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Higo aderezado con crema de sésamo, salmón estilo Hakata, sepia mongo asada con albahaca, congrio picudo ahumado enrollado estilo Yawata y frito, pez blanco japonés relleno y asado con salsa de soja de camarón ami y vegetales aromáticos, salmón de otoño cocido al vapor con ñame rallado, rollo de anguila, kombu con hueva de arenque bañado en salsa de yema con mostaza

El higo del aperitivo de higo aderezado con crema de sésamo cambia de color con solo tocarlo un poco, así que usamos higos frescos y no demasiado…

Calabaza de invierno impregnada de caldo

Se desarrolló con la idea de reducir los pasos de preparación utilizando ingredientes de plena temporada otoñal, y de causar impacto en los clientes…

• 3 raciones · ¥50

• Tiempo de cocción 1 h

Espárrago blanco (crema de langostino kuruma, bañado en tofu, guisante snap, brotes verdes, helecho warabi)

El queso crema marinado en lías de sake es algo que en el restaurante también se sirve como plato individual. El que se usó en esta ocasión llevaba…

Langostino a cuadros, kinko (pepino de mar seco) envuelto en shinjo de vieira, ñame chino con hueva de salmón suelta, sésamo daigo, salmón ahumado en caliente en rollo kinuta, brote de bambú temprano con cobertura habutae y brote de sansho

Es un plato del curso de aperitivos (zensai). En cuanto al kinko envuelto en shinjo de vieira: cuando yo era joven me decían que había que rehidratar…

Somen de pescado (fideos finos), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

En esta ocasión probé a pensar cómo se puede aprovechar en la cocina japonesa el «polvo de surimi todo uso» de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (en…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 15 min

Pez sable asado con miso y aguacate, langostino y haba grande fritos rellenos tipo sándwich, maíz baby asado con shutō

En cuanto al tachiuo asado con miso y aguacate, el tachiuo, que está en temporada en verano, tiene bastante grasa, pero posee una textura esponjosa y…

• ¥500

• Tiempo de cocción 40 min

Langostino (kuruma) e higo en aderezo mizore

Es un plato en el que el equilibrio entre el daikon rallado y los demás ingredientes resulta fundamental. Si hay demasiado daikon rallado, el plato…

• 2 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Tomate Asado y Calabaza de Invierno Cocidos en Consomé

El primer plato es un aperitivo (sakizuke) que usa verduras que ganan sabor de verano a otoño: tomate asado y calabaza de invierno cocidos en…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Ikura ōgon-zuke, rollitos de primavera de cangrejo peludo, yuzu en corte amigasa, camarón frito con harina tostada, kanmuritake frito y guisado, renkon itoko-ni, ostra de Senpōshi confitada en aceite

Presento estas creaciones dando cuerpo a mi trabajo habitual bajo el tema del aroma. Son acompañamientos para el sake que expresan «el aroma del…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 min

Nabo en gelatina que evoca el rocío convertido en escarcha, higo asado enrollado en prosciutto, arroz glutinoso de otoño con salmón y castaña

Son tres aperitivos para acompañar sake. Para la gelatina de nabo tsuyu-shimo, como el nombre del menú es 'Cuando cae la primera escarcha', usé el…

Besugo japonés de temporada de floración y flor de colza curados con kombu, sushi kosode de fuki, sardina y arveja marinadas al estilo nanban, shirauo y shirataki en dengaku de miso con brotes de sansho, hoja de cerezo tras la floración y bulbo de lirio prensados en tela, tofu de sésamo con artemisa estilo sasa, pulpo pequeño y hueva de besugo cocidos con aroma de flor de cerezo

Son los siete platillos de una noche de primavera, como aperitivos. El besugo japonés y la flor de colza curados con kombu se presentan junto con…

• ¥580

• Tiempo de cocción 2 h

Surtido de Otoño Dorado (Kinshū-Mori): Kogarashi-Yose, Pato de Otoño Ahumado, Ayu con Hueva Cocido en Aceite, Hamo y Matsutake Ōharagi-Age

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una bandeja de surtido que dan ganas de fotografiar Lo diseñé pensando en un plato…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 20 min

Vieira y langostino kuruma en pastel de raíz de loto, cocido al vapor estilo Hakata, con salsa espesa de vieira seca

En cuanto a la vieira y el langostino kuruma en pastel de raíz de loto al vapor estilo Hakata con salsa espesa de vieira seca, la vieira tiene carne…

• ¥620

• Tiempo de cocción 30 min

Palometa asada al estilo Saikyō, vieira marinada en lías de sake y shutō, langostino

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión se trata del aroma ahumado…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 min

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Calamar luciérnaga guisado con shutō, kan de lecha de besugo, brote de bambú asado, raíz de loto en dos tonos, guisantes verdes al estilo jade

El calamar luciérnaga guisado con shutō se cuece en un caldo con shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) añadido, ya que el calamar…

Nacra y langostino con salsa estilo carey, sillago japonés curado en kombu con fuki en salsa Yōrō, congrio con soja aplastada, caracola turbante y papa nueva con hígado, abulón al vapor

Es un aperitivo. Los higos se pelan quitando la piel fina y se cuecen un poco al vapor para ablandarlos. La berenjena se fríe en aceite. Para el…

Surinagashi de cebolla de Awaji y calabaza de invierno

Como en la isla de Awaji florecen flores de las cuatro estaciones durante todo el año, se la conoce como la «isla de las flores», por lo que…

• 1 raciones · ¥787

• Tiempo de cocción 1 h

Hōraku-yaki de huevo (asado tradicional sobre plancha o concha), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

Es un hōraku-yaki de huevo. El hōraku-yaki es un plato japonés de larga tradición, pero en esta ocasión me inspiré en un plato de pescado francés de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Rollo de pez sable enrollado en bardana kinpira, lomo de pato aigamo con hongos, pez blanco japonés relleno de botarga y frito, langostino y caqui en aderezo blanco de tofu cubiertos de trufa, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de congrio

Es un plato de temporada (shunsai). Primero, para el yawata-maki de pez sable, se usa como núcleo bardana (gobō) preparada en estilo kinpira…

• ¥580

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo al vapor con leche de soja

Es un aperitivo (sakizuke). El punto clave del nabo al vapor con leche de soja es la humedad del nabo. Después de rallar el nabo, se le quita…

Tofu de leche estilo Mineoka con flor de cerezo, hígado de rape envuelto en manojo, rollo de pato aigamo (cruce de pato salvaje y doméstico) con shungiku de Kioto, sushi en forma de manga de kimono de besugo de temporada de sakura curado con kombu, langostino kuruma en manojo de leña, hueva de besugo envuelta en brotes

Es un plato de verduras de temporada. Para el tsuto-maki de hígado de rape, en esta ocasión lo envolvimos con pimiento (paprika) para darle un…

Pepino de mar, hueva de cangrejo, aleta de tiburón curada en miso, botarga envuelta en daikon y seriola plateada, kombu con hueva de arenque curado en shio-kōji y envuelto en yuba fresca, entre otros

El pepino de mar se rehidrata durante varios días hasta ablandarse y se impregna con un caldo sazonado en dos tiempos (ryōmi). Debajo se extiende una…

Raíz de loto estilo agedashi (frita y servida en caldo)

Es el plato individual cuatro: raíz de loto agedashi. Si se exprime demasiado la raíz de loto rallada, no queda tan sabrosa, así que basta con…

• ¥490

• Tiempo de cocción 25 min