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Cuajado ámbar de cangrejo nadador, navaja china al vapor con vino y salsa de nori, majaku asado con hierbas aromáticas, confit de gobio-anguila de Ariake, fugu ganba secado de una noche con salsa sazonadora, medusa roja del mar de Ariake al estilo occidental con aroma a sake, guarnición de temporada

Primero, el aperitivo (zensai). Al tratarse de un sakana (acompañante del sake) del mar de Ariake, algunos elementos tienen un sabor o aroma algo…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Pera con ricotta, y pera con hongo blanco en almíbar, cubiertas con gelatina de té yakuzen (cocina japonesa y yakuzen)

Es un postre con el tema de la cocina japonesa y el yakuzen (medicina dietética china). Elegí hacer un postre con pera porque, al convertirse uno en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

El ciruelo del uguisu

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el Ōshukubai. Cuando a mí me lo enseñaron no había cantidades precisas, así…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Sobagaki estilo tofu en caldo espeso de agua de soba

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 5 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

«Ochazuke de ayu» de Niukawa

Es un plato de comida de la cocina regional de Yamagata. En cuanto al «ochazuke de ayu» de Niukawa, como el ayu (pez de río japonés) remonta los ríos…

• 4 raciones · ¥2017

• Tiempo de cocción 2 h

Amazake, mizu-yōkan de ramune, mango con gel de vino blanco

Antiguamente, el postre también se llamaba mizugashi (fruta como postre) y bastaba con melón y fresas, pero hoy eso ya no es aceptable, así que busco…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 3 h

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Matsutake, nabo pequeño, yuzu

En el plato de sopa clara (owan), ponemos especial cuidado ante todo en extraer un dashi delicioso. Extraemos ichiban dashi con kombu Kafuka de…

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Soba de camarón sakura (ten-tama de aonori, cebollino wakegi)

Es un plato que podría decirse que es la firma de nuestro restaurante. Lo ofrecemos como un plato que solo se puede comer aquí. Es un soba de camarón…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso de daikon (nimono)

El encuentro con el daikon Yushima de la prefectura de Kumamoto fue lo que me llevó a pensar cómo aprovechar al máximo un daikon jugoso y dulce como…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 3 h

Jurel rayado en usuzukuri, lenguado japonés en rollo de crisantemo

Es un plato de sashimi (tsukuri). En cuanto al shima-aji en corte fino tipo sashimi, como el restaurante tiene un acuario, siempre se dispone de…

• 1 raciones · ¥725

• Tiempo de cocción 10 min

Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Sobagaki de soba de la nueva cosecha, anguila de Okaya en rollo de anillos de crecimiento

Muchos asocian Nagano con el soba. En esta ocasión se amasó harina de soba de la nueva cosecha para resaltar una textura elástica y un aroma fresco y…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Karaage de fugu

De la serie «Yugawara expresado en la cocina», este es un plato frito (agemono). El karaage de fugu (pez globo), frito hasta quedar crujiente con una…

• 1 raciones · ¥60

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de anguila estilo frío

Es una sopa clara fría a base de anguila (unagi). La anguila viva se corta en trozos cilíndricos, se asa, se cuece al vapor, se le retiran las…

• 3 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Kuzuyu de mandarina de Hadano

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un aizakana (plato intermedio). Pensando en refrescar el paladar tras el kue asado y marinado…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Presentación sobre bloque de hielo

Como un plato intermedio ligero, lo serví como hyōchū-mori (presentación en bloque de hielo). En esta ocasión, extendí hojas de bambú y preparé un…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 1 h