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Shiratama de suppon estilo sawani

Es el «shiratama de suppon estilo sawani», un estilo que alude al caldo ligero de verduras en juliana fina, tradicionalmente con tiras de cerdo. Se…

• 1 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 2 h

Sake ii-zushi y okoge de arroz nuevo

Es una expresión de la cocina regional de estilo contemporáneo. Plato regional original = sake ii-zushi Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 min

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Besugo asado con verduras occidentales

Es una presentación de un plato asado (yakimono) usando besugo. En el besugo yōsai-yaki, dado que el besugo de fin de temporada tras el desove tiene…

• 1 raciones · ¥2050

• Tiempo de cocción 30 min

Almeja hokkigai en sopa clara estilo sawani (con verduras en juliana)

Es un plato de sopa clara ideado como recurso ante la subida de los costes. En la sopa clara sawani de almeja hokkigai, ajusto la cantidad de verdura…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Risotto de camelia de nieve y lías de sake, sushi de calamar estilo isobe

El o-shinogi (plato intermedio) es un risotto elaborado con arroz «Yukitsubaki» y posos de sake, adoptado también por numerosos restaurantes de lujo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min

Envuelto de vísceras asado, el favorito del jefe

Le puse este nombre al plato porque usa horumon (vísceras a la parrilla), que le encanta al jefe (oyassan) del dōjō al que asisto habitualmente. El…

• 2 raciones · ¥110

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa clara de bacalao y su hueva

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a la sopa clara de bacalao y su hueva, en la región de Tōhoku, incluida la prefectura de Yamagata, el…

• 1 raciones · ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Kintsuba de tofu de leche de sésamo (con miso de fuki, erizo de mar flameado, brote de bambú asado, cebolleta frita y pétalos de flor de cerezo)

Al preparar el tofu de sésamo, si se deja el sésamo en remojo toda una noche en caldo de kombu antes de pasarlo por la batidora, el sésamo se…

Hamburguesa de berenjena (tomate fruta, huevo de codorniz onsen, parmigiano, cebolleta kamoji)

Cuando se habla de asado a la parrilla de carbón, muchas personas piensan en el yakitori, así que envolvemos tsukune (bolitas de pollo) glaseadas con…

• 1 raciones · ¥210

• Tiempo de cocción 50 min

Aroma de flor de durazno

Esto expresa Fukuoka a través de la cocina. Soy originario de la prefectura de Fukuoka, y este plato expresa el paisaje original de la mesa de…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo nadador ahumado

El local donde trabajo se especializa en crustáceos, y como tenemos buena fama por ahumar pescados y mariscos, pensé en dar también al cangrejo…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Fideos sōmen de berenjena kamo asada (estilo pato de Challans a la pekinesa, galleta de camarón, cebolleta frita, polvo umami, salsa clarificada de miso espumado)

El «sōmen de berenjena» es un trabajo de larga tradición, pero aquí lo preparamos asado para no romper su forma. Con agua corriente el kuzu se…

Tofu de sésamo (goma-dōfu) (dashi delicioso, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del shihan Oikawa (Nihonbashi, Ise-sada Honten). Presentamos el goma-dōfu.

Warabi mochi

El warabi mochi es un clásico de nuestro restaurante. Se amasa con azúcar moreno sin refinar (sotō), de sabor limpio pero con cuerpo, y almidón…

Pez espada (mekajiki) asado con kōji de salvado de arroz (nuka-kōji)

Los condimentos de la cocina japonesa —como la salsa de soja o el miso— se basan en el kōji, así que pensé si no podría hacer algo aprovechando el…

• 2 raciones · ¥456

• Tiempo de cocción 15 min

Kakiage de cría de pescado y queso

Como forma de servir productos del mar, nuestro restaurante está en la prefectura de Kanagawa y es un local orientado al público general, así que…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Shabu-shabu de seriola estilo mizore (con daikon rallado)

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este plato no es un nabe (cazuela), sino que se presenta como alternativa al…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 4 días

Ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, congrio enrollado estilo Yawata, hígado de rape asado con mantequilla y soja

Presentamos platos maridados con vino blanco japonés. Es un asado (yakimono). En cuanto a las ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, las…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Kue marinado y asado, langosta japonesa asada con aromáticos

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un plato asado (yakimono). En nuestro ryokan hay bastante distancia entre la cocina y las…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 2 días

Sopa de miso blanco, tortuga de caparazón blando envuelta en mochi

Es un plato de sopa clara. Esta es una técnica que solía practicar el maestro Yamamoto, con quien estudié: se cuece al vapor mochi cortado en dashi…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Fugu estilo yakishimo (piel asada y enfriada), sudachi, salsa de lecha

El fugu tiene tanto más umami y sabor cuanto más se mastica, por eso en nuestro restaurante lo asamos con la piel puesta sobre carbón. Al asarlo, la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano

El shiizakana, un curso adicional contundente, «anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano» combina la anguila de la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Sukiyaki de res Hida y verduras de temporada con erizo de mar — estilo Fūka

Una salsa espesa de natto de templo (tera-nattō) que da unidad a estos ingredientes tan intensos.