Espárrago blanco (crema de langostino kuruma, bañado en tofu, guisante snap, brotes verdes, helecho warabi)

① El espárrago blanco se pela ligeramente y se hierve. Se sazona con un caldo de 600 cc de dashi, 36 cc de mirin, 32 cc de salsa de soja clara, sal y camarón seco, cada uno en pequeña cantidad.

② Se retira la cabeza del langostino kuruma y se le quita la vena dorsal, se le pasa un espetón para mantenerlo recto (noshi-gushi), se hierve con sal y se deja escurrir y enfriar aparte (oka-age).

③ Se prepara una gelatina de dashi con 180 cc del caldo de cocción del espárrago y 3 g de gelatina.

④ El helecho warabi se espolvorea con ceniza y sal, se cubre abundantemente con agua hirviendo y se deja reposar hasta que se enfríe. Después de lavarlo con agua, se sumerge en agua para eliminar el amargor y se sazona previamente con dashi happō.

⑤ Para el shira-ae, aliño de tofu, se sazona un bloque de tofu con 80 g de queso crema macerado en lías de sake, sal, salsa de soja clara y azúcar; se pasa por un tamiz de tela fina (habutae-goshi) hasta obtener una base cremosa de tofu.

⑥ Se emplatan el espárrago blanco y el abulón, se cubren generosamente con la base cremosa de tofu, se vierte encima la gelatina de dashi de espárrago, se acompaña con guisantes snap y helecho warabi, y se esparcen brotes verdes (aome) por encima.