瀧口重夫
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En la sopa sawani, el maitake se seca una vez para conservar su textura crujiente. Además, el maitake negro suelta color, y al secarlo aparece un…
El queso crema con frijoles negros (kuromame) se prepara remojando los frijoles negros hasta que queden bien hinchados y cocinándolos en almíbar…
Para la preparación de puerro largo (nebuka-jitate), se espolvorea sal ligera sobre la parte blanca del puerro de Shimonita, se cuece al vapor con…
El aperitivo (sakizuke) de sanma cocido al vapor con aceite: hacia octubre, la grasa del sanma ya ha disminuido y queda seco, así que lo cociné al…
El nodoguro (perca de garganta negra) se corta en láminas finas en diagonal (sogigiri), se sazona con sal y se envuelve alrededor de erizo de mar…
En cuanto a la carne de res shigure-ni: 'shigure' es la lluvia pasajera que cae de manera repentina entre finales de otoño y principios de invierno…
Para el plato asado (yakimono) de kamasu asada con salsa de shutō (pasta fermentada de vísceras de bonito), creo que la proporción justa de sal para…
En cuanto al nishikiaki-ae: como el tocino de ballena (kujira-bacon) también se ha encarecido últimamente, creo que cortándolo en tiras finas se…
El takiawase, plato combinado de ingredientes cocidos por separado, de langosta japonesa (ise-ebi) cocida en miso blanco de Kioto (saikyō-ni) es un…
Para los mariscos soasados en conserva de aceite, se retiran los mariscos de sus conchas, se lavan con agua y se soasan a fuego directo hasta que…
Este cocido es kinki al estilo coreano. Se añade chile coreano al final, pero como queda bastante picante, creo que si se sazona el kinki bastante…
El hōnen-hamo de la sopa clara (owan): como el arroz absorbe fácilmente la humedad, es mejor cocerlo a fuego lento con un poco más de caldo (ji) del…
En el aderezo de abulón e hígado con textura mochi: si se fríe el abulón, este se encoge bastante y queda con un toque aceitoso, pero si se cuece al…
El cerdo en anillos concéntricos (nenrin-pōku) lo preparé inspirándome en el pōku tamago onigiri de Okinawa. Este onigiri de pōku (carne de cerdo…
El makomo-take (tallo de arroz silvestre) que usé en el frito (agemono) no tiene sabor fuerte; su gusto está a medio camino entre el espárrago y el…
Como el tofu de caballa a cuadros (ichimatsu) es de estilo Semba (senba-jitate), originalmente se sirve con abundante caballa y daikon, pero en este…
