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Gelatina cristalina

Para el nimono frío (hiyashi-nimono), pensé en un matrimonio de treinta años y diseñé el plato bajo el concepto de «concentración refrescante del…

• ¥180

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz, arroz, arroz

Como el arroz es un elemento inseparable de la cocina japonesa, pensé este plato con el deseo de transmitir al futuro, en mi posición de cocinero que…

• 2 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Carite marinado en miso y asado con aroma de mandarina, fukinotō dengaku, brotes de bambú asados con brote de sansho

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. El…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 días

Pato silvestre (magamo) a la brasa de carbón (yurine)

La pechuga de pato silvestre (magamo) se fríe brevemente a alta temperatura solo en la superficie, se cocina después a baja temperatura y se termina…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable frito en harina de arroz recién molida, matsutake

Es un frito que utiliza ingredientes de temporada rebozados en coberturas poco convencionales, como el shin-biki-ko o el pan rallado. En cuanto al…

• 1 raciones · ¥495

• Tiempo de cocción 15 min

Pulpo cocido con shio-koji, abulón cocido con arroz, soja negra kurosengoku y bulbo de lirio en chakin, kinpira de bardana invernada

Es un aperitivo elaborado con hortalizas invernadas de Hokkaido: «calabaza invernada, bardana invernada». El sabor de la calabaza yukigesho (con su…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 min

Daifuku de lecha

Es una sopa (owan) que aprovecha la temporada de la lecha de bacalao verdadero (madara shirako). La lecha de bacalao verdadero, por su forma, se…

• 1 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 1 h

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake confitado y hamo en estilo somen

En restaurantes de sukiyaki, entre otros, siempre suele sobrar grasa de res. Con la pandemia de COVID-19 como punto de partida, empecé a pensar en…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Fuki miso ae

Aunque el aliño de fuki con miso (fuki miso ae) pueda considerarse un clásico, en nuestro restaurante se contempla servirlo como el mukōzuke (curso…

• 2 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif estilo japonés

En esta ocasión se trata de un shiizakana, curso adicional contundente. Para el rosbif estilo japonés, como a nuestros clientes les gusta la carne…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Hamo con marca de asado (yaki-me) (con toque oculto de ciruela -shinobi-ume-, berenjena de Kyoto, judía sasage, pimiento manganji rojo de fin de temporada, yuzu verde)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: junio, julio, agosto, septiembre, con impacto visual, elegante, refrescante, cocina kaiseki…

Solomillo de res Ōmi, miso de pato plateado, trufa

Es el curso a la parrilla. Como recipiente usamos un brasero individual de mano de Eiraku Zengorō. A diferencia del hornillo portátil que se usa…

• 1 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 40 min

Sashimi «Daikon envolvente»

Es un sashimi (otsukuri). Añadimos un cambio en la presentación, sumando un toque de diversión al otsukuri habitual. El pescado del interior es una…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 15 min

Rollo de anago y yuba con col china, awa-fu oranda-ni (pastel de gluten de mijo endulzado), tōgan fukume-ni (calabaza de invierno estofada), con hari-yuzu (yuzu en juliana)

De los cuatro platos que quisiera especialmente que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de anago (congrio) y yuba (piel de leche…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo escaldado brevemente, bañado en gelatina de vinagre con té de jazmín y amanatsu

Es cocina japonesa construida con té blanco Molihua Yinzhen (agujas de plata con jazmín). (※Té blanco Molihua Yinzhen, 50 g: 1836 yenes). En esta…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa clara (owan) de lecha de fugu

Es un plato exclusivo del invierno que combina la lecha de fugu (shirako), que gana en riqueza (koku) y sabor en la época fría, con el cangrejo…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 20 min

Ohitashi de tsurumurasaki y flor de crisantemo (berenjena blanca, crema de vieira y ohitashi de okra)

El tsurumurasaki (espinaca de Malabar) es una verdura de verano muy nutritiva y con cierta viscosidad. Al acercarse el otoño el tallo se endurece, y…

Somen de abulón (awabi-sōmen)

En un recipiente de vidrio, para transmitir una sensación de frescor.

Nodoguro (perca de garganta negra) asado con sal y sake (sakashio-yaki), ebi-imo dengaku, shira-ae de caqui y nuez, ginkgo tallado en piña (matsukasa), daikon rallado con crisantemo

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de nodoguro (perca de garganta negra). No solo en este…

• 1 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Col nueva estilo Hakata

En este sunomono, un plato avinagrado, quisimos expresar lo «hermoso». La idea surgió porque el color y el dibujo del langostino sayamaki (kuruma…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 45 min

Shinjo de cangrejo (uguisuna y yuzu)

Al preparar el shinjo de cangrejo, se procesa la vieira en la procesadora de alimentos y se mezcla con la carne de cangrejo, de modo que el sabor…

• 1 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h