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Platija estrellada en capas, con erizo de mar salado

En el mukōzuke (curso de sashimi) hemos usado platija estrellada (hoshigarei), por ser verano. La platija estrellada se corta deliberadamente en…

Medusa en lámina aliñada con shutō

Es tsubo-tsubo (pequeño plato adicional del kaiseki de té). El tsubo-tsubo es algo que se sirve en el kaiseki de té (cha-kaiseki) con el sentido de…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo y yuba aliñados

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato avinagrado (sunomono). El pulpo y yuba aliñados combina el pulpo de Hokkaido, de donde…

• 1 raciones · ¥230

• Tiempo de cocción 20 min

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Anguila y calabaza de invierno estilo Hakata

Este es el plato guisado de una nueva cocina de anguila. La «anguila y calabaza de invierno estilo Hakata» se inspiró en el gisei-dofu (falso tofu)…

• 10 raciones · ¥4500

• Tiempo de cocción 1 h

Áspic de anguila y hortalizas de verano

El establecimiento donde trabajo es un ryokan de aguas termales fundado en el año 23 de la era Meiji (1890), y cerca del 80 % de nuestros huéspedes…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 3 h

Áspic de «kasube» (de Wakkanai, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema de nuestro establecimiento, que utiliza muchos ingredientes de Tōhoku y Hokkaido, quisiera proponer platos…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Guiso frío de arenque y hortalizas de colores (adaptado del nishin-nasu, arenque con berenjena)

Dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, y bajo el tema «el sabor fresco del pleno verano», quise por…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Soba de molokheiya hecho a mano

Este es el curso principal, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Tomé el soba hecho a mano que…

• 1 raciones · ¥2290

• Tiempo de cocción 1 días

Chawanmushi frío de maíz asado

Dando prioridad ante todo a la practicidad, diseñé este plato bajo el concepto de «una cocina fría poco convencional». Este es el chawanmushi frío…

• 1 raciones · ¥1067

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila y Pepino, Prensado Hakata

A partir del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato avinagrado. Para la anguila y pepino, prensado Hakata, tomé el «uzaku» —que…

• 1 raciones · ¥419

• Tiempo de cocción 40 min

Pez sable y arvejas dulces, asado y macerado en dashi

Al preparar la gelatina de dashi no demasiado firme, sino suave y ligera, se logra que el pez sable y el langostino absorban bien el sabor, dejando…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Manju de Calabaza de Invierno, Bañado en Jalea de Dashi de Tortuga

A partir del tema de la cocina fría, este es un plato frío en cuenco (hiyashi-bachi). En cuanto al manju de calabaza de invierno, coloco tortuga de…

• 1 raciones · ¥87

• Tiempo de cocción 2 h

Somen de Abulón

Este es un aperitivo (sakizuke), a partir de los temas de un plato para aliviar el calor del verano y la cocina fría. En cuanto al somen de abulón…

• 1 raciones · ¥358

• Tiempo de cocción 1 h

Arenque y Berenjena

En sintonía con el tema de la cocina fría, tomé un plato que a mí mismo me gustaría comer en verano, le di un pequeño giro como «plato para aliviar…

• 1 raciones · ¥328

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi de Soba

Esta es una comida para aliviar el calor del verano. Para el sushi de soba, al ser verano, combiné anguila y cangrejo dispuestos en un patrón…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón Frío al Estilo Yōrō-Mushi

Dentro del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato frío en cuenco (hiyashi-bachi). Para el abulón yōrō-mushi, cuezo el abulón al vapor…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu en vinagre (Mikadoya)

En este plato se cura el ayu (pez de río) durante toda una noche en kombu, para resaltar su umami y darle una textura suave y untuosa. Se presenta…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Ayu asado con sal (Mikadoya)

El ayu asado con sal es la máxima expresión de Mikadoya. Se mantiene en un tanque de agua durante uno o dos días para eliminar bien el barro, y se…

• 5 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 30 min

Segoshi de ayu (Mikadoya)

Es un plato especial que solo puede disfrutarse durante un tiempo limitado, desde justo después de la apertura de la temporada hasta finales de…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 10 min

Gachas nanban de ayu (Mikadoya)

Fundado en 1934 en Nichihara, en la localidad de Tsuwano, prefectura de Shimane, nuestro restaurante Mikadoya ofrece numerosos platos elaborados con…

• 10 raciones · ¥8000

• Tiempo de cocción 1 h

Ayu y calabaza de invierno (Mikadoya)

Fundado en 1934 en Nichihara, en la localidad de Tsuwano, prefectura de Shimane, nuestro restaurante Mikadoya ofrece numerosos platos elaborados con…

• 12 raciones · ¥10.000

• Tiempo de cocción 1 h