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Calamar aliñado con shutō, platija en nikogori, seudo foie gras de hígado blanco de pollo, camarón frito aromático, kamaboko frito con motivo de hortensia, rollo de espárrago con pollo joven, alga filamentosa, anchoa japonesa prensada con jengibre, imo-zushi de myoga en forma de sombrilla, pepino con miso moromi en forma de rana arbórea, tapioca en forma de gota de lluvia

El Amaoto no Zensai, «Sonido de la lluvia», aperitivo, expresa la temporada de junio mediante la lluvia, el verde, los motivos de gotas de agua, la…

Corriente clara de itomugi

Hasami es un término que acuñé yo mismo, con un significado similar a hashi-arai o hashi-yasume (platillos que limpian o descansan el paladar entre…

Perca de garganta negra en forma de hoja, teriyaki

Al filetear el nodoguro, quedan la cabeza, la carne de la espina (nakaochi), la cola y la carne del costado del vientre. Se sazona todo con un poco…

Perca de garganta negra asada en dos estilos de otoño

Es nodoguro asado en dos estilos de otoño. Son dos tipos de pescado seco. El secado estilo Tosa lleva una base de salsa de soja: se deja en dashi…

Okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero

La sopa alternativa (wan-gawari) es el okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero (usu-tamamushi). Para este plato se usa la cabeza y…

Langosta ise-ebi estofada en corte de peonía, calabaza de invierno en hoja de peonía estofada en verde, aralia japonesa en corte fino de bambú estofada en blanco, berenjena en anillos de agua estofada conservando el color, zanahoria en bola dulce estofada

Tofu de blanquillo con crisantemo

Además, se utilizan también el kabuto (cabeza) y el nakaochi, la carne raspada de la espina, del blanquillo: se salan ligeramente, se preparan en…

Fideos finos fríos de otoño

Lubina joven en arai, calamar de arrecifes en corte de ondas, atún rojo en corte ichimonji, abulón verde en pequeños cubos

Omito la explicación de cada sashimi individualmente, pero una palabra sobre el cuchillo. Según el cuchillo, se puede sacar el máximo partido al…

Rollo de fugu asado, rollo de carne de res asado

Es el rollo asado de dos matsutake (hongo aromático japonés) grandes. Es un sabor representativo del otoño. El rollo de fugu (pez globo) asado…

Langostino grande asado en seco con shutō (vísceras de bonito fermentadas), lubina joven de piel plateada asada con sal, pato aigamo teriyaki bicolor

En cuanto al fukko piel plateada asado con sal del plato de hachimori (fuente compartida), el fukko combina mejor con el asado con sal, ¿verdad? El…

Blanquillo con hierbas otoñales variadas al vapor

Este es el blanquillo con hierbas otoñales al vapor. El blanquillo es un pescado muy caro. Se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala…

Filete de abulón crudo y daikon de otoño

Primero está el filete de abulón crudo y daikon de otoño. El daikon se cuece a fuego lento en dashi happō hasta que absorbe el sabor, y el abulón se…

Pez escorpión envuelto en kuzu blanco con su propio hígado

El ingrediente principal de la sopa (wanmori) es el okoze envuelto en kuzu blanco con su propio hígado (tomo-gimo). El okoze, próximo a desovar en…

Langosta japonesa y calabaza de invierno en tofu con forma de roca

El plato de nimono (dos) de langosta japonesa y calabaza de invierno en tofu de huevo con forma de roca utiliza la cabeza de la langosta japonesa y…