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Camarón y brote de bambú asados con hōjicha, nacra con hojas tiernas, trucha ogawa, cría de pez dulce guisada estilo matsumae, carne de res envuelta en hoja de cerezo, tofu de matcha

Es un aperitivo. Se trata de agujeta del Japón con aderezo de vinagre blanco, pero el tofu se escalda en té benifuuki y se retira para escurrir. El…

Ñame nagaimo en hebras estilo somen

El somen de ñame japonés (nagaimo) se prepara pelando el nagaimo en lámina fina (katsura-muki) y cortándolo en tiras finas como somen. Como resbala…

Barracuda asada estilo natane (flor de colza), aguacate horneado en su cáscara

El aguacate horneado en su cáscara (kamayaki), uno de los platos asados, se prepara rellenando la cáscara del aguacate con salsa bechamel y aguacate…

Nacra envuelta con brotes, gelatina de vino con higos

La gelatina de vino con higos, uno de los platos avinagrados, se preparó esta vez con higos en conserva. Se mezclan agua, azúcar y vino, se reduce…

Congrio guisado estilo Hakata, brote de bambú en anillos de crecimiento, udo de montaña guisado en blanco

El congrio Hakata guisado, uno de los platos guisados, se prepara pelando la calabaza de invierno y resaltando su color con bicarbonato sódico…

Anago envuelto en raíz de loto y frito

Es un plato frito (agemono). El anago (congrio) envuelto en raíz de loto (renkon) y frito se prepara normalmente envolviendo firmemente el anago con…

Dengaku-yaki de gyokuro

Es un plato asado (yakimono). Para el dengaku-yaki de gyokuro (té verde de alta gama), es decir, asado con un glaseado de miso dulce, se mezcló polvo…

Sopa clara con shinjo de vieira

El plato de sopa está preparado como caldo claro (kiyoshiru). El shinjo de vieira se hace moliendo el músculo aductor de la vieira hasta convertirlo…

Lubina joven envuelta en soba

En cuanto al fukko envuelto en soba, en mi restaurante empezamos a hacer soba hecho a mano hace unos tres años, pero inevitablemente se generan…

Taro pequeño con corte de muro de piedra, rollo de zenmai en yuba, berenjena guisada estilo Tosa

Es un guiso (nimono). El taro pequeño con corte de muro de piedra, con los trozos cuajados en bloque de modo que la cara cortada dibuja un muro de…

Sopa clara estilo shinryoku con pez de roca japonés

El plato de sopa clara se preparó en estilo verde primaveral (shinryoku), usando molokheiya (verdura de yute). La molokheiya se hierve y después se…

Frijol mungo con aderezo blanco de tofu