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Ballena marinada en miso, botarga, sardina cocida a fuego lento con pimienta sansho, hígado de pollo y queso en galleta salada, camarón marinado en gachas de arroz, konjac negro asado con salsa de soja aromatizada, haba en forma de farolillo, tofu frito estilo Kioto con miso de fuki flambeado, ciruela encurtida crujiente y udo crujiente en broqueta de agujas de pino

La grasa de ballena, si se usa el miso saigetsu de Sado, muy salado, suelta bien la grasa. Para la grasa de ballena encurtida en miso, se escalda la…

• ¥2550

• Tiempo de cocción 3 h

Solomillo de carne de res asado con salsa de soja aromatizada, nabo al vapor asado con mantequilla y salsa de soja

Q：Indíqueme una salsa japonesa deliciosa que no se quede corta frente a la carne. A：La salsa de soja Hosokawa que yo aprendí es una salsa japonesa…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo con piñones

Si se añaden piñones, el aceite que desprenden evita que el tofu de sésamo se endurezca. El aperitivo es un tofu de sésamo con piñones. El tofu de…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Yuzu relleno al vapor

Q：Indíqueme cómo quitarle bien el amargor astringente al yuzu. A：Si el yuzu se marina en un líquido de shōchū, agua y azúcar, pierde el amargor. Hay…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 2 h

Atún curado en miso, rubio japonés curado con kombu asado, pulpo gigante del Pacífico norte en corte kanoko

Q：Indíqueme formas de servir el sashimi que no sean con salsa de soja. A：Al curar el atún en miso, la carne toma un color hermoso y gana umami. El…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 3 h

Ñame chino y camarón fritos en sándwich estilo mizore, bardana frita en rebozado de galleta de arroz troceada, espinaca de Nueva Zelanda frita en rebozado hakusen, soja negra frita con un fino espolvoreado de fécula, galleta crujiente de fu en forma de flor de ciruelo

Q：Indíqueme cómo sacarle umami al ñame chino y cómo freír bien el ume-fu. A：Si se sala el ñame chino y se cuece al vapor, las fibras se rompen, sale…

• ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa de huevo, tsukune de pollo envuelto en masa de shiratama

El plato de sopa clara (owan) es una sopa de huevo (tamago-jitate). El tsukune de pollo envuelto en shiratama se hace picando finamente pollo molido…

Carite asado con aceite

Es el plato de yakimono, el curso de asados. El sawara sellado en aceite se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi) y se corta en piezas uniformes…

Langosta japonesa enjuagada en tamazake, besugo y brote de bambú curados con kombu, atún rojo joven en corte yakishimo relleno de myoga

Es el curso de sashimi (tsukuri). La hueva seca (hoshi-uchiko) de la langosta japonesa en tamazake se sala mediante el método kamijio (salando a…

Hueva de pulpo seca en salazón cortada en finas virutas, langostino grado maki con aderezo estilo Amagi, kisu secado con vísceras de pescado fermentadas, konjac negro encurtido en salsa de soja con kōji, etc.

Es un shukō (acompañamiento para el sake). La ciruela (ume) de la ciruela crujiente en salsa de soja ensartada al estilo agujas de pino…

Fuki con aderezo de miso

Es un sakizuke, un aperitivo. Para la flor de wasabi (hana-wasabi), como el picor es lo más importante, se escalda brevemente, se retira enseguida el…

Arenque seco cocido con sansho, taro ebi-imo de despedida de temporada, yuba (piel de leche de soja) envuelta estilo fukusa

Es un takiawase, un guiso combinado. El kyō-zen-fu (fu de trigo estilo Kioto) se prepara añadiendo harina de fuerza, sal y agua tibia, y mezclando…

Consomé con huevo de gallina

Para el tamago-jitate, primero se disuelven la yema de huevo, agua y fécula de papa, y se diluye con caldo de huesos de pollo (torigara). Si se añade…

Nigiri de un bocado de kohada, bonbori de ñame chino en flor de ciruelo

Es un o-shinogi (plato ligero de transición). En el bonbori de nagaimo en flor de ciruelo, para que no se note la línea de sangre del bacalao salado…