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Lengua de res envuelta en shiso

A continuación sirvo un plato frito. Creo que los platos fritos saben mejor cuando ya ha corrido el sake y cuando se tiene hambre. Es la lengua de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Alfonsino cocido al vapor estilo okina

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 30 min

En un buen día (carne y aleta de besugo japonés)

Dentro del tema de expresar el terruño a través de la cocina, esto es un takiawase, guiso combinado. Se utiliza la carne y la aleta de besugo japonés…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 50 min

Ayu salvaje frito (karaage)

Es un plato propio del verano: se toma ayu (pez dulce japonés) salvaje, vivo, del río Adogawa que fluye entre Kioto y Shiga, se aturde en hielo y se…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 20 min

Gusoku-ni de langosta ise (salsa de nabo y kōsen de karasumi)

Para el shiizakana, curso adicional contundente, usamos la langosta japonesa entera, de manera lujosa y generosa. Expresamos la imagen del «kinshū»…

• 1 raciones · ¥2020

• Tiempo de cocción 20 min

Salmón yakuzen marinado en lías de sake y asado, con aderezo blanco de tofu hidratante (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi, especialista en yakuzen (medicina dietética china), y se vendió…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 35 min

Meshi-mushi de shirako de fugu y karasumi

Entre los sabores del fugu de temporada, este plato de lujo permite disfrutar del intenso umami del shirako —conocido como la «joya del mar»—…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha de fugu tigre asada a la parrilla de carbón, salsa de alga aonori fresca, wasabi

Lo ideé con la imagen de un “risotto japonés” de alta calidad: una lecha untuosa y de sabor intenso que se derrite en la boca, propia de esta…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Suppon y shinjo de raíz de loto

El caldo de suppon se hierve con sake y agua durante 30 minutos, retirando la espuma, y luego se le añaden condimentos y se reduce lentamente; al…

• 20 raciones · ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela de anguila (unagi-nabe)

Nuestro restaurante ofrece durante todo el año, dentro del menú de curso, un plato de cazuela centrado en ingredientes de temporada. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Ensalada de verdor primaveral (estilo té helado con dashi de kombu)

Como recurso ante la subida de los costes, este plato es uno de los que ideé junto con el personal durante el gran terremoto del este de Japón…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao envuelto en nabo, lecha guisada con yema de huevo

Es un guiso (nimono), parte del aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Para el bacalao envuelto en nabo (kaburamaki) usamos el nabo…

• 2 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 1 h

Perca de garganta negra de Niigata, sashimi con la piel soasada

Es un plato de sashimi (otsukuri). Al nodoguro (akamutsu) de Niigata le doy un golpe de calor en la piel, un yakishimo (piel dorada al fuego). Con un…

• 1 raciones · ¥1760

• Tiempo de cocción 30 min

Hamo en abura-shimo, espinaca de agua, salsa de soja en polvo

Como forma de hacer comer pescados y mariscos, ideé una nueva combinación de ingredientes con un aroma y sabor frescos y propios del verano. Además…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Botarga curada en shutō, brote de bambú nuevo y flor de sansho, langosta japonesa bañada en konoko fresco

Es un plato para acompañar el sake. Como primer plato servimos algo que transmita la temporada. Como los clientes todavía están tomando té, a partir…

• 1 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 2 días

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Kinpira de renkon nuevo, pimientos manganji rojos y verdes fritos y marinados en caldo, pulpo adobado en miso asado en corte de armadura

• ¥970

• Tiempo de cocción 1 h

Pez lija, matsutake asado, seta coliflor

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. No buscamos un aroma contundente como el de…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena cocida color jade, paparda en nibitashi

Este es un plato combinado de cocidos (niawase). La berenjena cocida color jade (hisui-ni) es un plato que emplea aceite en su elaboración, pero lo…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 3 h

Asado sobre plancha de sal

Como parte de «el oficio cambiante de los restaurantes», este es el plato de asado (yakimono) sobre plancha de sal (shioita-yaki). La «plancha de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu estilo yakishimo (piel asada y enfriada), sudachi, salsa de lecha

El fugu tiene tanto más umami y sabor cuanto más se mastica, por eso en nuestro restaurante lo asamos con la piel puesta sobre carbón. Al asarlo, la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Rosbif de carne de res premium Shinshu

La carne de res premium Shinshu, producida en la prefectura de Nagano, se cocina lentamente a baja temperatura para extraer un umami jugoso y tierno…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Calamar rojo, pez sable (tachiuo), alfonsino (kinmedai), jurel (aji), isaki (pez gruñón)

En nuestro mukōzuke (curso de sashimi) cuidamos especialmente la forma de presentarlo para comer. En lugar de que se coma únicamente con salsa de…

«Principios de primavera»: ii-mushi de bardana nueva

En esta ocasión he recibido un premio llamado Chevalier. Hace veintitrés años, en agosto, abrí el restaurante que tengo ahora, y en aquel entonces no…

• 20 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min