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Mosso-gai con fideos de papa estilo somen al vapor

El mosso-gai (buccino, Volutharpa perryi) del plato al vapor de mosso-gai con fideos de papa (imo-somen), es decir, papa cortada en hebras finas como…

Kabayaki de anguila con mochi de raíz de loto

Este es el plato asado de una nueva cocina de anguila. Para el «kabayaki de anguila con mochi de raíz de loto», rallé raíz de loto tierna y sabrosa…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila frita con maíz y verduras

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema de la anguila me resultó abordable, aunque también…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú curado con kombu

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, pensada como alternativa al sashimi para los clientes a quienes no les gusta el pescado…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 1 días

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de Cinco Colores de Langostino saimaki

Este es un aperitivo (sakizuke) bajo el tema de un plato para aliviar el calor del verano y la técnica de la cocina fría. En cuanto al rollo de cinco…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz blanco

El arroz blanco se pone en remojo el día anterior a cocinarlo. Al añadir hielo y cocerlo así, el arroz se cuece sin partirse ni deshacerse. Así se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 días

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

El encanto de la naturaleza

Dentro del tema de expresar Fukuoka a través de la cocina, esto es un plato asado (yakimono). Titulado «El encanto de la naturaleza», se presentaron…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila y berenjena blanca fría

Este es un plato guisado servido frío. Para «anguila y berenjena blanca fría», terminé la anguila con el mismo método que usan las sushierías para el…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi inro de anguila

Este es el plato intermedio (o-shinogi) para el tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). El «sushi inro de anguila» es mi intento de…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo blanco enrollado con matsutake y asado, con pimientos manganji marinados

El blanquillo blanco (shiro-amadai) destaca por su untuosidad y por la belleza blanca y transparente de sus escamas cuando se cortan en forma de piña…

• 1 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila asada estilo heshiko, anguila secada una noche en nigari, anguila asada con sansho y hierbas

Estos son tres platos asados de «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Bajo el tema «conservas tradicionales de Japón», ideé tres platos…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila tōji frita

Este es el plato frito del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). La «anguila tōji frita» consiste en anguila asada con salsa, envuelta…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo peludo y raíz de loto nueva, moldeados y horneados (bahía de Funka, Hokkaido)

De la propuesta de platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a principios del verano, este es el plato asado…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Áspic de «kasube» (de Wakkanai, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema de nuestro establecimiento, que utiliza muchos ingredientes de Tōhoku y Hokkaido, quisiera proponer platos…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón negro en salsa de espárragos, con hígado de abulón

Con dos tipos de espárragos —espárrago verde macerado en dashi de kombu y espárrago blanco macerado en dashi de bonito— se añade sabor y a la vez se…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Ayu a la brasa con aonori y gachas de arroz con almeja

Se sigue un proceso cuidadoso: primero se filetea el ayu (pez de río) y se le retiran las espinas, y después se le devuelven las vísceras…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Camarón dulce curado en kombu

Continuando con la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, este es un plato avinagrado (sunomono). Para el camarón…

• 1 raciones · ¥1418

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila y Pepino, Prensado Hakata

A partir del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato avinagrado. Para la anguila y pepino, prensado Hakata, tomé el «uzaku» —que…

• 1 raciones · ¥419

• Tiempo de cocción 40 min

Hamo y verduras de verano

El hamo (congrio japonés) está en su mejor momento en esta época del año. En este plato lo envolví alrededor de calabaza de invierno, lo aseguré con…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Somen de Abulón

Este es un aperitivo (sakizuke), a partir de los temas de un plato para aliviar el calor del verano y la cocina fría. En cuanto al somen de abulón…

• 1 raciones · ¥358

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi de Soba

Esta es una comida para aliviar el calor del verano. Para el sushi de soba, al ser verano, combiné anguila y cangrejo dispuestos en un patrón…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min