica bien almidón de kuzu con una brocha, pero hay que tener cuidado, porque según cómo se haga el corte…
2020.09.13
Tortuga blanda estofada (suppon nitsuke), con tofu liofilizado (kōya-dōfu)
Akasaka Kappo Tsuyama
Tortuga blanda estofada (suppon nitsuke), con tofu liofilizado (kōya-dōfu)
La tortuga blanda (suppon) se cuece a fuego lento en el dashi hasta que este toma cuerpo; conviene probar varias veces para dar con el punto justo.
2020.08.01
Sopa clara sawani (mitsuba, udo —aralia japonesa—, shiitake, brote de bambú, grasa de espalda de cerdo, pimienta)
Akasaka Kappo Tsuyama
Sopa clara sawani (mitsuba, udo —aralia japonesa—, shiitake, brote de bambú, grasa de espalda de cerdo, pimienta)
En la sopa sawani, las verduras se añaden empezando por las que tardan más en cocinarse, para lograr un buen equilibrio de texturas.
2020.08.01
Sopa clara de besugo (gluten de mijo awa-fu, cebolleta en juliana fina hari-negi)
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
Sopa clara de besugo (gluten de mijo awa-fu, cebolleta en juliana fina hari-negi)
El collar (kama) del besugo se espeta y se sala, y después se asa bien durante unos diez minutos. Asarlo hasta que tome color elimina el olor a…
2020.07.19
Guiso de brote de bambú y mebaru (rockfish japonés), con fuki y brote de sansho (kinome)
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
Guiso de brote de bambú y mebaru (rockfish japonés), con fuki y brote de sansho (kinome)
Una vez fileteado, el mebaru se escalda brevemente, unos cinco segundos, y después se retira la baba de la superficie; si este paso se hace bien…
2020.07.19
Udon inaniwa con almeja shijimi (mitsuba, jengibre en juliana, yuzu)
Azabu Azabu Hisatoku
Udon inaniwa con almeja shijimi (mitsuba, jengibre en juliana, yuzu)
El udon se hierve y se enfría una vez en agua fría, lo que le da un brillo hermoso y una firmeza (koshi) marcada. Se seleccionan únicamente almejas…
2020.06.21
Tempura (arroz con ikura marinada en soja, besugo y dōmyōji rosado al vapor, ensalada de papa con iburigakko y verduras de colores de Akita, kinuta-maki de cangrejo zuwai con aderezo tomo-ae, brocheta de pato aigamo con yema de huevo, soja y sansho)
Azabu Azabu Hisatoku
Tempura (arroz con ikura marinada en soja, besugo y dōmyōji rosado al vapor, ensalada de papa con iburigakko y verduras de colores de Akita, kinuta-maki de cangrejo zuwai con aderezo tomo-ae, brocheta de pato aigamo con yema de huevo, soja y sansho)
El dōmyōji rosado al vapor con besugo tiñe de color sakura el arroz dōmyōji (arroz glutinoso rehidratado en dashi), logrando una pieza con los…
2020.06.21
Otsukuri de pescado fresco de temporada, decoración con brochetas (sashi-kazari), brocheta frita de atún aromatizada (maguro kōmi kushi-age), tofu con giba-sa de Akita
Azabu Azabu Hisatoku
Otsukuri de pescado fresco de temporada, decoración con brochetas (sashi-kazari), brocheta frita de atún aromatizada (maguro kōmi kushi-age), tofu con giba-sa de Akita
Para la brocheta frita aromatizada, se cortan dados de atún que se marinan en una mezcla de salsa de soja, jengibre y ajo en polvo, y luego se fríen…
2020.06.21
Shirako (hueva blanda de pescado) con brote de taranome y vinagre tosa (tosazu)
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Shirako (hueva blanda de pescado) con brote de taranome y vinagre tosa (tosazu)
Si el shirako se sumerge directamente en agua ya hirviendo, se rompe; por eso se pone en agua fría y se hierve a fuego suave, sin dejar que llegue a…
2020.06.07
Shinjo de codorniz (awa-fu: zanahoria de Kioto, uguisuna: yuzu amarillo)
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Shinjo de codorniz (awa-fu: zanahoria de Kioto, uguisuna: yuzu amarillo)
La codorniz se separa en carne y huesos, se pica bien y se muele junto con los condimentos, sansho y jengibre para eliminar el olor, y un poco de pan…
2020.06.07
Nodoguro (perca de garganta negra) y langostino kuruma asados con costra de alga aromática (kōmo-yaki), castaña asada y espárrago
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
Nodoguro (perca de garganta negra) y langostino kuruma asados con costra de alga aromática (kōmo-yaki), castaña asada y espárrago
El nodoguro (perca de garganta negra) es un pescado de carne blanda, así que al filetearlo hay que manipularlo con cuidado para que la carne no se…
2020.05.23
Chawanmushi de kobako-gani (cangrejo hembra de las nieves), con acabado ligero de kuzu, tallo de mitsuba y ralladura de yuzu
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
Chawanmushi de kobako-gani (cangrejo hembra de las nieves), con acabado ligero de kuzu, tallo de mitsuba y ralladura de yuzu
En el chawanmushi de kobako-gani, el dashi es lo decisivo. Si se asan las patas ya deshuesadas y se usa eso para hacer el caldo, se obtiene un dashi…
2020.05.23

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