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Rollo de salmón y yema de huevo

El vinagre de mostaza (karashi-zu) se hace con una parte de vinagre dulce de mirin, dos partes de dashi de kombu y una cantidad adecuada de mostaza…

Rollo de cangrejo estilo kinuta

Molde de hongos

Las setas no resultan interesantes si se presentan con la pulcritud reglamentaria de un chakin, hatillo de tela anudada, así que decidí romper la…

Paparda del Pacífico en heshiko

Probé a hacer heshiko (pescado fermentado en salvado de arroz) con la paparda del Pacífico (sanma), que está deliciosa justo en esta época. Sin…

Rollo de hojas de mostaza y caballa curada en vinagre

Para el rollo de takana y shime-saba, se usa el encurtido de takana ligeramente desalado. Esta vez lleva shime-saba (caballa curada en vinagre), pero…

Shiitake y abulón asados estilo unohana, myoga encurtido en vinagre, hígado de abulón aliñado con pimienta sansho

Dashi de kombu combinado con pez volador

Coloqué encima itawarabi (lámina de almidón de helecho) para representar la indescriptible luna brumosa de otoño. Se combina a partes iguales el…

Rollo de pez globo y camarón dulce

Rollo de espinaca con cangrejo y huevo, langostino saimaki marinado estilo Tosa, matsutake curado con kombu, ginkgo frito, somen en forma de agujas de pino

Caldo de pulpa de ciruela encurtida, ñame chino dorado con hojas de otoño

Como en esta ocasión, se puede usar hebras finas de huevo con erizo de mar, o también una lámina de erizo de mar asado. Para la tortuga de caparazón…

Caldo de pollo combinado

En 1 shō y 5 gō (aprox. 2,7 litros) de agua se ponen 1 kg de huesos de pollo bien limpios y unos 20 g de alga kombu, y se cuecen a fuego lento…

Salsa de miso de cangrejo, tofu de sésamo con cangrejo

Caldo de pollo, nabo en forma de crisantemo con queso moldeado en su interior

Es queso moldeado en un nabo en forma de crisantemo. El sésamo y el queso combinan bien, así que si se recuerda esto, resulta fácil de aplicar a…

Caballa enrollada estilo Senba, envoltura de manzana y repollo

Bonito de retorno

Caldo espeso noppei, codorniz al vapor con sal

Caldo claro con shinjo de bardana

Preparado con dashi de kombu, tofu de konowata (intestino salado de pepino de mar)

Para este tofu de konowata se emplea mirin reducido (nikiri), ya que el huevo pierde el brillo si conserva alcohol. El resultado es totalmente…

Encurtido de puerro blanco aromatizado con yuzu

El encurtido de puerro blanco aromatizado con yuzu se prepara igual que el (1): se hierve el puerro en agua con sal hasta cocerlo en torno al setenta…

Aleta de tiburón y nabo al vapor, surtido de fu seco de colores otoñales

Zanahoria en corte de hoja de arce

Primero, en el curso de sashimi (mukōzuke), el (1) consiste en hervir la verdura en agua con sal hasta cocerla en torno al ochenta por ciento, y…

Sopa clara, salchicha de tres sabores estilo japonés, matsutake, zanahoria en forma de hoja de arce, calabaza en forma de hoja de ginkgo, pan de oro y platino, guarnición aromática de yuzu