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Tofu de sésamo con fukinotō (brote de petasites), abulón en finas capas superpuestas

Es un plato adicional contundente (shiizakana). Para el tofu de sésamo con fukinotō, se limpia bien la parte oscura del fukinotō, se separan las…

Blanquillo asado con aroma primaveral, estilo kasumi, con brote de bambú

Es un plato asado (yakimono). Para el blanquillo asado con aroma primaveral en presentación kasumi con brote de bambú se usó una lámina de rollo de…

Ensalada aliñada estilo Amagi

Almeja hamaguri en gelatina ámbar

Es un aperitivo (sakizuke). El punto clave para que la almeja de esta gelatina ámbar quede bien presentada es sumergir la pareja de conchas enteras…

Arroz de cangrejo estilo habutae (con arroz frito crujiente)

Es un plato de arroz. Este es un plato que actualmente se sirve en el restaurante. Se prepara cada día que sobra arroz blanco cocido. Para el arroz…

Rollo de kombu con carne de caballo, pulpito cocido hasta quedar tierno, erizo de mar y mitsuba auténtico en caldo ligero

Es un guiso (nimono). Para el rollo de kombu con carne de caballo, se usa ma-kombu (kombu de primera calidad), el mismo que se emplea en el dashi del…

Shinjo de hueva de besugo (albóndiga de pasta de pescado) en rollo de anillos de crecimiento

Es un plato de sopa clara. Para el besugo del rollo en anillos de shinjo de besugo se usan la piel y los recortes que quedan al filetear el pescado…

Rollo de ñame chino con agujeta del Japón y flor de colza

El rollo de ñame japonés con pez aguja y flor de colza se prepara colocando en el interior pez aguja y flor de colza, aunque en invierno también…

Langostino kuruma relleno de espárrago y frito, raíz de loto en flor rellena de shinjo de camarón (albóndiga de pasta de pescado) y frita, manojo de shirauo en tempura de yema, koshiabura (brote silvestre de montaña) en tempura ligera

Para el langostino relleno de espárrago frito, dentro de los fritos (agemono), se retira el caparazón del langostino y se hace un corte en el centro…