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Calamar en corte de piña de pino, fuki temprano en forma de bambú, ciruela ume rellena glaseada con miel, bulbo de sagitaria, bardana estofada estilo man'nen, bulbo de lirio en corte de olas tranquilas, hueva de arenque coronada de nieve, namasu de nabo, helecho warabi temprano en ohitashi, yōkan estilo Hakata

El kuizumi es un plato de osechi (comida de Año Nuevo). Se dice que se llama kuizumi a lo que se prepara en abundancia en cajas apiladas (jūbako)…

Caballa de otoño curada en vinagre de manzana, atún soasado, solomillo de pollo enrollado estilo unryū

Dado que se trata de una sesión de estudio, me he permitido proponer deliberadamente un «sashimi» a modo de sustituto de lo crudo, aprovechando la…

Salmón salado entero y papa Danshaku envueltos y horneados

La croqueta envuelta de salmón aramaki y papa danshaku del plato asado (yakizakana) es, básicamente, una croqueta. Se asan a la llama (aburi) los…

Salmón de otoño asado en hoja de magnolia, salmón asado estilo Tsugaru, camarón asado con kōji, pato cocido al vapor con salsa

El asado es hoba-yaki, que permite disfrutar del aroma de la hoja de magnolia. Una vez terminado cada elemento, se envuelve en la hoja de magnolia…

Sillago japonés secado al viento de otoño y soasado, caqui maduro y berenjena roja, ginkgo en forma de bellota, okra baby con velo de primera escarcha, boniato estilo Toganoo soasado, bardana asada en forma de koban, papa bañada en salsa mitarashi (glaseado dulce a base de soja)

Es Fūin I (curso elegante de sabor de temporada). En cuanto al ginkgo en forma de bellota (donguri-ginkgo), el ginkgo, al cocerlo en gachas de arroz…

Tofu de almendra

Si hablamos del postre representativo de la cocina china, sin duda pienso que es el tofu de almendra (annindōfu). Se ha vuelto muy familiar para el…

Guisos, asados, fritos, sugerencias

Sopa de agua pura de Año Nuevo, taro en forma de kagami-mochi

En cuanto al plato de sopa clara (wan): como al agua que se saca de un manantial en la madrugada de Año Nuevo para preparar el ozōni se le llama…

Asado sobre hoja de magnolia

Daikon en forma de barco del tesoro, cocido a fuego lento hasta impregnarse

El takiawase, plato de variados guisados, está inspirado en los Shichifukujin (los Siete Dioses de la Fortuna). Como es Año Nuevo, quise darle un…

Surtido otoñal (como hojas reunidas por el viento), shinjo envuelto en nori, frito en forma de fardo de arroz, galleta crujiente de arroz nuevo inflado, ginkgo verde jade, yema frita con miso y natto

Aquí, una vez cocinado cada ingrediente, se dispone como un fukiyose de temporada (surtido que evoca las hojas caídas al viento). El tawara-age lleva…

Cerdo negro horneado en costra de sal

Caldo ligeramente espesado con kuzu

Se prepara un caldo con espinas y recortes (ara) de pescado blanco y cangrejo, y se espesa ligeramente con kuzu (usu-kuzu jitate). Como toque…

Solomillo de pollo asado de finales de otoño, col morada y limón prensados en capas, taro asado con sal de sésamo, calabaza vestida con su propia pulpa, maíz bañado en glaseado de yema dorada, ñame con sabor a ciruela pequeña, tofu en forma de uva roja

La calabaza vestida con su propia pulpa se prepara cortando la calabaza de tipo occidental en trozos del tamaño de un bocado, cociéndola al vapor y…

Estilo miso, albóndigas de paparda del Pacífico, bola de trigo sarraceno, gluten de trigo frito, taro, calabaza de invierno, daikon, zanahoria

Desde la perspectiva de un artesano, los platos de nabe (olla) a veces reciben comentarios del tipo «es un trabajo descuidado, sin dignidad como…

Boniato asado

Rollo de nori con cangrejo real

El frito (agemono) de rollo de nori con cangrejo real se hizo porque conseguí buen cangrejo real: envolví la carne de las patas (bōniku) en nori de…

Arroz caldoso de hongos, encurtidos y daikon de tres sabores

Para el arroz del menú de la cena, parece que se agradece el arroz blanco cocido con arroz local, o un arroz cocido de temporada como el arroz con…