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Caballa de invierno ahumada, sushi temari (en forma de bola) de lengua de res, botarga de hueva de abadejo, salmón Beni-Fuji con aderezo blanco de tofu, queso y lámina de sardina seca prensada en capas estilo Hakata

Este es un plato maridado con vino blanco japonés producido en la prefectura de Yamanashi. Este es el aperitivo. En cuanto a la caballa de invierno…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu de Fukushima alimentado con levadura, cocción a baja temperatura en «sanpachi», dengaku de arenque con brote de sansho, dengaku de tofu con miso rojo

Es un strong plato (shiizakana) desarrollado como una versión moderna de un plato regional, basado en el «sanpachi-zuke» tradicional de Fukushima. El…

• 3 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 3 h

Cerdo de altiplano Hayama encurtido en sanpachi, asado

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «cerdo de altiplano Hayama, encurtido en sanpachi». Es un plato de carne. El roast pork de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Salmón de Yamagata Nijizakura

Este es un plato avinagrado (sunomono). El «Nijizakura», la trucha de la marca «Salmón de Yamagata», es un ingrediente desarrollado a lo largo de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo kenchin-yaki (envuelto y asado estilo kenchin) (bulbo de lirio y boniato morado moldeados en chakin, hajikami)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato asado» (yakimono) del chef Itō (Suitengū, Nihon Ryōri Sakura). Esta vez tratamos el «kenchin-yaki».

Bacalao con arroz al vapor, bacalao ahumado en frío, galleta crujiente de bacalao

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Pensé el sakizuke, aperitivo, como un plato único. Como propuesta de aprovechamiento…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Kuetama (híbrido de mero) asado estilo Wakasa y guisado

Es un guiso (nimono). Lo pensé con el concepto de "proteger el medio marino". El kuetama en wakasa-yaki guisado: el "kuetama" es un pez de cultivo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 50 min

Ensalada estilo sashimi

Desmenucé el tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos" y preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "ingenio en la…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa de lías de sake con seriola, sushi de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Hablando de ingredientes de invierno, están también el fugu y el bacalao, pero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi de seriola japonesa y nabo, seriola ahumada en frío, y monaka de hígado de rape

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es el primer plato. Para el sushi de nabo con seriola se filetea la seriola…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 semanas

Té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, pollo de Kagoshima encurtido en miso con hojas de té

Se utilizó pollo Akadori Satsuma (raza de pollo de Kagoshima) de Kagoshima. En cuanto al té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, como la piel del…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 h

«Asado de carne Yuri» de la prefectura de Akita con salsa de iburigakko

El tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional. Este es un…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 30 min

'Tofu de pareja' y zanahoria Kintoki en estilo surinagashi

En esta ocasión hemos preparado, con un método de cocción adaptado a la temporada, un plato invernal elaborado con fugu de tres años de cultivo del…

• 3 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Arenque seco encurtido en aceite de sansho

De los platos con arenque seco (mikaki-nishin) solo conocía el kanroni, glaseado dulce, y el estofado al vapor, pero se me ocurrió si no podría…

• 5 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 15 min

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

«Ochazuke de ayu» de Niukawa

Es un plato de comida de la cocina regional de Yamagata. En cuanto al «ochazuke de ayu» de Niukawa, como el ayu (pez de río japonés) remonta los ríos…

• 4 raciones · ¥2017

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo real a la parrilla con salsa de soja y erizo de mar, palometa asada estilo Saikyō

El plato asado (yakimono) es la combinación de cangrejo real (taraba) a la parrilla con salsa de soja y erizo de mar, y palometa asada al estilo…

• 4 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 9 h

Olla pequeña de berenjena Kamo y ballena

Este es un plato de nabe (olla). Para la berenjena Kamo con kujira ko-nabe, la berenjena Kamo se fríe una vez y luego se le retira el exceso de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 3 h

Morena asada con shio-kōji

Es un plato de Año Nuevo tradicional de la prefectura de Kōchi. Quise dar a conocer los encantos de Kōchi más allá del famoso katsuo no tataki…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 5 h

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Trucha yamame ahumada en aceite y al vapor, chakin de salmón en forma de farolillo, judía kurakake y liquen de roca en ohitashi, daigo-ae de uva de Shinshū, brotes de nemagaridake aliñados con ciruela y shiso

Actualmente, en un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, queremos explicar cómo…

• 5 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 20 min

Platija sasa (sasagarei) secada al viento

La platija sasa (sasagarei), de temporada en invierno, se sumerge en agua salada y se seca al viento durante medio día aproximadamente, de modo que…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min