芦沢克守
Este plato de brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, que alude al enrollado en espiral como los remolinos del estrecho…
Esta trucha sakura estilo yamabuki se prepara marinando la trucha sakura (sakuramasu) de temporada en salsa de soja y akazake (sake rojo dulce de…
Hoy en día se consiguen bacalao seco (hidara) muy prácticos. Antes se tardaba muchísimo tiempo en rehidratarlo, pero el que uso hoy se puede…
Este nabo de primavera con cerezo se prepara pelando el nabo en forma redonda, formando en su interior una silueta de flor de cerezo y dejando que…
En cuanto a la raíz de loto con anago (congrio), por dentro lleva anago asado. La raíz de loto queda mejor con la variedad blanqueada que se vende en…
Se hierve por separado la hueva de besugo (tai-no-ko), el nagaimo (ñame chino), el fuki (petasites japonés), el tsubomina (brotes de flor de…
Este besugo de temporada de cerezo curado con aroma se prepara quitando un poco de sal a hojas de cerezo saladas con agua, dejando la carne del…
Para el pato de invierno con pimiento morrón intercalado, primero se marca a fuego el pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) para…
El besugo asado aromatizado con yuzu se prepara así: se filetea el besugo en tres piezas (sanmai-oroshi), como de costumbre, se marina unos veinte…
Esta vieira estilo montaña de primavera se prepara escaldando brevemente la vieira y marinándola en vinagre dulce. Como se llama 'montaña de…
El plato de sopa clara es un envoltorio de yuba (piel de leche de soja) con granos de trigo sarraceno. Se hidratan bien los granos de trigo sarraceno…
Se corta finamente el tallo de la col china (hakusai) y se envuelve la vieira, combinando deliberadamente «blanco» con «blanco». Se termina con una…
Es un aperitivo (sakizuke). Primero se combina el calamar lanza (yari-ika) con suizenji-nori (alga de agua dulce), bonbori (una preparación esponjosa…
El lenguado japonés (hirame) estilo piña de pino se prepara asando primero el lenguado lengua (shitabirame) en mantequilla. Encima, se van clavando…
Quise incorporar un toque de ingenio lúdico en el trabajo de representación visual (mitate). Lo elaboré pensando que este tipo de presentación…
La montaña de nieve de congrio (anago) usa daikon (rábano japonés) como base, y se forma la montaña de nieve con congrio y una espuma de merengue a…
