PICK UP

Receta de ese plato de un restaurante famoso

Hamo (congrio picudo) en corte peonía (botan) espolvoreado con almidón de kuzu (kuzu-tataki), en sopa clara sumashi (bardana, junsai, mini melón, yuzu verde)
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
Hamo (congrio picudo) en corte peonía (botan) espolvoreado con almidón de kuzu (kuzu-tataki), en sopa clara sumashi (bardana, junsai, mini melón, yuzu verde)
En el plato de sopa clara, colar el caldo base, llevarlo a ebullición y añadir un poco de sake al final redondea el sabor.
2020.02.24
Arenque frío (con berenjena y taro pequeño), berenjena frita y guisada en base (con sésamo negro)
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
Arenque frío (con berenjena y taro pequeño), berenjena frita y guisada en base (con sésamo negro)
Para que la berenjena del guiso no pierda color, conviene freírla introduciéndola primero por el lado de la piel, que es donde está el color.
2020.02.24
Huevo con iwatake (liquen de roca), rollo de camarón de dos preparaciones (futami-maki), terrina de cangrejo peludo (kegani), sushi enrollado de platija con hueva (magarei) envuelto en oboro al estilo manga de kosode, bulbo de lirio nuevo en pañuelo (chakin) relleno de erizo de mar salado y edamame, jalea de calamar con caviar
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
Huevo con iwatake (liquen de roca), rollo de camarón de dos preparaciones (futami-maki), terrina de cangrejo peludo (kegani), sushi enrollado de platija con hueva (magarei) envuelto en oboro al estilo manga de kosode, bulbo de lirio nuevo en pañuelo (chakin) relleno de erizo de mar salado y edamame, jalea de calamar con caviar
Queremos que muchas más personas conozcan nuestro restaurante. Es cierto que puede resultar un poco intimidante, pero queremos que la gente sepa que…
2020.01.05
Sopa de tortuga blanda (suppon-wan), con abulón al vapor, berenjena kamo, calabaza de invierno (tōgan), jengibre en juliana y brote de myōga en forma de clavo (kugi-myōga)
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
Sopa de tortuga blanda (suppon-wan), con abulón al vapor, berenjena kamo, calabaza de invierno (tōgan), jengibre en juliana y brote de myōga en forma de clavo (kugi-myōga)
El presidente Mita a veces nos dice cosas como: «Ya que el cangrejo es delicioso, pensemos un poco más en lugar de servirlo tal cual». Si no se…
2020.01.05
Abulón y berenjena kamo asados con uruka (uruka-yaki), con pimiento dulce y brote de myoga
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Abulón y berenjena kamo asados con uruka (uruka-yaki), con pimiento dulce y brote de myoga
Últimamente ha aumentado el número de clientes que vienen del extranjero, así que nos gustaría que pudieran disfrutar de la auténtica cocina japonesa…
2019.09.28
Cangrejo peludo (kegani) envuelto en lechuga (con gelée de jengibre, umibudō —uvas de mar—, espiga de flor de shiso y espárrago blanco)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Cangrejo peludo (kegani) envuelto en lechuga (con gelée de jengibre, umibudō —uvas de mar—, espiga de flor de shiso y espárrago blanco)
En nuestro restaurante procuramos elaborar platos que resalten el umami y el sabor propio de cada ingrediente. Pensamos constantemente en el menú, y…
2019.09.28
Carne de res Matsusaka lavada en agua caliente (yu-arai), con trufa blanca de primavera (Bianchetto), huevo, udo de montaña, brote de taranome y cebolleta Kujō de Kioto
Ginza Kakiyasu
Carne de res Matsusaka lavada en agua caliente (yu-arai), con trufa blanca de primavera (Bianchetto), huevo, udo de montaña, brote de taranome y cebolleta Kujō de Kioto
Como nuestro restaurante trabaja con carne de res Matsusaka de nivel mundial, pensamos día a día en cómo sacar el máximo partido a su sabor, y en qué…
2019.06.23
Okoze (pez piedra) guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), con camarón sakura, tallo de taro impregnado de caldo (shiro-datsu fukumase), salsa espesa de hueva de cangrejo espinoso (ibara-gani), habas y flor de sansho
Ginza Kakiyasu
Okoze (pez piedra) guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), con camarón sakura, tallo de taro impregnado de caldo (shiro-datsu fukumase), salsa espesa de hueva de cangrejo espinoso (ibara-gani), habas y flor de sansho
En el tallo de taro impregnado de caldo, se añade arroz tostado bien caliente mientras el tallo está sumergido en el dashi. De este modo se le aporta…
2019.06.23
Verduras de montaña silvestres de Shinshū
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Verduras de montaña silvestres de Shinshū
La salsa de cebolla nueva con la que se aliñan las verduras de montaña se prepara cocinando la cebolla nueva triturada, lo que resalta su dulzor y…
2019.05.06
Soba en omoyu (agua de cocción del soba), con myoga, sal de roca y yuzu, wasabi y ciruela nankō, cebolleta wakegi y alga nori desmenuzada
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Soba en omoyu (agua de cocción del soba), con myoga, sal de roca y yuzu, wasabi y ciruela nankō, cebolleta wakegi y alga nori desmenuzada
El origen de este plato está en un momento en que yo mismo no me encontraba bien: como no podía tomar la medicina sin comer algo, pensé en comer…
2019.05.06
El arte del cuchillo (hōchō geijutsu): pescado blanco con guarniciones variadas
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
El arte del cuchillo (hōchō geijutsu): pescado blanco con guarniciones variadas
Empezamos con esto con el deseo de que muchos clientes pudieran apreciar la maravilla del cuchillo, la técnica de más alto nivel en la cocina…
2019.05.06
Vapor estilo Kishū (Kishū-mushi), con abulón ezo, ciruela encurtida (umeboshi), salsa espesa clara (gin-an) y piel cítrica aromática
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Vapor estilo Kishū (Kishū-mushi), con abulón ezo, ciruela encurtida (umeboshi), salsa espesa clara (gin-an) y piel cítrica aromática
Como estamos en febrero, se trata de un chawanmushi elaborado con ciruela. Se usa ciruela encurtida (umeboshi) de la variedad nankō con bajo…
2019.04.14

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