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Rosbif de carne de res premium Shinshu

La carne de res premium Shinshu, producida en la prefectura de Nagano, se cocina lentamente a baja temperatura para extraer un umami jugoso y tierno…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Salmón de Shinshu aderezado con aguacate, salvelino japonés, carne de vieira y brote de hosta, espárragos verdes cuajados, abulón tierno cocido a fuego lento, pollo Shinshu Ougon Shamo asado con queso

Son cinco tipos de aperitivo (sakizuke). El salmón de Shinshu aderezado con aguacate se ahúma en caliente a unos 30 °C-50 °C durante unos 10 minutos…

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Mebaru (perca de roca japonesa) asado con té nuevo, espárragos blancos envueltos en carne de res

Es el yakimono, plato asado. El mebaru (perca de roca japonesa) asado con shincha se prepara cubriendo el mebaru de temporada con té nuevo, con la…

Sobagaki de soba de la nueva cosecha, anguila de Okaya en rollo de anillos de crecimiento

Muchos asocian Nagano con el soba. En esta ocasión se amasó harina de soba de la nueva cosecha para resaltar una textura elástica y un aroma fresco y…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón y pera La France

En cuanto al tome-zakana (plato de cierre para acompañar la bebida): la prefectura de Nagano, junto con la de Yamagata, es una gran productora de la…

Blanquillo asado con erizo de mar, manzana silvestre asada estilo denpō, castaña de Obuse guisada con su piel interior

Es un plato asado (yakimono) que combina la elegante grasa del blanquillo (amadai) con el intenso umami del erizo de mar (uni). La salsa combina 100…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de trigo sarraceno

En cuanto al tofu de trigo sarraceno (soba-dōfu): cuando se habla de soba de Shinshū, lo habitual es prepararla como soba-kiri (fideos cortados)…

Preparado con miso, sopa espesa de pez dulce con hueva del río Chikuma

Este plato se centra en los ingredientes de Nagano. El koi-koku es una sopa de miso concentrada y guisada, hecha con carpa cortada en trozos…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa ligera de kuzu con bollo de mijo y tortuga de caparazón blando

Para el plato de sopa clara (owan), como en Shinshū hubo una época en que el mijo y el trigo sarraceno eran alimentos básicos, elegí el bollo de mijo…

Langosta japonesa con verduras de altiplano

Es el susume-zakana (plato recomendado, curso adicional). En cuanto a la langosta japonesa (langosta japonesa) con verduras de la meseta, la langosta…

Tofu chakin de artemisa

Es un plato de sopa clara. Yo trabajo en el altiplano de Karuizawa, a una altitud de 2300 m, y como las flores florecen todas a la vez hacia mayo…

• ¥610

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila con tofu estilo Hakata

Blanquillo asado estilo kenchin

El plato asado de carne de res de Shinshū con matsutake (Shinshū-gyū matsutake-yaki) envuelve matsutake recogido en la zona de Ueda con carne de res…

Aliño de flor de crisantemo

El salmón de Shinshū (Shinshu Salmon) del kikka-ae es un pez estéril, sin diferenciación de sexo, cruce entre trucha arcoíris (nijimasu) y trucha…

Aliño de castañas y nueces

En cuanto al aliño de castañas y nueces del aperitivo (zensai): en la zona de Komoro y Tōmi, cerca de Karuizawa, donde trabajo actualmente, se…

Fuki-no-tō glaseado dulce (kanroni) / Rollo de kombu con moroko (moroko konbu-maki)

Cómo preparar el fuki-no-tō glaseado dulce (kanroni) y el rollo de kombu con moroko (moroko konbu-maki). Este kanroni aparece en el menú del maestro…

Pez escorpión y nabo

En cuanto al plato de mesa (daino-mono): al llegar noviembre, Karuizawa se vuelve bastante frío, así que lo presenté en forma de una olla individual…